原味酥皮泡芙

作者： 惠宝和妈妈

惠宝很喜欢西树泡芙。从王森学校毕业后做了次泡芙，日本配方，因为日本盐和国盐咸度不同，所以泡芙咸了，被宝宝诟病了许久。随着烘焙经验的积累，泡芙已经不是难题了🍭。 关于文中写到的倒三角状态，其实也有稀稠度的区别。当面糊是相时稀的倒三角时，可以用小一号的花嘴，让挤出的面糊饱满，烤出的泡芙也能够饱满。否则容易扁。下次试试相对稀的面糊经冷藏变相对稠再挤面糊，能否烤出饱满的泡芙。 另外，我尝试用牛奶替换掉泡芙面糊中的85g水，同样的温度烤，发现上色变快变深。有兴趣的亲可以试试。

用料

• 酥皮，
• 黄油 50g
• 黄糖（没有的话可以用白砂糖） 62g
• 低粉 62g
• 泡芙面团
• 水 85g
• 盐 一小撮（1g）
• 黄油（切小块） 35g
• 低粉（有的喜欢高低粉搭配），过筛 50g
• 全蛋液 60-65g（看面糊状态调整）
• 卡士达奶油馅
• 牛奶 180g
• 白砂糖 40g
• 鸡蛋 半个
• 玉米淀粉 24g
• 打发淡奶油 60g
• 工具设备
• SINMAG单层平炉；蛋抽、料理盆、手持电动打蛋器、网筛、电子称、裱花嘴（圆嘴、泡芙嘴）、裱花袋、烤盘、冰块或冰袋……
• 预热温度：180/180
• 烘烤参考温度：180/180，20分钟。转160/150，20分钟左右。视实情调整。表皮上色酥脆但不焦，内部可以微润但不能过湿。

原味酥皮泡芙的做法步骤

步骤 1

先做酥皮。3种材料混合均为，能够成团即可。我喜欢将黄油室温软化，带手套捏黄油至软；切小块，坐温水上拌拌；用微波炉叮30秒，取出翻个个，再叮30秒，重复至软……方法挺多的，软到可以轻易在油表面按出指印即可，不要热过头化成液态。酥皮做好包保鲜膜，或油纸或别的东西，主要是防止它失水变干。接着放进冰箱冷藏，40分钟、1小时……或隔夜，大家可以试试口感有什么区别，选择你喜欢的记录下来。静置后将酥皮擀成薄片，我喜欢1毫米左右。很多配方说2-3毫米，你可以选择。放在冰箱里直到泡芙面团挤好，再拿出来切成比泡芙大一号的圆片，盖在上面。 泡芙面糊挤成5⃣️公分直径约立体圆，酥皮用大一号的切圈。

步骤 2

等酥皮静置变硬后咱们来做泡芙面团。将（水+盐+黄油）煮开。加热的同时将低粉过筛。然后将面粉持续倒入（）部分中，用蛋抽快速搅拌，成团不见干粉即可。面团回炉再次中火加热到锅底有层薄面膜。注意几点：1、用厚底锅（容易控制），但不要用不粘锅（不粘锅不易判断状态）；2、不停翻炒，但不要把那层膜铲起来混入面团中；3、有薄面膜就可以了，不要炒到带焦色。离火。喜欢旁边放块冷毛巾，锅放在上面，降温。 等面团降到50度左右（避免温度过高将蛋烫熟），将蛋液分次倒入其中，拌匀。每一次都要拌到充分吸收才加下一次。我喜欢用刮刀拌，觉得蛋抽会团住面团。蛋液的用量会因面团吸水程度而调整，主要看状态。用刮刀舀起充分多的面糊，翻转90没，面糊缓慢垂落，最后会在刀上呈现倒三角的状态即为合适。判断面糊状态应在面糊还有温度时进行。注意：倒三角状态也是个区间状态，有时相对稀，有时相对稠。对泡芙可能会产生的影响见页首浅见，大家体会下。 立即装袋。裱花袋配大号圆花嘴（没有也无妨），装入面糊，在烤盘上挤5⃣️厘米的圆。技术要点：花嘴不要紧贴烤盘，边挤边稍向上提起，等挤到5⃣️厘米时停止挤，花嘴转小圈（类似画个逗号）收尾。顶上端正地盖大一号的酥皮（圆形），不要太用力压面糊。

步骤 3

平炉（SINMAG)已提前预热，180/180。烘烤温度180/180，20分钟，泡沫芙已长高定型，期间绝对禁止开炉门。因为泡芙就是要借力水蒸汽膨胀。泡芙底部已上色。转火150/150，约25分钟，将内部烤透。温度要根据泡芙的状态调整。如：表面上色太浅，可提高上火。底部着色太重，可降下火。出炉待凉。密封冷藏保存或冷冻保存，夹馅前烤烤，令表皮恢复干脆。

步骤 4

制作卡士达奶油馅。 牛奶煮沸，约80度左右（有它科学道理，有兴趣的同学百度）。同时将鸡蛋（可换成等量蛋黄，味更浓）加糖搅拌至色变浅（有的地方描述为“变白”），分次将过筛的玉米淀粉拌匀（量少时我是一次性倒入的，也能拌匀），过筛确保无残粉团。将1/2热牛奶冲蛋糊，快速搅拌。再次过筛，与剩下的1/2热牛奶混合后再次加热（中火比容易掌控），适当搅拌。当变稠时快搅，中心和边缘都要搅到，防止糊底。太热时也可将锅离火快搅，再上火煮。反复几次，到蛋抽可以舀起，但下垂落形成倒三角时离火。 将卡士达酱倒入容器中，震盘（可助去热气）几次，坐冰，表面盖保鲜膜（保湿），也可以在表面镇冰（助快速去热，让口感更好）。冷藏40分钟以上。待用。 将淡奶油加5%～10%糖打发到立笔直尖角（因为卡士达酱稠，淡奶油配合它时需打得硬一点。还是细腻的呦。有人会打成尽渣状，小心了哈。） 卡士达酱从冰箱中取出，搅打恢复细腻状。取1/3打发淡奶油与之拌匀，手法随意，勻是目的。再与剩下的淡奶油拌匀。状态是细腻，有适当稠度的。 裱花袋、泡芙嘴或圆嘴，装上馅挤到🈵️。 馅挤好后马上吃，皮是酥脆的，馅是细腻冰凉如冰激凌。

步骤 5

补充图：面糊的硬度要以能承载酥皮的重量为宜。如果酥皮一放上去，面糊明显变扁塌，请减少蛋液用量。

原味酥皮泡芙的小贴士

提问时间🤓 1、标准酥皮泡芙的口感是什么样的？ 答：泡芙的口感是表壳酥脆，馅料饱满，最好是食用前打进馅料，防止泡芙外皮吸收馅料的水分而变软，表面会因为有酥皮而产生不规则的小龟裂，但是整体造型饱满，立体。 2、酥皮泡芙在制作时为什么会塌下去，鼓不起来？ 答：在解答这个问题之前，先要了解泡芙为什么会鼓起来。这个上一周的更新里也说过，水和油脂煮开，一次性把粉状材料加入并且搅拌均匀，粉状材料里面的淀粉受热糊化，吸收大量水分，有着很多水分的面糊在烘烤时，水分蒸发，泡芙体积变大，在内部形成空洞，继续烘烤，形成泡芙的骨骼，一个有空洞的泡芙就诞生了。而且酥皮在烘烤时，融化并附着在泡芙表面，随着泡芙体积的变大，形成不规则的小龟裂，反之泡芙会塌下去，主要原因就是： （1）淀粉糊化不彻底，烫面不够，面糊比较稀； （2）基础的面糊不够立体，太扁； （3）烘烤时间短； （4）湿性原料比例不对； （5）烘烤过程中进入冷空气，也就是开考炉门了； （6）泡芙个头太大。 3、酥皮泡芙为什么表面会有大裂口 答：泡芙面糊在烘烤的时候，面糊里面的水分受热蒸发，需要有一个出去的途径，也就是体积受热膨大，随着酥皮在烘烤时，融化并附着在泡芙表面，随着泡芙体积的变大，形成不规则的小龟裂，热空气会从小裂痕中出去，但是如果基础面糊的体积不规则，一面大一面小，那么水分蒸发的多少就不一样，多的一面蒸发水汽大，会把表面撕裂出一个大的裂口，整体造型就不饱满圆润立体了。 4、泡芙用哪种面筋的面粉来制作 答：泡芙用低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉都可以制作，高筋面粉面筋程度大，面粉支撑力强，可以制作较大体积的泡芙。低筋面粉淀粉含量多，淀粉糊化吸收水分多，水分蒸发形成空洞大，制作的泡芙皮薄馅大。中筋面粉则适中，并且材料成本低，好选购，所以我们用的是低筋面粉。 5、用黄油和色拉油制作的泡芙有什么区别 答：色拉油做的泡芙皮薄而且酥脆感强，但是也更容易吸潮，外皮变软，不力挺。而黄油或酥油制作的泡芙皮厚一些，力挺并且香味足，外形完整度高，建议用黄油或酥油。 6、泡芙如何保存 答：泡芙皮密封好，放入冰箱冷藏可以放一周左右，用之前再放入烤炉低火烘至酥脆即可使用；或者密封冷冻，可以放置更久，用时解冻后同样需要低温烘干；打馅之后的泡芙冷藏存放不超过两天，建议现吃现打馅。 7、泡芙的馅料都用什么 答：泡芙就如同饺子一样，馅料的种类有很多，比如：鲜奶油，黄油酱，卡仕达酱，柠檬酱，巧克力酱，

菜谱创建时间：2016-10-08 19:23:23