超详细步骤——蛋黄酥做法

作者： 圆猪猪

中式甜点中，蛋黄酥的受欢迎度可以算是第一位了。层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。 这款蛋黄酥是采用小包酥的暗酥做法。小包酥是指将水油皮和油酥分成小块，每份只包成一个点心，采用这种方法制做出来的酥皮，比大包酥层次更丰富。但操作步骤更多。暗酥是指在点心的表面是看不到起酥层，要切开点心在侧面才能看到起酥。

用料

• #水油皮配方
• 低筋面粉 110克
• 糖粉 18克
• 清水 40克
• 猪油 40克
• #油酥配方
• 低筋面粉 100克
• 猪油 50克
• 红豆沙 200克
• 咸蛋黄 7个
• #此配方共7个量（每个油皮25克 、 油酥20克 、红豆沙35克，咸蛋黄15克）用100克 的盒子包装

超详细步骤——蛋黄酥做法的做法步骤

步骤 1

馅料的做法：（1-6） 咸蛋黄在高度白酒中滚上一圈，(使用白酒可以给蛋黄去腥，增香)

步骤 2

再放置在烤盘上，用烤箱150度烤8分钟。

步骤 3

称出7份35克红豆沙滚成圆球形。

步骤 4

取一个红豆沙，用手掌按扁。

步骤 5

包入咸蛋黄。

步骤 6

再用双手搓圆，制成馅料备用。

步骤 7

制作水油皮面团（7-13） 把猪油和糖粉倒入搅拌盆里，然后开始分次少量的加入清水（或60度温水）夏季天热，只要猪油软化够，可以直接加凉水。

步骤 8

用手动打蛋器把水和油充份搅拌均匀。

步骤 9

加入筛过的低筋面粉。（如用温水要放凉后，再加面粉）

步骤 10

用圆形刮板把所有材料拌均匀。

步骤 11

用手将所有材料和成面团状。

步骤 12

把面团倒在案板上，用双手搓开、揉匀，一直揉到面团成扩展阶段，具有很好的延展性。

步骤 13

扩展阶段的面团，是可以拉出一片薄膜状。把面团包上保鲜膜，松弛1小时，夏季放入冰箱冷藏室里松弛。（具有延展性的面团才能保证在擀皮时不易破皮）

步骤 14

制作油酥面团（14-16） 小盆内放入猪油，倒入筛过的低筋面粉

步骤 15

用手抓捏至油和粉类充份溶合在一起。

步骤 16

直到所有材料成面团状，然后把面团放到案板上，用手按压，直到和成一块均匀的面团，就是油酥面团了。

步骤 17

分别把油酥面团和水油皮面团包上保鲜膜，松弛1小时，(夏季放进冰箱冷藏)

步骤 18

擀制酥皮：（18-36） 把水油皮面团分割成25克一份（共7份），油酥面团分割成20克一份（共7份），分别滚成圆球状，盖上保鲜膜备用。

步骤 19

取一片水油皮面团用手掌按扁，按成中间略厚、边缘稍薄的饼皮。

步骤 20

中间放上一个油酥面团。

步骤 21

把饼皮放在左手虎口位置，包入一块油酥面团。

步骤 22

一边转一边将面团慢慢向上收口。

步骤 23

捏紧收口。

步骤 24

将面团收口朝下，整成圆球状。

步骤 25

将包好的面团，盖上保鲜膜，松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

步骤 26

先用手掌将面团按扁，再用擀面棍将面团擀成椭圆形。

步骤 27

由上至下将面团卷起

步骤 28

卷好后成圆柱状。

步骤 29

依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

步骤 30

将面团用手压扁，将面团擀成长条状。（左为图23中擀好的卷）

步骤 31

再次由上向下卷起。

步骤 32

卷好的状态。

步骤 33

依次将所有面团擀卷后，盖上保鲜膜松弛20分钟。（室温超过20度时，移入冰箱冷藏）

步骤 34

将松弛好的面团，从中间部位用大拇指，对夹起来。

步骤 35

用手掌将面团按扁成圆饼状。

步骤 36

再将面团擀成中间略厚、边缘稍薄的圆形饼皮。

步骤 37

把饼皮放置在左手的虎口位置，放入一颗豆沙馅，右手压住内馅，左手一边转一边收口。

步骤 38

最后把饼皮收拢，掐掉多余的小尾巴。

步骤 39

收好口的蛋黄酥。

步骤 40

将蛋黄酥收口朝下，放置在烤盘上。

步骤 41

表面刷上薄薄的蛋黄液。

步骤 42

在蛋黄酥的顶部洒上黑芝麻。

步骤 43

烤箱以180度预热，180度上下火，烘烤25分钟，直至表面变为金黄色即可。

超详细步骤——蛋黄酥做法的小贴士

制作心得： 1. 制作水油皮时，为了让猪油充份溶化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，造成面团无筋性，并且粘手。 2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。 3. 油酥面团因为没有添加水份，所以不会产生筋性，在和面时容易松散。操作时只要用手反复按压面团，使猪油和面粉充份溶合在一起即可。 4. 做好酥皮的关键点是松弛的时间，和温度、湿度的控制。每次擀卷后要给面团充份的时间松弛，最少20分钟，面皮经过松弛面筋就会软，容易擀开，不易破裂。夏季的时侯油酥面团会遇热溶化，这样会很容易造成混酥，所以要适时的把面团放入冰箱冷藏降温。冬季的时侯油酥面团会变硬，可以把面团放在温暖的地方，让其保持柔软的状态。制作酥皮的最佳湿度是60%-70%，所以操作时一定要用保鲜膜把面团盖好，不然面团变干，擀卷时就会开裂，造成破酥。 错误示范： 正常的暗酥成品是表面光滑，有光泽，切开可看见层层起酥。 错误1：蛋黄酥表皮粗糙，可见颗颗粒粒的面团，切开侧面看不到起酥层，这样成品是混酥造成的。 原因是1.擀卷时松弛时间不够，造成面皮破裂。 2. 面团的温度控制不当，油酥面团过热溶化 或是过冷造成面皮开裂。 错误2：蛋黄酥表皮开裂，切开侧面可见起酥层。原因是水油皮面团没有揉和到扩展阶段，延展性不足，一经高温烘烤，表皮就开裂了。 作者简介：圆猪猪，国家高级西点师，英国PME认证蛋糕师，SOHU美食博主，擅长家常菜及烘焙甜品，美食畅销书作者。著有《巧厨娘妙手烘焙》《圆猪猪乐享烘焙》《巧厨娘家常菜》《巧厨娘最爱家常菜》《巧厨娘健康宝宝餐》《巧厨娘家常菜.主食.烘焙一本全》 欢迎关注我的微信公众号：圆猪猪小厨房（微信号z08880)

菜谱创建时间：2016-08-20 10:16:17