海绵蛋糕

作者： 安哥拉巨巨兔

海绵蛋糕是利用蛋白起泡，使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕。​ 当发布这篇博文的时候，我已经记不清这是第几次做海绵蛋糕了，但精细的操作步骤却让我记忆犹新。每次完成海绵蛋糕的制作，都让我觉得这是一次对“严谨”的考验，因为它的操作细致入微，精细的称量，温度的把握，用料的精准，每一项指标都决定着蛋糕的成败。 海绵蛋糕是需要水浴加热的，只有一丝不苟的人才有足够的耐心保证基料的温度，自从第一次制作海绵蛋糕后，我就深深的体会到温度对于海绵蛋糕有多么的重要，从此以后，每次混入黄油液的时候，我都会用温度计试试液体温度是不是在40℃左右。 海绵蛋糕水分相对较少，质地类似海绵一般，入口即化，口感比较粗糙。

用料

• 鸡蛋 100g
• 细砂糖 64g
• 水饴 4g
• 无盐黄油 17g
• 牛奶 27g
• 低筋面粉 67g
• 柠檬汁 少量

海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

隔水加热黄油和牛奶，黄油融化后，使温度保持在40℃以上。

步骤 2

将鸡蛋与细砂糖，柠檬汁混合，隔热水打散，搅拌至砂糖完全溶解，蛋液温度达到40℃左右。

步骤 3

将盛鸡蛋的盆从水浴中拿出来垫上隔热垫，高速打发鸡蛋，打发3-3.5min，直到蛋糊滴落时不会断线，滴落下的蛋糊痕迹慢慢消失。（若蛋糊在滴落过程中断线，说明打发的不够；若蛋糊纹理粗糙，则打发过度。）

步骤 4

将打蛋器调到中速，继续打发2-3分钟，使蛋糊细腻蓬松，纹理自燃流畅。（理想状态：将牙签插入打好的蛋糊中越1cm深，牙签不会很快倒下）

步骤 5

筛入面粉，翻拌均匀。

步骤 6

看不到干粉后，倒入预热好的牛奶黄油液，继续翻拌至蛋糕糊纹理细腻，富有光泽，用刮刀盛起蛋糕糊时不粘稠，能够自然地顺畅留下。

步骤 7

装模。入模时，要一气呵成把蛋糕糊全部倒入模具中，抹平表面。

步骤 8

连模具一起震两下，震破蛋糕糊表面的大气泡后入烤箱。

步骤 9

烤箱预热160℃，烤制25-30min。蛋糕表面呈浅咖啡色时取出。将模具从距离桌面5-6cm的高度摔震一下，这样可以排除蛋糕中的热气，防止出炉后回缩。

步骤 10

将蛋糕倒扣在冷却架上，凉至不烫手，翻面，放置完全冷却。

海绵蛋糕的小贴士

1、水饴：麦芽糖浆/玉米糖浆。若无水饴，可用等量砂糖代替，水饴口感更好。 2、海绵蛋糕冷藏可以保存三天，冷冻可以保存两周，自然解冻后食用。无论用哪种方法，都要注意密封好，以免蛋糕窜味，变干。 博客地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_1685899d50102wwyy.html

菜谱创建时间：2016-11-03 13:16:17