熏鱼/爆鱼

作者： 姑娘脸婶子心

这道菜，叫熏鱼也叫爆鱼。 从早期文献来看，熏鱼发端于江南一带，而后渐渐传至全国各地。平常大家耳熟能详的中式熏鱼，就有生熏、熟熏、直接火烟熏、热熏。而苏式熏鱼，也就是爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，原文如下“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”从制作工艺上来看与传统的熏鱼虽相差无几，唯独少了一个熏的工艺。 制作熏鱼，一般都会选用草鱼或者青鱼，因为草鱼或青鱼，物廉价美，也有使用马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。 我在肘子国用的Forelle，鳟鱼的一种，也是因为其便宜并容易购买。 制作方式有两种： 先炸鱼，后腌鱼。 先腌鱼，后炸鱼。 我偏爱先炸再腌，因为腌制的料汁中有糖分，炸出来的是熏鱼颜色会黑不说，味道也会有点发苦，口味经不起琢磨。 腌料需提前准备，冷藏过夜后第二天再使用。

用料

• 桂皮 2 根
• 冰糖 1 大块
• 八角 1 枚
• 香叶 1 片
• 葱 1 段，打结
• 老姜 1 大块 ，拍扁
• 生抽 125 毫升
• 老抽 60 毫升
• 老卤 125 毫升
• 高汤/清水 500 毫升
• 料酒 15 毫升
• 盐 适量
• 五香粉 适量
• 草鱼

熏鱼/爆鱼的做法步骤

步骤 1

所有的调料放入小锅中，一起煮开后转小火焖15分钟。完全冷却后倒入小碗中，盖上盖子隔夜冷藏备用。第二天过滤掉姜、八角、桂皮、香叶。

步骤 2

鱼洗净，撕去体内黑膜，切成片，用厨房用纸擦干表面水份。

步骤 3

油温的判断方法：筷子放入油锅中后，油起连串的泡泡即可。

步骤 4

起油锅，油热后放入鱼块。用中火炸至颜色焦黄。

步骤 5

炸好的鱼，请立即浸入冰凉的腌料中，5-10分钟即可食用，那时皮是脆的；也可浸泡过夜，味道会更浓郁。

熏鱼/爆鱼的小贴士

我买不到，用的Forelle（鳟鱼） 老卤没有的话，就算了啦

菜谱创建时间：2016-11-28 11:08:13