甜酒酿

作者： 格蕾斯

首次制作莫名其妙的成功让我信心满满地开始了各种偿试，为了脑子里那些为什么和如果不这样会怎样的问题。我废寝忘食地制作，直到碰壁碰扁了鼻子，之后终于明白了许多道理。事实上我几乎每天做、观察、思考，这种可怕的着迷持续了至少一个月以上，而后的一年我也没有停止过制作和思考。也许这世上没有白白付出的努力，其过程就是有些令人灰心的无数次失败。不过每一次失败我都很开心，因为这些失败解释了我内心里的那些疑问，所以也很坦然地对自己说：虽败犹荣！很感谢上帝给了我想要的成功：我终于找到了属于自己的最满意的制作效果，和那份一直于冥冥中想要抓住的游忍有余的感觉。很迷恋这份浓郁的甘美香醇。有时候无法不感概，成功一定缘于毫无保留的热爱和用心。如果有缘看到这些，愿意与你分享这份开心。

用料

• 白糯米 1000g
• 安琪甜酒粬 1/3包
• 电饭锅 1个
• 发酵盆 2个
• 保鲜膜 1张

甜酒酿的做法步骤

步骤 1

1、泡米12至24小时，电饭锅隔水蒸35分钟。

步骤 2

2、凉至体温后均匀撒粬，加30度左右的温开水将米粒打散即可，水勿加多。

步骤 3

3、迅速将粬拌匀，米粒间干爽不要存水。

步骤 4

4、做窝、盖保鲜膜，用叉子在膜上扎3个洞。厚厚的毯子包2层。春秋季静置至少36小时。

步骤 5

5、等出水有酒味即可打开保鲜膜。

步骤 6

装罐后密封，常温下保存即可。会渐渐出酒。

步骤 7

三天之后酒会越来越多，米浮得明显。

甜酒酿的小贴士

原理：1、酒曲与蒸好的大米掺匀以后，其中的根霉菌首先会开始繁殖，并在繁殖的过程中产生淀粉酶，这些淀粉酶进而将大米中的淀粉水解为葡萄糖。淀粉被水解为葡萄糖以后，酵母菌才会开始工作，将葡萄糖分解酒精和二氧化碳。 2、在根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中，如果根霉菌的用量太多，或者根霉菌的繁殖过于旺盛，都会导致米酒上面长出一层白毛，这个白毛就是根霉菌的菌丝。 3、引起米酒长白毛的多数原因是根霉菌繁殖过于旺盛，我们只要对根霉菌的繁殖条件进行限制就可以了。根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的，氧气充足且温度较高的时候，根霉菌才会进行旺盛的繁殖。因此，在米酒酿造的整个过程中，我们尽量不要打开盖子或搅动米酒，防止更多的氧气进入米酒中。 4、氧气太多不仅会导致米酒长白毛，同时还会让酵母菌把葡萄糖氧化为水和二氧化碳，而不是产生酒精。已经产生的酒精也会被氧化为醋酸，这就是米酒会变酸的原因了。（要是你做出的酒酿出酒正常但几乎无甜味，很可能由于你忘了在保鲜膜上扎孔，且及让米在适当的时候呼吸） 5、温度控制也是米酒酿造过程中的关键技巧。由于根霉菌最适合的温度是28到30度，酵母菌最适合的温度是30到35度，因此酿造米酒的整个过程控制在30度上下就肯定万无一失。家庭自酿米酒时喜欢用棉被等覆盖物来保温，但要知道米酒进入正常发酵期之后，发酵过程中就会自身产生热量了，此时就要根据当时的环境温度高低，及时撤去或减少覆盖物，让发酵温度维持在正常的范围内。（如果你蒸好的米干爽合度，但是做出的酒酿却像一锅粥酒却不出来，很可能的原因是拌曲的水温过高） 6、提醒：白毛一旦变成了绿毛或黑毛等有颜色的毛，整坛的米酒就不能再吃了，必须扔掉。 7、选米：外观上尽量选干净颗粒饱满没有黑点和虫驻的新米。 8、关于保存：保存器皿最好是陶瓷或玻璃。我喜欢用韩国乐扣乐扣的呼吸玻璃罐子，就是泡菜那种可以排气的。 9、品偿：出酒以前米的口感更好。 10、取用时尽量保持酒酿洁净。 11、如果以上内容你都认真读过，并且认真偿试了至少三次以上，我想告诉你一些我操作时自己获得的真正的体验，因为以上内容都是我学习之初认真搜集的资料。我觉得想要做到效果好一定要注意：整个过程不可错过的适宜温度主要是米自身的而不是外部施加的温度，在制作的12小时之内要打开包裹让米呼吸一次再迅速包上足够厚的毯子放回原处，而且你做两斤米的量效果肯定会比一斤米要好，同理做三斤米的量效果会比两斤米好。至于为什么暂不多言只要多体会成功的秘诀必会了然于心。 关于做好的酒酿如何保存： 个人喜欢开始就把米、酒分离于两个容器中。酒在最适宜的口感时隔水蒸20分钟，以保持最佳口感。蒸注意勿时间过长至变红，导致过甜和出现地瓜味道，影响口感。至于米，不蒸，常温下一周内吃光。勿放太久，以免味道因继续发酵而变苦变涩。 每次制作都以一次化学实验的态度认真对待。厨房是精准的科学，要有对待科学的严谨和锲而不舍的态度。因为必要的失败是财富和不败的必经之路。而我们其实是：科学家！ 祝君成功！

菜谱创建时间：2016-09-22 01:27:59