先炒制奶黄馅,把鸡蛋打散加入糖,打蛋器打匀。再加入液体搅拌均匀后筛入粉类。(黄油和蛋黄除外)
在平底不粘锅中过筛,加入黄油和压成泥的咸蛋黄。小火炒制。炒到馅料变干成团,继续炒制,期间不停翻动,防止糊底。炒到馅料有点变干,但是还能轻松成团为止。如果炒过了头,捏不成团可以加入少量黄油在加热,翻版均匀即可。
黄油加糖粉稍微打发。加入粉类搅拌均匀,加入蛋黄末搅拌均匀。最后加入牛奶调节浓稠。流心馅调到液体,流动状态为佳。放入冷冻,半小时后分割成10克一份。继续放入冷冻层,冷冻一夜备用。
此款月饼皮和馅是五五分。感觉自己要做的大小分割馅料和饼皮。我做的是50克月饼。可以做116个。每个馅料25克,皮25克。流心的,加上流心25克的馅。按照广式月饼的包法开包。
办完压模后,放冷冻15分钟定型。此时烤箱230度预热。烤5分钟后取出刷蛋黄水。冷却10分钟,再刷一次,放进烤箱烤10分钟取出,刷酱油水后烤两分钟即可。
1.流心月饼烘烤总时间不易超过15分钟,时间长了容易开裂。 2.一定要用羊毛刷子刷蛋黄液和酱油水。硅胶刷子容易把花纹扫没。