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戚风蛋糕
用料
戚风蛋糕的做法步骤
蛋黄糊（后蛋法）： A.水加糖搅拌至糖完全融化！ B.加入玉米油，打成略浓稠的均匀的乳化液体，半透明像稀面糊，1分钟左右就可以，不可多拌容易出筋。 C.低筋面粉过筛加入搅拌好的液体中。 D.最后加蛋黄，搅拌均匀即可。 以上步骤全部用手动打蛋器完成，做好的蛋黄糊放一边备用
打发蛋白： A.用电动打蛋器先1⃣️档低速开始打，把蛋白打散 B.打散后转7⃣️档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，提起打蛋器有一个小尖勾，开始【第一次加糖】 C.继续开7⃣️档高速打发，细砂糖加入之后蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打到提起形成尖勾的发泡状态，开始【第二次加糖】 D.继续7⃣️档高速打发，一边转动打蛋器一边到达至再次出现尖勾，注意蛋盆边上的蛋白霜也要打进去， 控制好蛋盆，一边转动一边把边缘的蛋白霜也打进去 E.细砂糖完全融化之后提起蛋头再次再次出现尖勾，这次尖勾比第一次的细腻很多，然后【第三次加糖】同时【加入玉米淀粉】 F.搅拌一下再次开4⃣️档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候能看到蛋白霜还有未乳化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进入混合均匀 G.再转1⃣️档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，使蛋白霜形成均匀的小气泡，每打几圈都要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了 H.蛋白霜打发好后放在一旁静置2、3分钟，然后用一个干净的手动打蛋器舀一坨看看状态，表面和里面的气泡是否均匀的，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，就可以了
混合蛋黄糊和蛋白霜： 将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里，转动蛋盆结合翻拌手法，把这部分面糊混合均匀，继续用手动打蛋器检查剩余蛋白霜，如果蛋白霜稳定就可以把刚刚混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里，用翻拌手法拌匀所有戚风面糊（翻拌手法：刮刀把边缘蛋白霜刮进入，从中间切入，超起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到全部面糊均匀）
入模： 拌匀的面糊倒入模具（蛋盆离模具大概15厘米高倒入模具，这样能使里面的大气泡自动消除），用刮刀微微摸平，用牙签把表面的小气泡戳破，速度要快，混合好的面糊要尽快送去烤箱，以免消泡
烘培： 烤箱预热130～140度，轻震模具放入预热好的烤箱内，中下层130～140度（烤箱不同，有的是160度，掌握好自己烤箱的脾气）烘烤50～60分钟，目测表面隆起一定高度又微微塌一点就表示烤好了
出炉： 烤好的蛋糕拿出来之后从桌子上空15~20厘米高处摔下去，一两下即可，震出蛋糕里面多余的热气，然后倒扣至完全晾凉脱模
戚风蛋糕的小贴士
1⃣️、鸡蛋需要提前一天冷藏，蛋白更容易打发，打发蛋白霜的盆一定要无水无油。 2⃣️、关于烤箱实际温度，最好买个烤箱温度计，摸透自己烤箱的脾气，我的烤箱温度偏高，所以一般用在130度左右
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