菊花鱼

作者： 紫曼私家菜

菊花鱼是一道汉族传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜，湘菜，闽菜中皆有此菜。 多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。

用料

• 草鱼 一条
• 黄酒 少许
• 葱姜 少许
• 番茄沙司 适量
• 淀粉 半袋
• 盐 少许

菊花鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼一条，去鳞、鳍、内脏等。

步骤 2

从鱼头处把鱼身片下

步骤 3

把鱼肚子的刺片下

步骤 4

45度打花刀，注意每一刀不要把鱼皮切段，片到第五片时切断。

步骤 5

第五片切段

步骤 6

直至全部切完

步骤 7

再一片一片打一字花刀

步骤 8

切好后，用清水清洗干净，用少许黄酒、葱姜腌制15分钟，待用。

步骤 9

一片片拍上淀粉，注意鱼皮不要拍上粉，一定要拍匀让每一片都拍匀，不要粘连。

步骤 10

将一朵朵菊花卷起，用筷子夹起，放入油锅炸至金黄捞起。

步骤 11

炸完，待油锅温度升高复炸即可，捞出。

步骤 12

我家妞就喜欢沾着番茄沙司吃，一般饭店会浇汁，具体浇汁方法：炒锅放底油，加入番茄沙司翻炒，放白醋、糖，加水，开锅时放入淀粉勾芡，浇入菊花上即可。

菊花鱼的小贴士

切花刀时一定要把握好力度，一不小心就会把鱼皮切段，一定要注意，炸鱼时一定不要怕浪费油，不然菊花就不会盛开。

菜谱创建时间：2016-12-04 20:07:32