博山酥鱼锅

作者： 东边日出-2

舌尖上的中国曾经专题报道博山酥锅，这是我的家乡特有美食。 记得小时候，只有在过年时，家家户户才会用特大号的砂锅，做上一锅美味的酥鱼锅。那时人们都用炭火炉子，晚上炖在炉子上，需要一整晚慢火煨炖，每当这时，我都躺在暖暖的被窝，闭上眼睛，使劲闻闻这人间美味，想象着明天一早吃它的场景，口水都流了一嘴。最喜欢里面的猪蹄，豆腐，藕，一咬满口汤，香极了！ 现如今，生活节奏快了，没有人愿意用十二小时再去做它，都用高压锅了，虽然味道也有，但我们老孟家总觉着味道差很多，一直延用古法大砂锅来做酥鱼锅，到现在仍然是小时候的味道，这就是坚持美食原滋味的爸妈一直的传统！

用料

• 带皮五花 1000克
• 猪蹄 2个
• 藕 4个瓜
• 干海带 2大张
• 豆腐 2000克
• 白菜 2.5颗
• 鲅鱼 2条
• 葱 2颗
• 姜 适量
• 酱油 半碗
• 醋 1/3碗
• 即墨黄酒 1/3碗
• 糖 15克

博山酥鱼锅的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉和猪蹄凉水浸泡2-3小时备用

步骤 2

豆腐切方块，油炸，一定要厚一点，那样汤水浸入才够味

步骤 3

这是炸好的豆腐块，放凉备用。鲅鱼切段，炸至金黄备用，我没有拍照

步骤 4

干海带放入笼屉，上汽后15分钟蒸，之后取出凉水浸泡1小时。

步骤 5

用盐两面反复搓洗，这是酥鱼锅好吃的关键，很多人问爸妈，你家的酥鱼锅为啥特别好吃，为啥不黏糊，为啥冷了以后肉冻是透明的？这就是问题的关键。海带表面有一层黏液，容易影响口感，老爸老妈从来都不嫌麻烦，都用食盐反复搓洗，直到光滑为止，再一次浸泡，切片备用

步骤 6

藕去皮切厚片备用

步骤 7

白菜切段备用，注意要留下15个大白菜帮备用

步骤 8

因为我家没有大的砂锅，所以我用蒸馒头的大钢筋锅，下面放一双筷子，倒入一碗水

步骤 9

放入一个篦子，目的是不让食物糊锅

步骤 10

第一层放藕，第二层放白菜段，第三层放海带，第四层放带皮五花肉和猪蹄，鲅鱼段，第五层放豆腐块，第六层放葱段，姜片，食盐15-20克

步骤 11

放入白菜段

步骤 12

放入海带段

步骤 13

这一层放入炸好的鲅鱼段

步骤 14

就这样一层层码好，再按照同样的顺序再码一次，一定要按照顺序，海带必须要和肉放在一起才会香，别忘记再一次放入15-20克盐，海带一定要挨着肉和鱼，因为海带吸油水，只有油水的浸润才能使它更加酥烂且无异味

步骤 15

酱油半碗，醋1/3碗，黄酒1/3碗，糖2勺，混合倒入锅内

步骤 16

用白菜帮沿着锅边包起，目的是可以让锅高起一截，多放菜，锁住食物原汁原味

步骤 17

开大火炖，等白菜遢了以后改小火，打开白菜帮，慢慢放入剩下的白菜段，这个步骤要分3-4次来完成

步骤 18

家人都喜欢吃白菜，所以我添加了好几次，每次等遢下去后，再填白菜段

步骤 19

等食材都遢下去后，再添加白菜帮

步骤 20

第二次添加白菜帮，很多老乡这一步省略，但是个人认为这步很关键，锁住味道全凭它，还有就是做好以后，伸展开来，用来盖住酥鱼锅，比用盖子来的巧，妙，香

步骤 21

经过小火4个多小时的慢慢煨炖，香气扑鼻，注意要用勺子舀汤汁到中间，使汤汁均匀！这个步骤每半小时做5-10分钟

步骤 22

最后扒开白菜帮，里面的食材都已经酥，软，烂，香

步骤 23

热着吃，香气扑鼻

步骤 24

凉了以后，汤水瓦冻，咬一口，美味无与伦比

博山酥鱼锅的小贴士

这道菜由于经过长时间高温煨炖，可以放置时间很长，不过最好低温保存，尽快食用！

菜谱创建时间：2016-11-23 21:02:58