艾素糖做戚风试验

作者： Zoe有一天

因为diabetes的存在，所以一直想找一种代糖，制作蛋糕时，能代替细砂糖在打发蛋白中的作用（哪怕能达到4/5的效果就好），之前用木糖醇试过，然而口感不喜欢（重点），打发效果也不太好，并且大量食用易腹泻，建议食用量＜13g/天，综合起来就放弃了。 看了sandcastle微博上关于用不同糖醇制作磅蛋糕的文章，又生起了尝试的念头，决定选择文章中成品效果还不错的艾素糖，做一次戚风试试。

用料

• 蛋黄（普通黄壳鸡蛋） 3个（本来应该用4个的，深夜准备时候才发现鸡蛋仅剩3个 orz）
• 艾素糖 30g
• 色拉油 35ml
• 牛奶 45ml
• 低筋粉 56g
• 蛋白 3个
• 艾素糖 40g

艾素糖做戚风试验的做法步骤

步骤 1

图上这个长得像工业品的东西就是艾素糖，进口小包装的太贵了，我是tb买的分装袋。这货也是做星空棒棒糖的原料，其祖先就是白砂糖，甜度约为白砂糖的50%-60 %，对胰岛素水平几乎无影响，人体肠胃对其包容度较大，我国卫生部推荐食用量为＜100g/天。 艾素糖是固体颗粒，不加热的条件下溶水速度较慢，为保证充分溶解，需提前！！！加入蛋白和蛋黄中：蛋黄打散和糖混合；蛋白不打散，加入后简单搅和了一下，睡前又简单搅和了一下，两份都保鲜膜封好放冰箱，第二天用（或许时间可以更短一点，没有时时检测）。

步骤 2

第二天十点左右开始做蛋糕的，我的艾素糖大概在蛋液中呆了11个小时左右。 称量其他材料，面粉过筛备用。从冰箱中取出蛋白和蛋黄液，将蛋黄液换到大盆中，加入色拉油搅匀，牛奶微波30秒至接近体温（若高了可以凉一下），也加入蛋黄液中搅匀。

步骤 3

蛋黄液中筛入低筋粉，蛋抽不规则搅拌至顺滑无干粉。

步骤 4

开始打发蛋白，电动打蛋器先低速搅打，将化开的艾素糖与蛋白完全混合，此步骤的状态比较让人失望，因为泡沫很少（下次试试部分蛋白先打发产生细泡，再与溶解艾素糖的蛋白混合）。

步骤 5

低速约一分钟后换高速搅打，慢慢可以看见蛋白蓬起了，毕竟比不上白砂糖的轻盈蓬松，没有看见湿性那种大弯钩，而且因为蛋白少，体积也不大，搅至打蛋器提起有尖角即停止。

步骤 6

预热烤箱180℃。蛋白分三次拌入蛋黄糊中，先取三分之一刮入蛋黄糊中，蛋抽大致切拌几下，再加入三分之一切拌，最后剩余三分之一全部加入，蛋抽切拌混合均匀，再用刮刀贴盆边从底部翻拌上来保证全部混合均匀。 混合好的液体较白砂糖的体积略小、稍微粘稠一点。

步骤 7

我的错！把三个蛋的蛋糕糊倒入需要四个蛋的蛋糕模具里，海拔就是这么低了。蛋糕糊入模后磕几下去去大气泡。

步骤 8

烤箱温度调至165℃，迅速放入模具，并开始计时。入烤箱没多久就开始长高啦～

步骤 9

继续长高，本来想低温烤不开裂的，结果还是裂了，不过还是挺好看，毕竟只求高。

步骤 10

图

步骤 11

这是最高海拔的时候，比模具高出一点。原谅小烤箱拍照之痛。

步骤 12

蛋糕开始慢慢回缩，烤了17分钟上色了盖锡纸。26分钟时看着不再变化，差不多了，27分钟时，迅速取出蛋糕，震模倒扣。

步骤 13

遭遇滑铁卢……好久没失败了，表面看不错，没想到底部缩了，不知道是糖的原因还是我烤的原因，自我感觉烤的原因占更大机率。下次再战！

步骤 14

图

步骤 15

BTW，看组织还行，有少许沉积，也很细腻很好次，甜度适中，喜欢甜的还可以再在蛋黄里增加10-20g糖。还要继续再战！ 接收群友建议，下回烤时戚风模下面放个烤盘，专治底部回缩症状。

艾素糖做戚风试验的小贴士

初期过程有点麻烦，再想想看，争取下次试验改进！

菜谱创建时间：2016-08-20 22:15:40