柳橙蛋糕

作者： 大大大璇砸

来自--《10大名店幸福小蛋糕主厨代表作》 巧克力中混入占度亚巧克力来添加榛果风味，里面再藏入柳橙香，使蛋糕兼具丰富的风味与柔和的口感，极薄的巧克力成为特色重点。 直径7cm x 3.5cm的萨瓦兰模型12个份

用料

• 〈柳橙磅蛋糕体〉：
• 无盐黄油 100g
• 白砂糖 125g
• 全蛋 125g
• A：低筋面粉 113g
• A：泡打粉 2.1g
• 柳橙片 0.5片
• 柳橙汁 10g
• 柑曼怡香橙干邑甜酒（Grand Marnier） 4g
• 〈占度亚巧克力慕斯〉：
• 鲜奶 157.5g
• B：占度亚（Gianduja）榛果巧克力 101g
• B：39%牛奶巧克力 126g
• 吉利丁片 3g
• 38%鲜奶油 225g
• 〈柳橙果酱〉：
• 柳橙果肉 75g
• 白砂糖 75g
• 杏桃果酱 75g
• 柳橙皮（切片） 1个份
• 〈柳橙布蕾糊〉：
• 38%鲜奶油 168g
• 蛋黄 35g
• 白砂糖 34g
• 吉利丁片 2g
• 浓缩柳橙糊（冷冻浓缩柳橙糊） 4g
• 〈喷枪用巧克力〉：
• 55%巧克力 适量
• 可可脂 适量（巧克力的半量）
• 食用色素粉 少量

柳橙蛋糕的做法步骤

步骤 1

〈柳橙磅蛋糕体〉： 在搅拌成乳脂状的无盐黄油中加入白砂糖，搅拌混合.

步骤 2

打散全蛋，一面慢慢加入1中，混匀成浓稠状后，一面加入已过筛的A，一面混合到泛出光泽、无颗粒感为止。

步骤 3

在柳橙片中，洒入合成柳橙汁和柑曼怡香橙干邑甜酒捣碎混合。

步骤 4

在2中混入3，倒入直径6cm的塔模型中入，放入180度的烤箱中约烤10分钟。

步骤 5

〈占度亚巧克力慕斯〉： 鲜奶煮沸备用。

步骤 6

在搅拌盆中放入B的两种巧克力，倒入煮沸的鲜奶混合。巧克力融化后，与已泡水变软的吉利丁片充分混合，搅拌盆底泡入冰水中，使巧克力的温度降至24度。

步骤 7

将鲜奶油打发至七分发泡。在巧克力中一次倒入所有的鲜奶油，如从搅拌盆底捞取般混拌。最初用打蛋器，混合后改用橡皮刮刀混合。

步骤 8

细滑的慕斯完成图。加入鲜奶油时，巧克力的温度太高的话会产生气泡，无法完成图中的细滑慕斯。而且若不是无气泡、状态稳定的慕斯，蛋糕完成后外型也会受损。

步骤 9

〈柳橙果酱〉： 在锅里放入所有的材料煮沸。

步骤 10

〈柳橙布蕾糊〉： 将蛋黄和白砂糖搅拌混合，加入浓缩柳橙糊混合增添风味，加入煮沸的鲜奶混合，倒回锅一面不停的混合，一面中火加热。

步骤 11

尽快均匀的加热。以中火加热过程中，如感觉温度升得太高，要暂时先离火。加热至细泡消失，变粘稠即可。离火，加入用水泡软的吉利丁片融合，使用过滤网过筛到搅拌盆中，盆底泡入冰水中冷却至30摄氏度为止。

步骤 12

〈喷枪用巧克力〉： 将巧克力和可可脂以2:1的比例混合，煮融。

步骤 13

在一部分的巧克力中混入食用色素粉。

步骤 14

〈组合与完成〉： 为增加柳橙的香味，在柳橙磅蛋糕体上涂上柳橙果酱。（先在蛋糕上挤出适量的果酱在涂开，作业效率较高。）

步骤 15

将占度亚巧克力慕斯装入裱花袋中，挤入萨瓦兰模型之中达到七分满的高度。

步骤 16

将磅蛋糕的果酱面朝下放入巧克力慕斯中，冷冻。

步骤 17

将冷冻好的慕斯蛋糕脱模，在蛋糕上用喷枪喷上巧克力，一部分喷上加入食用色素粉的巧克力。

步骤 18

在凹陷处倒入柳橙布蕾。

步骤 19

最后装饰巧克力片和巧克力粒。

步骤 20

完成。

菜谱创建时间：2016-09-29 02:56:48