天然酵种紫薯核桃欧包

作者： 瓜_瓜

说起来我还从来都没有写过面包的方子，是因为总是很懒，一个配方要做到自己满意，前前后后总归要尝试好几次才能确定下来。近来一直在按照德姐的方子做包，德姐的方含水量大都不高，用蛋白质含量在11.5%左右的德国550粉，做起来都很舒服。一阵子下来这个流程也算是熟悉了，在这个基础上第一次尝试自己写欧包菜谱，也算是小心翼翼地往前迈了一步吧~也是因为前几天好不容易看到了紫薯，就想用面包来纪念一下在这边难得买到的食材，正好最近市面上又是各种坚果大量上市，于是就用了紫薯和核桃的组合。 以下用量做800g左右中等大小欧包一枚。 补了过程图，晚上光线比较差，请见谅啦o(*≧▽≦)ツ

用料

• 高粉 240g
• 全麦粉 60g
• 活跃的天然酵种（100%水粉比） 125g
• 紫薯 140g
• 核桃 60g
• 水 195g（±10g）
• 海盐 6g

天然酵种紫薯核桃欧包的做法步骤

步骤 1

提前准备好核桃和紫薯泥： 核桃：烤箱预热190℃，烤10-12分钟烤至金黄略有焦香，注意不要烤过了。放凉至不烫手的核桃皮轻轻搓一搓就可以去掉，去皮的核桃内部是金黄色，有些缝隙里的不好搓掉也没关系，去皮后略掰碎。 紫薯泥：紫薯蒸熟或用微波炉转熟。不同处理方法可能导致紫薯泥含水量不同，所以混合主面团的时候也可以略作调整。我用微波炉，紫薯切薄片放在容器中，倒浅浅一层水，盖上可以微波的保鲜膜，600w功率大概4分钟就好了，拿出把水倒掉后压成泥。也可以蒸熟，紫薯切大块上锅大火蒸15分钟，就可以很容易地压成泥了。

步骤 2

浸泡：将除了盐，核桃和紫薯泥外的其它材料混合至均匀，水可以预留出10-15g之后调整用。（见小贴士1）浸泡30-45分钟。 图里是浸泡前的状态

步骤 3

先加入盐，紫薯泥混合均匀，接着加入核桃轻轻揉匀（可以用厨师机操作，会比手揉匀轻松一点，注意用低档，但手揉也是可行的，需要一点耐心。这个包含水量不算太大，在这一步可以根据面粉不同气温湿度不同或者是个人喜好调整一下水量）最终的面团温度控制在24-25℃ 图中是混合好紫薯泥之后的状态

步骤 4

混合好的面团放入盆内盖保鲜膜，室温（24℃）发酵至面团体积明显增大（1.5到2倍） 期间在30,60,90,120分钟时拉伸折叠面团，湿手会更好操作 图中是第一次折叠后，面团是很光滑，比较湿软的状态

步骤 5

室温发酵结束后，将面团小心地从容器中移出，整成表面有张力的圆形或长形，整形时尽量把核桃裹面团里面。整形好的面团放入撒好粉的发酵篮，如果割包，光滑面朝下，如果不割包想要自然裂口，就有接缝的面朝下

步骤 6

将发酵篮用塑料袋套好，放入冰箱冷藏过夜，冰箱温度4-7℃，根据温度不同，需8-10小时。

步骤 7

第二天将面团拿出回温，同时可以预热烤箱了。 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。用铸铁锅的话，放在中层就好。预热到245℃。 (可能需要45-60分钟不等。如果室温高，可能面团拿出回温之前就需要预热烤箱了)

步骤 8

当面团回温至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以准备开烤了。面团从藤篮中倒出到烤纸上，如果要割包的话就割包。 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至230℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至230℃烤20分钟。之后开盖，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

步骤 9

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。

天然酵种紫薯核桃欧包的小贴士

1. 我自己都试了一下，紫薯蒸熟和微波炉转熟的湿度相差比较大，微波炉转熟的我用到了198g水，蒸熟的话水量可以减个10g，我用到185g，另外面粉筋度的高低也会对水量有影响。我用的是蛋白质含量12%左右的粉。 题外话，做了这一阵子欧包，不敢说自己究竟掌握得怎样，总之这活儿还是需要经验的积累。怎么说呢，感觉欧包方子不好写，因为室温不同面粉不同空气湿度不同冰箱温度不同都会造成面团状态的不同以及发酵时间的不确定，这一点只有在多做之后才能有体会并且根据需要进行调整，有的时候不是死抠方子就可以的。但愿可以在一次次尝试中不断进步吧~

菜谱创建时间：2016-11-05 06:50:16