零失败的经典曲奇 全方位解析曲奇失败原因和压箱底独家配方分享

作者： 私甜艺术蛋糕

在烘焙圈中有一句话是，戚风是新手的拦路虎，马卡龙是高手的滑铁卢，但是对我而言初始烘焙时没有被戚风拦下，就算学会了做马卡龙后也一直有两个名字缠绕着我，一个是不会卷卷星人另一个是不会做曲奇星人，不会卷卷是很长一段时间真的卷不好，不会做曲奇则是很久以来做出了的曲奇不是花纹不明显就是挤不出来，要不就是怎么做都觉得曲奇不香或者太腻，于是我痛定思痛，反复尝试各种配方，经过研究修改反复试验，最终写出来了让自己很满意的配比。 Q&A 1、为什么曲奇根本挤不出来？ 难挤成为曲奇的代名词，造成这样的事情的原因我觉得应该是配方出了问题，建议你换个配方试试。 2、好不容易挤出来的曲奇烤好后花纹会消失？          曲奇入炉花纹会消失吗？不会！但是大部分情况下烤好的曲奇花纹会略微没有入炉前明显，只是略微，不仔细看根本看不出来的。 3、  按照你的配方就能做出好吃和花纹不消失的曲奇吗？           对于很多人来说配方是最重要的，对于我来说配方、手法和你对烘焙的态度这三点一样重要缺一不可，都说相同的配方给不同的人做会有不同的味道，我想这就是手法和态度的问题了。 1、 关于黄油：          黄油一定要软化到合适的状态就是能轻轻按出“窝”来，如图一、黄油一定要打发到羽毛状即蓬松轻薄的状态，如图二，黄油的打发状态很重要。以上是必要条件。 下面说说非必要条件，黄油建议选择发酵黄油，不是普通黄油做不成，只是发酵黄油香气更浓郁，回味更香醇，做曲奇不建议选用非发酵黄油，总统、铁塔、银宝、伊斯尼这些都是发酵黄油，主要是看配料表有菌种的都是发酵黄油。 2、  关于淡奶油    夏天室温高建议选择冰的淡奶油，春秋冬室温低淡奶油需要加热至温热，比手温稍高即可，千万不能太热。 淡奶油含量越多曲奇越好挤入炉后花纹消失明显，切勿过量添加淡奶油。 3、关于杏仁粉 请不要随意换成低筋粉，杏仁粉可以给曲奇增添香味，酥脆不腻，非常好吃。 4、关于玉米淀粉    玉米淀看似不重要其实并非如此，玉米淀粉是使得曲奇酥脆的原因，玉米淀粉越多曲奇越酥脆，喜欢酥脆口感的千万不要减少玉米淀粉的含量，不喜欢酥脆的可以适当减少。 5、关于鸡蛋    我的配方中没有鸡蛋！没有鸡蛋！没有鸡蛋 很多人很好奇为什么呢？因为放了鸡蛋的曲奇口感会比较“瓷实”具体原因我觉得一句两句说不清楚，不信你试试就知道了。 6、关于搅拌手法    用“の”手法搅拌，搅拌一次后把盆子旋转90度继续搅拌，拌至无干粉颗粒即可，千万不要过过度搅拌，否则面团会“出筋”，出筋的面团就得扔掉重做了。 7、关于挤曲奇的工具     建议选用布裱花袋，如果没有布裱花袋那你一定要用两个一次性裱花袋套在一起挤，上述都做得到曲奇会很好挤的，我都是用一次性裱花袋，因为我懒得洗。 8、关于烘烤 8、不推荐烤箱    每个烤箱脾气温度不同你需要和自己的烤箱好好磨合，经常有人问我为什么烤糊了还没熟，聊了半天后我发现她的烤箱没有温度计，朋友们，家用小烤箱温度都很不准，大家一定要买个烤箱温度计，常年挂在烤箱里，别看烤箱的温度，看温度计的温度，答应我好吗！！！    曲奇基本上我的烤箱是180度烤22-25min 烤到底部上色，摸着曲奇中间顶部有硬芯即可关火，上面有硬芯底部微微发软是很正常的，关火后放凉就硬了。

用料

• A：黄油 150g
• 糖粉 90g
• 奶粉 45g
• B：淡奶油 120g
• C：低粉 210g
• 玉米淀粉 30g
• 盐 1g
• D：杏仁粉 45g

零失败的经典曲奇 全方位解析曲奇失败原因和压箱底独家配方分享的做法步骤

步骤 1

黄油软化到上图状态

步骤 2

A用电动打蛋器打至蓬发

步骤 3

在搅拌均匀后的A中分次加入B，搅打到羽毛装

步骤 4

加入过筛的C和D，用“の”手法搅拌均匀

步骤 5

装裱花袋挤花

步骤 6

180度 22-25分钟

零失败的经典曲奇 全方位解析曲奇失败原因和压箱底独家配方分享的小贴士

补充下冬天黄油软化的方法 黄油的软化方法： 1、烤箱预热50度，关闭电源放入黄油闷几分钟，搅拌看软硬度，如果不够软重复上面的步骤 2、准备装有水的锅，开大火加热30-40秒关火，将装有黄油的盆子放入水中几十秒，取出搅拌，如果一次软化不到位，重复以上步骤 3、这是我最近觉得很不错的方法，发酵箱开到30-35度 放入黄油大概30分钟左右黄油就软化到合适程度，这样软化黄油恰到好处，不容易软化过度。

菜谱创建时间：2016-09-02 10:25:02