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法式焦糖杏仁脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
用料
法式焦糖杏仁脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的做法步骤
准备工作1工具： 面粉筛 刀、碗 打蛋盆、刮刀 保鲜膜 擀面杖、油纸、烤盘、叉子 奶锅、温度计、刮刀 抹刀、刀
准备工作2材料： 1、 糖渍橙皮，虽然可以买现成的，但是我翻了翻TB，那价格，还是自己做吧，而且现成的里面有添加剂。 2、 每次PH写到盐，都是盐之花……高大上的盐之花，真想买一次试试看，能吃出不一样的味儿来么？只用了那么一小撮，得是多么灵敏的舌头啊。 3、 香草豆荚粉和糖粉，可以用自制香草糖和里面的香草豆荚，用料理机打粉。很多小伙伴都没有自制香草糖的习惯，其实我觉得很方便，有需要的时候就拿一点出来用，做一瓶可以用很久了。 4、 牛轧糖里面用到的淡奶油其实很少，是吧，为了这么一点儿，开一盒淡奶油肯定不现实，做别的时要剩下一点又时常忘记。我的偷懒法是——黄油和牛奶，按比例兑，反正要加热，拌匀了也差不多么。黄油一般是85%是油脂，那么10g乳脂含量35%的淡奶油，就可以放4g黄油和6g牛奶来代替。 5、水饴是一种麦芽糖，虽然用量少，但是尽量不要省略，我估计是可以影响糖的返砂。
开始干活： 1、<糖渍橙皮>（前两天制作） （1）柳橙3个，将蒂与底部切下，然后每个以十字形切成4份。 （2）放入水中煮，水沸腾后将柳橙取出，放冷水中冲洗。重复此步骤3次。 （3）柳橙、细砂糖250g、水500g、柠檬汁25ml混合后维持小滚加热一小时后静置冷却，隔天将果肉部分取下，橙皮部分切适当大小就可以了。（橙皮白色部分过分刮取会产生苦味） 注意1：“往橙子上喷液态石蜡”这种保鲜方法也算是很普遍的中国特色了，橙子外皮一般不作食用，而且石蜡是一种比较稳定的化学物质，不大量摄入的话不用担心它会对身体造成伤害。但是做糖渍橙皮前，最好用盐搓揉橙皮，仔细清洗干净。 注意2：煮橙子是为了去除橙子皮的苦味，多放点水煮。 注意3：方子给出的是三个橙子，一次用不了那么多，把皮扒下，冷藏保存，三五天应该没为题；果肉部分，或者连皮带果肉，用料理机打碎，当馅料或者做成橙子蛋糕等甜点都是可以的。例如，有些使用果酱的戚风蛋糕，用橙子泥代替果酱。注意一下酸甜度的平衡。
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。 多称一点黄油出来，用来在面糊上划线（可以省略）。 注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。 注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。 注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，而且，这款饼干，很多操作都需要在“温热”的状态中，冬天最好是在空调房中操作的，或者冬天就干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
<酥饼皮> （1） 高筋面粉过筛备用。 糖渍橙皮切3mm小丁备用。 柳橙皮用刨刀磨成皮屑。
（2） 将已经软化的黄油、糖粉、杏仁粉、盐、香草粉（或香草精）放入盆中，以橡皮刮刀搅拌至粉状消失。
（3） 加入1/2预先打散的蛋液，搅拌均匀后加入剩下的蛋液，继续搅拌均匀。
（4） 加入一半的过筛后的高筋面粉，材料融合后加入剩下的一半高筋面粉继续搅拌至粉状材料消失。 注意：不要过度搅拌。
（5） 使用保鲜膜将面团包妥，用手在保鲜膜上将面团压成厚度均一的扁平状。置于冰箱冷冻室中休息2～3个小时，使材料全体硬度一致。
（6） 预热烤箱160℃ 将杏仁片以160度预热的烤箱烘烤5～6分钟左右。 注意：牛轧糖要温热的状态使用，所以预先就烤好杏仁片，酥皮进烤箱就抓紧制作牛轧糖，不要耽误。
（7） 从冷冻室取出面团，两面均匀撒上高筋面粉（份量外），先使用擀面杖用压挤的方式将面团压薄，接着上下、左右滚动擀面杖将面团擀成宽度约为24cm* 24cm左右厚薄均匀的饼皮。
（8） 利用擀面杖卷起擀好的饼皮移至预先铺好烘焙纸的烤盘上铺平，用叉子平均在饼皮上戳出小孔。
（9） 放入预热160℃的烤箱中，烘烤7～8分钟。 注意：酥皮烤好以后，烤箱继续160度预热，等会还要再接着烤的。
4、<脆皮杏仁牛轧> （1）将水、鲜奶油、无盐黄油、蜂蜜、水饴、细砂糖混合后，以温度计测量温度，一边混合材料一边加热至115度。
（2）温度上升到115度后熄火，加入糖渍橙皮和磨好的柳橙皮屑。以橡皮刮刀搅拌后加入预先稍微烤过的杏仁片混合均匀。 注意1：动作要快，材料都放在手边备好，别到时候才找。 注意2：杏仁片刚才从烤箱取出来的时候，可以就直接放在烤箱顶上保温，这样杏仁片加入牛轧糖的时候温度下降得更少。 注意2：做过牛轧糖的都知道，温度非常影响硬度和颜色，温度计如果没有或者不准，那就只能靠多练了。
5、 <组合> 趁脆皮杏仁牛轧温热的时候铺放在刚才烤好的酥饼皮上，用抹刀将牛轧抹平。由于最后会将不整齐的切掉，所以边缘没有抹平也没有关系。
6、 将组合好的脆饼放入预先以160度预热的烤箱中，烘烤12分钟左右。
7、 自烤箱中取出烤好的脆饼静置3-4分钟左右，趁热切下不整齐的边缘，并将饼干切成1.5cm * 10cm大小。 注意1：太热的粘刀子，太冷了会硬，自己多观察。 注意2：切剩下来的边角当然可以直接吃掉，留着当芝士蛋糕的饼底也很好哦，省了消化饼干，多好。
8、注意：书上忘了写是否需要冷藏，保质期有多久，按照经验，冷却后立刻和干燥剂一起装入密封容器中保存。常温就可以，放着十天半个月的，不会坏。 但是，一定要立刻密封，忘记密封的后果就是软踏踏，吃之前用微波炉转几秒，稍稍融化的牛轧糖很好吃。
法式焦糖杏仁脆饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》的小贴士
看着步骤多，其实一切都要动作迅速，温热，是操作顺利的关键。多看一遍步骤，操作时心中有数，祝顺利！
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