Biga酵头50%全麦欧包

作者： 米茶Lin

此款面包的Biga酵头要求在室温18-21C下进行12-14小时的长时间发酵，发酵程度刚刚好的biga酵头表面轻微隆起，布满气泡，有一股酒精味儿，不会塌陷。此时最适合用来加入主面团，能够充分发挥出面粉的香甜，也有助于筋度形成，此外也能延长面包保鲜时间。发酵不足的biga酵头拌入主面团后会造成成品矮小，口感淡薄风味不突出，质地紧致气孔不均匀。发酵过头的biga酵头又会造成面包发酸，容易发过。 口感： 缺少天然酵种的那种酸味儿，但面粉的香甜味儿突出了，湿润劲道，表皮脆，适合用来做三明治，抹青酱做帕尼尼也是一绝，空口吃也是很棒的主食面包，比直接法的欧包更有回味。 优势：不用提前喂养酵种，极少量的酵母粉也能做出好吃的欧包，更重要的是省事儿，biga酵头一拌匀放置一晚上发酵，第二天拌入主面团折叠发酵二发共4-5小时即可入炉烤制。 建议时间安排： 晚上6点做好biga酵头静置12-14小时发酵到最佳状态（室温18-21C） 第二天早上6点-8点之间做好主面团，折叠三到四次，一发3-4小时后整形，二发1个小时内结束。（室温21-23C） 中午12点-下午1点之间烤制。 下午1:45左右出炉。 以下量做一个900g左右的面包。 室温和时间仅作参考，如果室温低于或高于上面所写的，请适度延长或减少发酵时间。 原方自Ken Forkish的《Flour water salt yeast》一书P109-111。

用料

• Biga酵头
• 高粉 250g
• 水（27C） 170g
• 酵母粉 0.2g 差不多三指一捏
• 主面团
• 全麦粉（建议加进去20-30g的黑麦粉） 250g
• 水（38C） 230g
• 海盐 11g
• 酵母粉 1.5g（视室温酌量减少或增加一点点）
• biga酵头 全部

Biga酵头50%全麦欧包的做法步骤

步骤 1

做biga酵头： 取170g27摄氏度的水，放入0.2g的酵母粉，搅拌均匀至酵母粉溶化。混合酵母水和高粉至无干粉即可，不要过度揉面，密封静置过夜发酵12-14小时，室温18-21摄氏度。

步骤 2

12-14小时后判断biga酵头发酵状态是否最佳：表面轻微隆起，布满气泡，一股酒精味儿，不会塌陷。 此状态最多可维持15分钟左右，所以尽快做主面团。

步骤 3

混合主面团中的全麦粉、盐和酵母粉，倒入230g38摄氏度的水拌匀，拌入biga酵头，采用手掐法混合均匀，转着圈折叠面团，慢慢地你会看到黑面白面混合均匀啦～

步骤 4

需要三至四次折叠，每半小时一次，在混合后的1.5小时内完成折叠，继续发酵至2.5-3倍大，表面有气泡，从混合主面团到发酵完成共3-4小时，室温23摄氏度。

步骤 5

整形(参考https://www.xiachufang.com/recipe/104581279/）成表面有张力的圆形，不要太紧绷，是中度紧绷状态、放入撒干粉的发酵篮进行二发，一个小时二发完成。割包光滑面朝下，不割包光滑面朝上。室温23摄氏度。手指摁面团，慢慢回弹表明二发完成。 整形完毕后即可预热烤箱和铸铁锅至475F。

步骤 6

二发完成后，带手套取出铸铁锅，把面团转移到锅内，加盖烤制30分钟，取出盖子继续烤15分钟左右，上色略焦黑即可。 放凉后切开食用！

Biga酵头50%全麦欧包的小贴士

室温很重要，和面的水温也很重要.根据二者来调整发酵时间和酵母粉用量～ 关于手掐法和折叠法和处理湿面团的方法请参考作者以前的菜谱～

菜谱创建时间：2016-11-05 10:06:01