完全满意的--纪娟北海道吐司

作者： 食尚饲养员

纪娟的北海道吐司，采用100%中种，因为加入了鲜奶油，所以吐司软的不要不要的。 这是很久以前做的，现在转移到这里，那个时候是我揉面的第二个阶段，用面包机揉面，也是我大部分面包成功的良伴。

用料

• #中种
• 高筋面粉 300
• 砂糖 9.6
• 速溶酵母 1.8
• 鲜奶 96
• 鲜奶油 84
• 蛋白 21.6
• 黄油 7.2
• #主面团
• 蛋白 24
• 砂糖 45.6
• 盐 3.6
• 速溶酵母 1.2
• 奶粉 18
• 黄油 7.2

完全满意的--纪娟北海道吐司的做法步骤

步骤 1

混合中种材料：將中种材料混合揉匀即可，發酵2.5~3小時，我发了2.5小时。这个过程需要注意的是，由于方子里面没有水，速溶酵母不容易化，我用称量后的牛奶取一小点溶化酵母后加入。材料混合均匀就可以了不必揉到扩展。

步骤 2

第2次攪拌：將發好的中种与主面团材料混合揉至扩展，加入黄油至完全，出膜即可。我之前很少能把面团揉成这个样子，自从拜读了自由前辈关于面团的经验后，尤其是她指出“就我用的面包机而言，可以将面揉薄却不能揉坚实，揉好面后还需要再摔一摔，时间加在一起往往已经超过手工揉面了，所以，还是手工操作的效率高啊”和“做吐司，面团揉到位是第一重要的，如果面团揉不到位，单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的，用六七百克的原料，也能做出平顶吐司的外形，那样面团发酵不完全，风味也会不理想”的揉面注意事项后，这个状态就是面包机+手工摔打做出来的。

步骤 3

发酵15分鐘。 我放到面包机里面发酵的，这个时候涨份并不大，没关系，也就是松弛一下吧。

步骤 4

分割，滚圆→再鬆弛15分钟

步骤 5

桿捲2次入模(桿捲2次組織較綿細)

步骤 6

二次发酵。我看方子都说40-50分钟至7-8分满，但我发了80分钟才到8分哦。

步骤 7

烘烤：不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。我本想170度烤的，但刚开始忘记了调温度，结果180度考了10分钟后才调整了170度。

步骤 8

要高度有高度，组织细密绵软，极软极软。

菜谱创建时间：2016-10-23 00:16:06