酸奶大吐司 （中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

非常绵软细腻的一款吐司。 中种冷藏发酵，分两天完成。 第一天需时30分钟。第二天需时至少3.5个小时。 此配方适合1000g吐司盒做一条大吐司。450g吐司盒用45%材料量，400g吐司盒用40%材料量，以此类推。 本菜谱材料总量是1000g左右的面团，也正好适合做28*28*5cm烤盘16个小面包的量。具体操作可参考《奶香小排包》🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/102134473/ 菜谱于2020.4.18修改。

用料

• 【中种面团】
• 高筋面粉 70% 388.5g
• 鲜牛奶 43.5% 241.5g
• 干酵母（低糖）1% 5.5g
• 【主面团】
• 高筋面粉 30% 166.5g
• 细砂糖 6% 33.3g
• 藻糖 4% 22.2g
• 干酵母（耐高糖）0.2% 1.1g
• 酸奶（原味）28% 155.4g
• 食盐 1.2% 6.7g
• 黄油 8% 44.4g
• *********** ***********
• 合计 191.9%：约 1065g

酸奶大吐司 （中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

（第一天：中种面团揉制） 冬天用微波炉把牛奶温至36-38℃的温度，投入干酵母后搅匀待用。 夏天直接把干酵母投入室温牛奶搅匀就可以了。 ⚠️如果室温实在太高的话，请使用冷藏牛奶或冷冻得有点冰渣的牛奶（此时干酵母加入面粉混匀）。 ⚠️因为中种面团揉面时间很短，为了让酵母均匀地分布于面团，建议把酵母跟牛奶先溶解一下再使用。

步骤 2

在搅拌桶内依次称量投入高筋面粉，和前一步调制好的酵母牛奶。

步骤 3

上厨师机最低档揉面10分钟，成团。

步骤 4

不想洗面缸的我直接手揉😂

步骤 5

取出揉好的面团放入稍大的不锈钢盆等，套上保鲜袋，室温醒发20-30分钟后放入冰箱冷藏室5℃左右发酵12-18个小时。）如果黄油是冷冻保存的话，此时取出第二天所需的量移至冷藏保存。

步骤 6

（第二天：主面团揉制及二次发酵、烘烤。） 称量原味酸奶，置于室温回温待用。

步骤 7

把发酵好的面团从冰箱取出，除去保鲜袋，待用。（上图是放入冰箱前的面团大小。）

步骤 8

称量主面团所需干粉状材料（高粉、细砂糖、藻糖），投入搅拌桶，用不锈钢勺等拌匀。（藻糖可以用糖代替。）

步骤 9

把中种面团撕成小块投入称好的干粉中，并不时搅拌一下，可以使小面块外表裹上干粉，不粘连在一起。（建议用剪刀把面团剪成小块，既不脏手又省力。）

步骤 10

撒入干酵母，再加入酸奶。上厨师机2档揉面成团，转中高档5-6档至出薄膜。

步骤 11

加入盐和软化黄油。

步骤 12

继续上厨师机先低速至黄油完全吸收，转高速至面团出手套膜。

步骤 13

把揉好的面团平均分成5份，每份约205g。 面团比较软烂，此时取出面团时可以手上抹一些水或色拉油。

步骤 14

整形成圆球状后，静置松弛20-30分钟。静置过程面团需盖上保鲜膜之类保湿。静置时间请根据室温调节，室温低时间长，室温高时间短一些。保湿也可以如图倒扣不锈钢盆于硅胶垫，密闭、方便又环保。

步骤 15

面团松弛好后，先调好发酵箱36-38℃，湿度75%待用。 然后把面团排气、擀卷成型，排入吐司盒。

步骤 16

放入预热好的发酵箱，36-38℃发酵至面团最高处离吐司盒边缘2cm高度。 ⚠️发酵时要保持高湿度，可在发酵箱内放一碗温水。（用烤箱发酵功能时可以把烤盘放置最底层，烤盘内加入热水。）

步骤 17

发酵至7份满时，预热烤箱。

步骤 18

吐司盒盖上盖子，送入烤箱，烘烤。 180℃、30分钟。 ⚠️两大条同烤时，增加至32-33分钟。

步骤 19

出炉，晾凉，切片。

酸奶大吐司 （中种冷藏发酵，1000克吐司盒）by pink-rabbit的小贴士

菜谱更新于2020.4.18。原来是排包菜谱，现调整用量至适合1000g吐司盒。也正好适合做28*28*5cm烤盘16个小面包的量。

菜谱创建时间：2016-11-15 19:43:17