BBA之老面包Pain à l'Ancienne（我觉得像免揉法棍）

作者： 不算讨厌的青年

BBA方子，乡村面包的一种，需要搅成面团放于冰箱过夜，第二天起来继续。 使用低温长时间发酵方式能令面粉麦香味很好地释放出来。 原方含水量很高，就不要在意造型了，割痕也是烤不漂亮的……注意撒粉或者涂油处理。 原方量大可做六根法棍，我面粉不够只能换算了300g面粉的量做了三根弱弱的。

用料

• 高筋面粉 765g
• 盐 15.9g
• 快速酵母粉 5.4g
• 冰水（4°C） 539 ~ 680g
• 铺于操作台的手粉 若干

BBA之老面包Pain à l'Ancienne（我觉得像免揉法棍）的做法步骤

步骤 1

混合所有材料，搅拌成一个球型但又粘得住容器底部的面团。迅速用刮刀将它转移到另一个涂油容器里，蒙上保鲜膜放入冰箱过夜。

步骤 2

拿出来回温，让它继续发酵到两倍大。

步骤 3

小心将面团取出放在撒了手粉的操作台上。书中推荐使用粗粒小麦粉或玉米粉，我用了全麦粉。轻轻拉伸，再撒一些手粉，用锋利的刀子将其切成三条。要是感觉很粘的话刀子可以蘸下水再切。

步骤 4

在一张烘焙纸上铺些手粉，抓点手粉防粘，把长条都转移到纸上。发至差不多两倍大。想割包可以入炉前割吼，实在太粘我放弃惹。

步骤 5

原方表示预热烤箱260°C甚至288°C，我的烤箱做不到，只好预热250°C。将翻转的烤盘一并塞进去预热，下方再放一个准备制造蒸汽的烤盘。

步骤 6

迅速把长条连同烘焙纸滑到翻转烤盘上，往蒸汽烤盘倒一杯水，关上烤箱门。书上表示每30秒再开门喷次水，喷三次。由于懒我并没有这么做。降温至246°C烤8~9分钟表皮变成金棕色。……烤箱并没有这么高级，就扭成240°C继续烤。

步骤 7

有功夫的话中途换换边烤均匀点。拿出来晾凉可以吃啦。

步骤 8

还是人家大师做得好，看看书上的图，哭瞎。

BBA之老面包Pain à l'Ancienne（我觉得像免揉法棍）的小贴士

照例减盐不然好咸………………

菜谱创建时间：2016-09-06 10:57:09