台湾牛粒

作者： 新一今天吃什么

牛粒也叫牛利，是比较传统的台湾甜点，形似“马卡龙”却有不一样的口感。口感会介于拇指饼干与海绵蛋糕之间，表面状态一定要求非常干净清爽，烤制过程中，若上火太高温场不均则容易烤出羞答答的”红脸蛋“，如果底火太高则容易表面开裂被毁容。 之前用上管中高火+下管起始度，考虑到每台烤箱起始度不同，再次调整了一下温度，再次实验得出上150下130烤10分钟就好留意观察不要太久会变黑脸。不能单独温控的话上下管相加除以二就是140度就可以。 食谱中a部分是饼干体制作的材料，b部分是夹馅部分的材料，不喜甜糖可以减至60克。 再一个烘烤前一定要预热好，烤盘垫上油纸比较好拿取这也是大家反馈的经验。 第一次发菜谱写的详细不周或是有错误漏洞处希望可以得到大家的指正。

用料

• a全蛋 2只
• a蛋黄 1只
• a细砂糖 80
• a低筋粉 85
• a柠檬汁 2毫升
• 另备糖粉（备量要富余，其实用不完的） 150克
• b有盐黄油 85克
• b细砂糖 15克
• b炼乳 15克

台湾牛粒的做法步骤

步骤 1

全蛋打入容器，加入一只蛋黄液、细砂糖、柠檬汁

步骤 2

Z字形搅拌均匀至糖完全溶解

步骤 3

用打蛋器打发至纹路明显，湿性发泡

步骤 4

为了牛粒成品口感更加蓬松，应从高处20-30cm处筛入低筋粉

步骤 5

翻拌均匀，能成绸缎状缓慢流下

步骤 6

借助圆口裱花嘴（SN7067）及裱花袋，挤在烤盘上，直径大小约1.5 8.均匀地筛上一层糖粉

步骤 7

待糖粉融化牛粒表面吸收了糖粉变得光滑潮湿，可预热烤箱，这时候再筛一层糖粉，可以比第一遍多一些

步骤 8

放入预热好的烤箱，上150下130烤10分钟就好留意观察不要太久会变黑脸。不能单独温控的话上下管相加除以二就是140度就可以。烤箱结束工作后，取出烤盘，待牛粒冷却取下

步骤 9

有盐黄油、糖、炼乳放置容器中，打至膨发

步骤 10

黄油馅装入裱花袋，挤在一片牛粒上，取大小相同的另一片盖上即可

台湾牛粒的小贴士

操作要点及现象解释： 因个人烤箱存在品牌型号差异，需自行调整 烘烤中表面开裂---下火温度高---底部加烤盘减弱升温 烘烤中上色--温度过高--表面加盖锡纸维持牛粒表面干净清爽 上色太快，烤盘离加热管太近出现已经上色但未熟的情况，可立即加盖锡纸，哑光面朝下 用到简单的蛋白拌合法适用于马卡龙、牛粒、达克瓦兹、法式蛋白饼干 就是先蛋白+糖再粉类 首先打蛋盆要保持干净清爽，无水无油，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态， 冷藏后的鸡蛋蛋白稳定性较高，也可使用添加柠檬汁或白醋增加稳定性 传统的馅料要用有盐黄油，它作用于烘焙成品的调味。例如夹心苏打饼，涂抹三明治等，有盐黄油乳含量低于有盐黄油，水分略高于，不可替代。当然可以根据自己喜好变换不同夹心 烘烤注意的细节： 预热烤箱 为了快速达到要烘烤的温度，应提前5-10分钟预热，不同品牌预热时间不同，容量越大则预热的时间应该越长 保留间距 留有足够间距可让面糊有膨胀或推平的空间，避免相互粘连 最后存储方式要密封保存，怕热怕潮湿，要避免吸收空气中的湿气儿变软，尽快食用

菜谱创建时间：2016-11-21 11:13:06