花好月圆广式莲蓉蛋黄月饼（250克大月饼）

作者： 雁意

小时候，每逢中秋吃完团圆饭就跟在老妈身后开始准备"斋月亮"的一应用品，摆上香烛，端上一轮大月饼和一些时令瓜果（菱-灵，苹果-平安果，香蕉-路路通，柚子-佑子，柿子-事事如意），祈求一家人平安健康，然后就眼巴巴的等着斋月结束便可切开大月饼品尝美味，最喜欢的便是莲蓉蛋黄月饼，总觉得吃了蛋黄月饼才算是过了中秋。如今，我用自己做的月饼来斋月，让那口齿留香的感觉萦绕整个中秋季！ 方子一份为一斤量，可做250（或260克）大月饼2个，或50克小月饼11个。一般我按3倍量做，直接做2大22小。 如果做50克的月饼，按3皮7馅的比例，饼皮15克，馅料+蛋黄＝35克 如果做250克的月饼，按3皮7馅的比例，饼皮75克，馅料+蛋黄＝175克 如果是更大模具的话，也可以按这个方法做，量的话请自行换算

用料

• 饼皮：
• 转化糖浆 59克
• 玉米油 26克
• 枧水 2克
• 中筋面粉 84克
• 馅料：
• 咸蛋黄 12个（6个/只）
• 莲蓉馅（或豆沙、枣泥、五仁、椰蓉、奶黄等） 250克左右（请根据蛋黄重量自行调整）
• 刷饼胚蛋液：
• 蛋黄 1个
• 蛋白 1/4个
• 压模用粉：
• 玉米淀粉 适量

花好月圆广式莲蓉蛋黄月饼（250克大月饼）的做法步骤

步骤 1

大月饼模具为200-300克大模具

步骤 2

将转化糖浆、枧水与油混合，充分搅拌均匀

步骤 3

加入中筋面粉，充分搅拌均匀（带手套操作或用刮刀均可）

步骤 4

用保鲜膜将饼皮包好室温静置2小时

步骤 5

静置饼皮的时候来准备馅料，本想放完整的蛋黄的，但模具的高度不够，只能将蛋黄横竖一切四瓣，切瓣蛋黄的大小视模具高度而定

步骤 6

原本做了几回月饼我都是直接包蛋黄的，既然要做菜谱，这回就严格按照程序来，蛋黄表面喷少许白酒进行预烤。如果是做50克的月饼，我用合益香山的大蛋黄（13-15克/个）180度预烤了5分钟，如果是做250克的月饼，我用神丹的蛋黄（7-10克/个），切瓣后180度预烤了3分钟。虽说蛋黄不进行预烤我觉得也挺好吃，但不得不说，经过预烤后的蛋黄更沙更香

步骤 7

按3皮7馅的比例，250克的月饼用175克的馅（馅料+蛋黄＝175克）

步骤 8

将馅料擀成稍大些的圆片，摆上蛋黄（馅料我用顺南的低糖莲蓉馅，很好擀，不粘，可以借助刮板让饼皮变圆）

步骤 9

借助刮板将四周的饼皮铲起盖住蛋黄

步骤 10

整形成圆形的饼

步骤 11

将静置结束的饼皮称重75克如前面的方法擀成稍大些的圆片，也可直接用85克饼皮（方子中饼皮的配料量正好是85×2的量），将准备好的馅料放上去（饼皮也很好擀，不粘，如果擀破的话也非常好修补，同样可以借助刮板让饼皮变圆）

步骤 12

整形时比照模具圆形的大小整成比模具圆形稍小些的扁扁圆饼，并在表面均匀抹上少许玉米淀粉（抹粉这招在压模时真的超管用）

步骤 13

将抹了粉的那面朝向模具花片一面，用手稍将面团按压一下

步骤 14

按下模具，脱模（然而我做的这个好像蛋黄还是有点高，导致没压彻底，边上的花纹不是非常完整，不过，成品尚可(^_-)☆）

步骤 15

（这步我完全忘了拍照这回事(⊙…⊙)，就直接上成品图吧）喷水壶从高处对着饼胚喷少许水雾，入已预热好的烤箱190度预烤5分钟定型，然后取出，用毛刷蘸蛋液反复在碗边刮去多余的蛋液后，轻刷饼胚表面花纹（宁可多蘸多刮多刷几回，也不要偷懒蘸很多蛋液一次刷完整个饼胚，不然的话花纹会不清晰！！！）刷完蛋液继续烘烤16-17分钟，具体时间视各家烤箱温度而定，最后几分钟最好守在烤箱边上观察，待月饼中间稍微鼓胀，上色满意即可取出。待完全晾凉后用密封盒或保鲜袋扎紧密封保存等待回油。一般三天回油期，但感觉一天后回油效果就已经不错了，如图！

花好月圆广式莲蓉蛋黄月饼（250克大月饼）的小贴士

很多小贴士都已经写在步骤中了，写得很详细，实际操作起来很简单，还有就是带上食品手套非常好操作啦！

菜谱创建时间：2016-09-12 13:11:03