功夫菜 佛跳墙(6盅量)

作者： 快乐的私厨

佛跳墙 又名“满坛香”、“福寿全” 是福州的首席名菜，属闽菜系。有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。 据说有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的。从此既改名为“佛跳墙”。 一百多年过去了，经过几代名厨的改进，如今的佛跳墙主料精选“鱼翅、鲍鱼、刺参、大干贝、鳖裙、鱼肚、鱼唇、鹿筋、鸽蛋、花菇、猪肚头、鸭珍等，把天上跑的、水里游的、山上长的山珍海味都包括在内，佛跳墙具有补虚养生、调理营养不良的食疗功效。 主料配料实在有点多，请亲们需耐心几分，不然怎叫功夫名菜呢^_^ 因有些原料实在一时配不齐，所以大概原料只能如下 但最后出锅品偿时也已非常惊艳^_^

用料

• 高汤主料:
• 蹄膀 1只
• 整鸡 1只
• 猪手 1只
• 鸽子 1只
• 火腿 200g
• 鸡爪 10只
• 蒸盅主料:
• 鲨鱼皮 海参大小6片
• 鲍鱼 6个
• 海参 6个
• 鳖裙 1只(一切6)
• 水发花菇 6颗
• 冬笋 1颗(一切6)
• 火腿肉丁 6颗
• 鸡腿去骨肉 1(一切6块)
• 鸽子蛋 6颗
• 调味配料:
• 旧庄蚝油 适量
• 白胡椒 少许
• 海盐 少许
• 老抽 适量
• 生粉 适量
• 糖 少许
• 香油 几滴

功夫菜 佛跳墙(6盅量)的做法步骤

步骤 1

将高汤的所有主料洗净，稍沥干水分，所有整肉切散 酒店做法是先水抄一遍再起油锅炸，炸完后再熬(相信家里做起那么大油锅不现实) 然后我是将所有高汤主料放入到烤箱，用博世烤箱3D热风160度，烤1个小时，然后再熬

步骤 2

开始熬高汤，这是个漫长的过程 出烤箱后，找个大汤锅，所有主料和水的比例是1:3，什么都不必加，大火顶开，煮2小时，再转小火慢慢熬2小时，直至汤变浓变白变少剩1/3为止即可，尽量一两小时内过筛取汤，即是如图片中左角盘中的白色浓汤的样子 这便是高汤的头汤 筛出后的高汤主料渣可以倒回汤锅内，比例是1:2可以继续大火烧开后，小火接着熬2小时，一样的处理方法，这便是2道汤，第二道汤没有头汤浓和白，但这可以用来烧面或者炒菜放汤，这也足够了 注意: 1.小火慢熬时，要不停的慢慢搅拌，不然底部容易粘糊锅 2.如果受不了这样连熬的漫长时间，可以提前一天大火顶2小时，然后将所有主料捞出另放(捞出另外和熬好的汤尽早过筛一个道理，泡太久，这锅汤就会酸掉，这两点千万注意)，第二天再放回汤中后，再烧开后转小火慢慢熬两小时，这样至少不会让你觉得这个过程太漫长

步骤 3

接下来处理蒸盅内的主料们: 如果买的花菇、海参等是水发的，那最好提前一晚用冷水将所有水发的泡好方便第二天用 将鸽子蛋和花菇提前蒸40分钟，冷却后剥壳洗净待用 煮沸一锅清水，依次将鳖裙、鲍鱼、火腿肉、鸡腿肉、冬笋，过水焯一遍

步骤 4

依次将焯过水的每样各一颗的鸡腿肉、火腿、冬笋垫底先放入盅内 再将花菇、鳖裙、鸽子蛋、鲍鱼、鲨鱼皮放入 海参可先不放，等最后蒸好前，快速水焯一遍，直接放入出锅蒸好的盅内即可

步骤 5

接着处理浓汤调味: 将高汤煮开，调入适当的蚝油、白胡椒少许、海盐少许调味，加入适量老抽上色 再调一碗生粉勾芡至浓汤有一点点稠度 加少许糖提鲜，再滴少许麻油即可 均匀舀入蒸盅内刚好没过盅内主料们

步骤 6

包上保鲜膜，再盖上盅盖，防止浓汤进水蒸气后变稀 博世蒸箱100度蒸1小时 如果是家里蒸锅的话，密封性不是很好，需蒸2小时左右

步骤 7

蒸完出锅后，放入水焯好的海参，一道功夫名菜，佛跳墙就完成了。。。。 做这道菜一定要耐心，耐心，耐心，重要的事情说3遍 妈呀~终于写完了，哈哈。。。光打字都打的手酸了

菜谱创建时间：2016-08-21 23:18:26