零失败 不再气疯之-基础戚风

作者： A_Shop私人烘焙

这是我写的第四个戚风方子了 感谢娇娇_keer 因为 我在气疯一年后 重新再做的时候 用了她的方子 一次成功 脱膜那一刻 激动得快哭了😢😢😢 然后 就开始了我的不再气疯之各种变换 今天写这个基础戚风实在晚了些 因为 最近好多人问我戚风的问题 才让我想起 应该仔仔细细 认认真真把基础戚风写下来 请大家失败个5 6 7 8次 然后再成功个5 6 7 8次 就可以开始变换啦 哈哈哈 还参考了中岛志保的《低热量戚风蛋糕》一书 这是6寸普通模具的量 如果是中空的 我觉得不用减量 我反而喜欢中空爆头的戚风样子 8寸普通模具的 我一直是翻倍做 但是最近一次做的时候因为长势良好 我要试试5个蛋的 当然 如果您加减蛋了 其它原料也要按比例加减哦 如果是8寸的 烤制时间至少要在50分钟 做烘焙烤箱温度hin重要 买烤箱温度计 一定要用烤箱温度计 必须要用烤箱温度计 我曾经最多的时候半天烤15-20个六寸中空戚风 当你经验比较多 做得比较成功的时候 普通六寸完全可以做两个蛋的 我有时候是 五个蛋做两个六寸 八个蛋做三个六寸 但是 初学者 或者还疯着的 我建议 六寸还是做三蛋的 这样可以给消泡流出余地啊 万一 消泡了 或者没长高 三蛋的肯定还是比两个蛋的高 哈哈哈 我这是什么理论😂😂😂 八寸的量在最后

用料

• 细砂糖 18g蛋黄 36g蛋清
• 牛奶或水 24g
• 鸡蛋 3个（红皮中等大小）
• 玉米油 24g
• 低粉 51g
• 柠檬汁 1g

零失败 不再气疯之-基础戚风的做法步骤

步骤 1

蛋清和蛋黄分离 在蛋黄中加入24g玉米油 充分搅拌乳化

步骤 2

在1乳化好的蛋黄里加入18g细砂糖 充分搅拌 让糖融化

步骤 3

2中加入24g牛奶 充分搅拌均匀

步骤 4

在3中 筛入51g低粉 然后以之字形进行搅拌至无颗粒 如果有细小颗粒不好搅拌均匀 可用手动打蛋器 将面糊延盆边画半圈把颗粒碾碎 或者用蛋糕铲碾压

步骤 5

混合好的蛋黄面糊状态

步骤 6

在蛋清中加入柠檬汁 低速打至鱼眼泡后 加入12g细砂糖

步骤 7

加入第一次细砂糖后 打蛋器开高速 打至有明显问路 这个过程中 分两次加入剩余的24g细砂糖

步骤 8

蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了

步骤 9

蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了

步骤 10

小鸟嘴 小鸟嘴 小鸟嘴 戚风蛋糕的关键在于蛋清打发要适度 打过了蛋糕裂的厉害 回缩 打不到位面糊稀不爬 所以 在改到低速后 一定要多观察几次 我一般要看3-4次 关掉打蛋器 手动在盆里划几圈 然后直立提起打蛋器 把打蛋器头拿平（如图）观察蛋清状态 初学者 蛋清稍微打过些也没有关系 能爬起来 裂一点儿 总比不爬好😁😁😁

步骤 11

我混合蛋清的方法和别人有点儿差异 第一次就混一铲的蛋清 对 就这么少 可以尽情的搅拌 这时候蛋黄面糊比较粘 翻拌的手法几乎派不上用场 所以 怎么拌都行 不用担心消泡 即使这点儿蛋清消泡 对于整体来讲影响也不大 但是 这第一铲也非常关键 必须扮均匀 因为 这第一铲扮匀了 后面就好混合了 后面混合就不容易消泡了

步骤 12

第二次混合蛋清 还是一铲的量 这次的混合就容易多啦 可以用翻拌的手法啦

步骤 13

把加过两铲的蛋黄面糊倒入剩余的蛋清中 这时一定要用翻拌的手法哦 现在要是再消泡就没得救啦 我没有数过 扮几下会均匀 总之 就是扮到看不到白色的蛋清 而且 每次翻扮都要抄底 把底部的蛋清给翻上来 这样才容易均匀

步骤 14

混合好的面糊 我觉得有点儿像打发到6-7成的淡奶油 面糊细腻有流动感 倒入模具后震几下 然后用蛋糕铲在面糊表面轻轻滑动 消除气泡 稳定的面糊我震出气泡这个步骤弄一分钟也不会影响面糊效果呢 按照这个量 完全混合好的面糊 倒入6寸模具后 离边缘应该也就一公分多一点儿的距离 如果 你的面糊没有这个高度就不对喽

步骤 15

放入烤箱 150度 中层 烤45-60分钟 我一般是先定时30分钟 然后盖锡纸 再烤20分钟 关于烤制过程中开门 盖锡纸啊 各种说法都有 说中途开门会让戚风塌了 我的经验是20分钟后开门 对戚风就不会有影响了 盖锡纸是为了避免表面上色重了 这个6寸的蛋糕坯其实还好 就算表面上色重了 也是要被切下去的 中空的戚风就必须要盖锡纸啦

步骤 16

烤10分钟时的状态

步骤 17

烤20分钟时的状态

步骤 18

30分钟的时候 拍了这张照片我就盖了锡纸了 中途开门没关系 不要怕 开门 盖锡纸 几秒钟都用不了 我烤多个的时候 还几个模具换位置呢 都没有关系哒

步骤 19

出炉喽 出炉的时候要马上震出热气 然后倒扣晾凉 因为长得比较高 可以在模具两边架一下 再有 戚风凉快的时候 下部一定要有通风空间哦 好的戚风烤熟的标志是 会比烤制过程中最高的时候微微回缩一点点

步骤 20

完美脱模 戚风是手工脱模的 不用借助任何工具 用手延周围压一圈 然后向上推底部 这样蛋糕就出来了 然后再把底部分离 大家可以搜索一下视频 比我说的清楚 一看就明白啦

步骤 21

再来张翻过来的 如果做蛋糕组装 请将底部翻转做最上面一层的上面 这样比较平哦

零失败 不再气疯之-基础戚风的小贴士

1.大家自己做烘焙 都喜欢减糖 我这个糖量已经是减过的 除非您特别不喜欢甜 这个糖不用再减啦 2.个人做戚风的心得 蛋清很重要 打发程度 搅拌适度 3.戚风失败的原因有很多 出炉马上塌陷是因为没有熟 适当延长时间 多摸索几次 4.爬不起来有可能是蛋清没有打发到位 或者混合的时候消泡 5.还有就是底部凹陷的 是底火高了 下次降低底火 6.戚风要用阳极模具 不然不爬就不要怪我哦 7.如果是做8寸圆模 在长高过程中会是周围先长 中间后长 是因为受热的原因 所以 不要着急 慢慢的中间就会长 我烤过一次8寸的没有熟 就是中间最后长起来那个位置不熟 在出炉的时候 可以用探针从正中间 垂直扎下去 如果没有面糊带出就是熟了 反之就是没熟哦 马上回炉应该还有救 8.戚风不用追求不开裂 因为那几乎不可能 哈哈 能爬起来 不回缩 内部组织对了 就是完美的戚风啦 9.八寸用量 鸡蛋5个 细砂糖 蛋黄30g蛋清60g 玉米油40g 牛奶40g 低粉85g 柠檬汁2g 10.蛋清打好了 把打蛋器开到最大转速 抽离打蛋器的时候 打蛋器头上的蛋清会甩干净 然后直接用冷水冲洗 这样特别好清洁 祝大家都不再气疯啊 哈哈哈

菜谱创建时间：2016-11-28 10:03:38