南洋风味 -- 娘惹粽 （Nyonya Dumplings）

作者： 盈盈小筑

根据wikipedia的介绍： [峇峇娘惹（或稱土生華人/侨生）是指十五世纪初期定居在满剌伽（马六甲）、满者伯夷国和室利佛逝国（印尼）和淡马锡（新加坡）一带的中國明朝后裔。峇峇娘惹也包括少数在唐宋时期定居此地的唐人，但目前没有来源证明唐宋已有唐人定居此地，所以一般上峇峇娘惹都是指大明后裔。這些唐宋明后裔的文化在一定程度上受到当地馬來人或其他非華人族群的影響。男性称为峇峇，女性称为娘惹。] 娘惹糕点在东南亚一直都富有盛名，今年端午节我们吃喝饭团召集了一起过节吃粽子，团里的姐妹们都拿出自己家乡的粽子。我也拿出我们祖传的娘惹粽食谱，来跟大家分享一下啦！ 这个食谱是我曾祖母留下的，家里只有我妈学下来了，我奶奶是不太会做饭的，妈妈嫁过去的时候，曾祖母还健在，我的曾祖母是有名的巧手，很会做糕点和女红。我还记得小时候坐在她身边看她手握面团，随便在铁板上绕一圈，就烙出一片薄饼皮的情景，也记得家里小孩子弥月还是婚庆，她老人家亲自做发糕和龟糕的样子。 我想，我就是那个时候就开始了对烹饪的兴趣的吧！ 注：原帖写于 2010 年6月，今日更新照片，食谱微调。

用料

• 馅料：
• 猪后腿肉 (Pork leg cuts) 2 磅/900 克
• 香菇 （泡发） 50 克/20 朵
• 糖冬瓜 350 克
• 红葱头 100 克
• 蒜瓣 80 克
• 芡粉 3 大勺
• 长糯米 4磅/1800 克
• 晒干的蓝花 （大约35朵） 10 克/1大把
• 食油 1 杯
• 食盐 1 大勺
• 调味：
• 豆酱 （大约2/3杯，最好是马来西亚产的） 1/2 瓶/罐
• 芫荽籽 Coriander Seed 75 克
• 黑胡椒 Black Pepper Corn 25 克
• 食盐 1 小勺
• 香兰叶 Pandan Leaves/Screwpine leaves 洗净剪成2寸左右的小段 5-6 大片
• 其他：
• 棉绳 6 把
• 食盐 煮粽子用 1 大勺

南洋风味 -- 娘惹粽 （Nyonya Dumplings）的做法步骤

步骤 1

把芫荽籽和黑胡椒煸香，冷却后磨成粉备用。

步骤 2

把肉洗干净入水煮至7分熟，取出去皮，切细丁。煮肉的水留下一大碗备用。

步骤 3

香菇泡发切细丁，冬瓜糖切细丁。豆瓣酱搅拌机搅拌成糊状/或剁成茸备用。葱蒜去皮剁碎备用。

步骤 4

锅里下1/2杯的油，倒入剁碎的葱蒜，炒香后加入豆瓣酱，煸炒香后，

步骤 5

倒入香菇丁和肉丁，煸炒至出油，加入糖冬瓜，翻匀。

步骤 6

倒入一大碗（大约两杯）煮肉水，加盖焖煮15-20分钟。

步骤 7

加入芫荽和胡椒粉，拌匀。试试味道，不够咸加点盐。

步骤 8

再焖煮五分钟，三大勺芡粉加水兑好勾芡后就可以熄火冷却。

步骤 9

装到容器里，放入冰箱的冷藏室，冷藏一个晚上。

步骤 10

在一口小锅里，倒入一杯的水，放入洗净的蓝花，煮大约8-10分钟，至颜色充分煮出，捞出兰花丢弃不用。

步骤 11

裹粽子前把粽叶剪去硬梗部分，泡热水1个小时后用刷子刷干净，再冲洗两遍，备用。

步骤 12

把长糯米淘洗干净即可，不必泡。把米分成两份。把糯米分成两份，一份大，一份小。小的那分大约是总量的1/3 。在小的那份倒入蓝花汁，浸泡15分钟后倒掉多余的水份，拌入1 小勺食盐。大份里拌入2小勺食盐。 一口小锅里热上1杯干净的食油，将1/3 倒入小份糯米里，2/3倒入大份糯米里，拌匀。米这里的准备功夫就好了。

步骤 13

蓝花马来语叫做Bunga Telang，英文名字叫做Butterfly pea flower，这是干花的照片. 我的是娘家女佣种了收成晒干给我带到美国用的，是最好的天然色素哦！

步骤 14

把所有的材料准备好就可以开始裹粽子。选两片差不多一样大小的粽叶，较细的那端向内相对，叠起。然后在粽叶1/3处，折起成筒状。后边要看起来是如图所示那样。

步骤 15

先在底部填入1大勺蓝米，再一小勺白米，然后把2大勺的馅料填入，再铺上2大勺白米，左右两角各放上一小撮蓝米，盖上一片香兰叶，用汤匙压紧米粒。

步骤 16

把粽叶折起，左手把粽子的左右两端握实，右手把粽叶盖上，折好，就可以用棉绳绑起来了。

步骤 17

重复相同的步骤把粽子都裹好。

步骤 18

在一口大大的深锅里，倒入超过大半锅的水，加入1大勺的盐，煮滚。水滚之后，把裹好的粽子下锅，煮2。5个小时.熄火后泡在水里30分钟再取出滴干水份，冷却。

步骤 19

家乡有名的娘惹粽好了，味道丰富.

步骤 20

卖相美观呢！

南洋风味 -- 娘惹粽 （Nyonya Dumplings）的小贴士

注1：我母亲的做法是芫荽籽和黑胡椒都要洗过晒干才煸炒的。我没觉得芫荽籽和黑胡椒很脏，就没洗。 注2：这个过程我最不喜欢了，站着切了大半天，腰都累直流。不过肉还是不要用搅拌机搅拌的好，用手切 丁做出来的粽子的口感比绞肉好太多太多。 注3：在兰花汁里滴入两三滴的柠檬/青柠汁可以让颜色变得更深，染出来的米粒更好看哦！ 注4：棉绳不要缠得太紧，不然粽子在煮的过程可能会因为糯米发涨而爆破，即使不破，做出来的粽子也会 有"腰"，不够方正，就没那么好看。 注5：煮粽子的水里一定要下盐，不然煮出来的粽子味道会变淡喔！

菜谱创建时间：2016-11-17 10:38:55