酸菜鱼

作者： 13661773223

川菜口味微辣，鱼肉紧致富有弹性，汤汁浓白，滑嫩爽口

用料

• 3斤左右鲜活草鱼、酸菜
• 葱、姜、蒜，盐、糖、鸡精、料酒
• 生抽、白醋、胡椒、香菜
• 香辣油（老干妈）、猪油、豆瓣酱
• 花椒，干红辣椒， 泡椒

酸菜鱼的做法步骤

步骤 1

顺着脊背处开刀取左右鱼腩，去骨并洗净血污

步骤 2

刀刃朝向尾部45度斜刀片成3mm鱼片。

步骤 3

片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。

步骤 4

鱼片中加入：盐一匙、糖半匙 、白胡椒一匙 、蛋清一个 、料酒 、干淀粉，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

步骤 5

鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。

步骤 6

酸菜切块备用。泡椒切圈和花椒一起。鱼头骨准备好，姜切片。

步骤 7

锅里放油煸炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头，加料酒炒一分钟。放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水，一定要开水

步骤 8

大火烧开，中火煮5分钟到鱼汤浓白。放入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

步骤 9

大火烧开鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅等开锅后捞出

步骤 10

锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

步骤 11

花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

步骤 12

油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

酸菜鱼的小贴士

1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

菜谱创建时间：2016-09-11 00:53:17