中式面点发酵技术解析

Name: 中式面点发酵技术解析
Ingredients: 200面粉; 2酵母; 10糖; 90水

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作者：頭露

很多美厨娘都很想要学习中式面点的发酵技术喔！所以为了让大家都能学会临时做一个解析、希望大家都能学会哈哈！先了解理论知识再操作还是很有必要的喔！中式面点发酵技术中式面点制作中的重要技术是“发酵技术”发面即膨松面团，是在调制面团添加适量的膨松剂，使面团发生变低产生气体和水分，从而使面团宣软、膨松。传统的发面工序烦琐，采用面肥发酵，需要较强的对碱技底称为。面肥发酵法。现代发面技术主要采用😄酵母发酵、快速、方便、营养。特点：利用干酵母发酵的生物膨松面团色白宜软，口感软嫩香甜。其缺点是酵母母发酵时由于其他杂菌的影响，当发酵过度时，面团会产生酸味，影响面团的色泽和口感。中式面点生物膨松面团的调制方法和配方以干酵母为例，膨松面团的调制方法如下： 😄原料准备：中（低）筋粉200克，清水90克或者蔬菜汁果汁都可(夏冷冬温)、酵母2克(根据气温增减用量)，绵白糖10克（也可多加根据个人口味、也可➕红糖），泡打粉2克（可➕可不➕） 😄调制面团：将面粉、绵白糖、混合均匀，倒入盆中或案板上将干酵母与温水混合掺，一边加水一边搅拌呈棉絮状。加水基本上分3次，（我是一次性➕的.习惯了）第1⃣️次加对70%左右，将面粉搓成。雪花面。第2⃣️次加水20%，第3⃣️次根据面团软硬质加水，（也可不加！一般为1o%。加水不要二次掺人，防止粉料水吸收不进去，将水溢出，流失水分，搅拌不均匀。一般要根据气候以及面粉的质量等情况酌情加水。 😄揉面：要使出洪荒之力……面团调制好后，放在案板上继续揉匀揉透，直至光滑，盖上干净湿布(或者装入保鲜袋)， 😄静置：时间约5分钟， 😄成型：进行搓条、下剂、上馅造型、 😄发酵：一般发酵时间根据环境的因素来决定！ 😄成熟：水烧开后上笼蒸10分钟出锅，不需要焖喔！

用料

中式面点发酵技术解析的做法步骤

步骤 1

面粉的筋度会影响发酵面的柔软度！一般选用中筋或者低筋面或者外面有卖的最普通的面粉又叫雪花粉or标准粉！面粉要过筛、防止有杂质！如果想➕奶粉和泡打粉，这个时候一起加入一起过筛混合均匀！

步骤 2

糖类。白糖、红糖等作用一是帮助酵母发酵（是酵母的肥料）！作用二是增加甜度、掩盖面粉的糙味儿！糖可以融化在水里再进行后续操作！糖可以少➕因为面粉里面本身就含有淀粉里面有部分的糖类、白糖不可多➕、否则会抑制酵母菌的发酵！

步骤 3

酵母（菌）君！很有主角光环！发酵好不好全看他的心情了。酵母菌是一个微生物、吃喝拉撒睡都要照顾好！首先是发酵温度控制在30度内都可！ 60度以上会把他烫死的！那就发挥不了作用了！需要给他尝点甜头、但不要过分溺爱！它可以和糖一起融化在水里！然后他会发生反应开始产生气泡！发酵时间不能太长不然酵母君会因为吸收了空气中的二氧化碳从而分解了糖分子产生酸味、影响口感！

步骤 4

水！也可以是牛奶、果汁、蔬菜汁都可！水的量控制在面粉的一半再少一点！多了面会太软无法成型喔！冬天可以用温水、夏天就清水就行！

步骤 5

影响发酵的因素 1:面团是否揉至光滑！ 2:面软的软硬度是否合适！ 3:酵母君的量！ 4:发酵的温度是否合适！ 5:发酵时间的长短！ 😄揉面能使面产生面筋质、增加面团的嚼劲、如果面很粗糙就是面筋质没有形成、那蒸出的馒头冷却后会变硬！ 😄面团稍微软些是可以加速发酵的、但造型不好看。面团偏硬发酵时间会变慢、但造型挺立！具体的软硬度还是看自己手感最舒服的那个、自己摸索哈！ 😄酵母不能太多控制在面粉1%就行！多了面团的口感会变成酵母的味道很重！ 😄发酵的温度根据气温来看、可以在太阳下晒or放在烤箱里发酵、但是太干燥的地方需要一点湿气帮助它吸收水分防御下干旱！以免脱水！ 😄发酵的时间根据发酵的环境改变而改变、发酵温度高一点会发的快、温度太低则适当延长发酵时间、都是不规则的，全看美厨娘对酵母君的感情有多生啦！

步骤 6

还有就是揉面是个大问题！我们做都是手揉的喔！一定要把面以最快的速度揉到光滑细腻！否则如果时间太长面团会因为与你的👋发生过多的接触、摩擦起热而导致面团迅速发酵、以及每个人不同的手温、都会直接影响面团. 一旦面团没有揉好就发酵那么让你的面也就没有光泽度了、也会变的不细腻！也可以放在面包机里揉好再拿出来手稍微整一下再操作毕竟不是所有人都会揉面。

步骤 7