流心奶黄月饼

作者： Turost

吃货们一定不会陌生香港美心的流心奶黄月饼，微波叮完后尚且温热的月饼体，脆脆酥酥的曲奇外皮充满了黄油的奶香味，轻轻一咬，香甜软糯的奶黄陷中是缓缓流出的流心内陷，而咸蛋黄的咸味不仅解除了甜腻感，还增加了一丝香气…… 无奈越是好吃的东西越是难买，价格也一路飙升到夸张。其实早就萌生了想要亲手复刻一下的念头，试了几个市面上的方子，不仅不爆浆流心，更觉得味道里少了一点什么。于是干脆今年自己动手实验，拿了几个基础方子倒腾了一下，虽说成品还是避免不了因为水份过多而造成的塌陷问题，可是咬一口真的超满足~ （P.S. 方子是根据微博米二乔流沙包的方子和油管上一位香港小哥的奶黄月饼方子（点Cook Guide）结合、修改而成的。）

用料

• 流沙内陷：
• 手剥咸蛋黄 80g
• 椰浆 20g
• 无盐黄油 40g
• 奶粉 40g
• 吉士粉 40g
• 糖粉 70g
• 奶黄内馅：
• 咸蛋黄 12个
• 砂糖 100g
• 低筋面粉 30g
• 吉士粉 35g
• 奶粉 40g
• 盐 1-2g
• 椰浆 160ml
• 无盐黄油 60g
• 蛋黄 1个
• 月饼皮：
• 低筋面粉 350g-360g
• 无盐黄油 175g
• 砂糖 115g
• 鸡蛋 2/3个
• 吉士粉 30g
• 其他：
• 涂抹用蛋液 1个蛋黄加一点水

流心奶黄月饼的做法步骤

步骤 1

一、流沙内陷 用料：手剥咸蛋黄80g（一定要熟咸鸭蛋自己剥，6个咸鸭蛋左右）、椰浆20g、无盐黄油40g、奶粉40g+吉士粉40g+糖粉40g（不建议减糖，已经不算甜了）。 步骤一：充分碾碎咸蛋黄至泥状，加入室温软化的黄油充分搅拌。

步骤 2

步骤二：加入粉类归整成团，再多次缓慢加入椰浆，让其慢慢吸收，最后成厚糊状。 步骤三：放入冷冻速冻15分钟左右，拿出后尚可塑形，快速分割成8g左右的小剂子搓圆后继续放入冷冻待用（保证其是硬态）。

步骤 3

二、奶黄内陷 用料：咸蛋黄12个（可以是现成剥好的，但是要提前浸白酒去腥）、砂糖100g、低筋粉30g、吉士粉35g、奶粉40g、盐1-2g、椰浆160ml、无盐黄油60g、蛋黄1个。 步骤一：将面粉、吉士粉、奶粉、砂糖及盐混合均匀（无需过筛），倒入椰浆及蛋黄一个，搅拌均匀，倒入碗中待用。

步骤 4

步骤二、切碎处理好的咸蛋黄（详见小贴士），放入碗中并加入黄油块。拿出步骤一做好的奶黄，两个碗都用保鲜膜封好后用大火蒸20-30分钟。等凝固稍微冷却后混合两个碗内的物体成蓉状。 步骤三：彻底冷却后放入冰箱冷藏过夜（起码6hours），记住是冷藏不是冷冻。

步骤 5

三、月饼皮 用料：低筋面粉350g-360g（根据面粉吸水性不同调整）、黄油175g、砂糖115g、鸡蛋2/3个，椰浆35ml、吉士粉30g。 步骤一、黄油室温软化，加入砂糖打均匀（切记不要打发），加入剩下的所有材料、搅拌成团后放入冷藏（不是冷冻！）放一个小时到一个半小时。 四、制作过程 一、取出隔天制作好的奶黄陷及流沙馅，奶黄陷分割成17g左右，将冻硬的流沙馅完全裹入奶黄陷中。操作完成后再放入冷藏室1小时左右。 二、取出松弛完的饼皮，分割成25g左右的剂子。 三、像广式月饼一样，把内陷包入饼皮内，压模成型。 四、烤箱预热150°。稍稍在月饼表面喷一点水。放入烘烤5分钟定型后拿出轻轻涂一层蛋黄液，再放入烘烤15-20分钟左右。 五、好吃的月饼出炉啦~热的时候很容易破皮，等稍微凉却一下再移动！

步骤 6

发了试吃小视频在朋友圈，小伙伴们直呼受不了。

步骤 7

真的会流沙喔～

流心奶黄月饼的小贴士

【小贴士】 ①、做流沙馅儿的咸蛋黄一定要熟咸蛋手剥，不要用那些现成的硬咸蛋黄。 ②、市售现成咸蛋黄处理过程：用食用油泡过夜，等用的时候再喷白酒去腥。 ③、奶黄陷一定要把流沙馅完全包住，否则很容易烤的过程中就爆浆流出来了。因此也需要低温慢烤。 ④冷冻冷藏不要搞错！否则就前功尽弃啦~ ⑤广式月饼追求皮薄馅多，但这款港式月饼的外皮需要一定的厚度才有口感（曲奇皮酥酥脆脆好好味~），所以尽量不要改变各个部分的量。 ⑥烤完冷却后如果不当场吃，记得放在冰箱冷藏室保存。等要吃的时候拿微博叮8-15秒，回温后还是会流心哒，小心烫口哟。不过这款月饼不适合长时间保存，请在三天内吃完。 ⑦因为内陷水份多，所以不管怎么调整，还是很容易烤爆+塌腰，花纹也很容易消失。这也是为什么市面上出售的港式流心奶黄月饼并没有传统广式月饼看上去那么挺、花纹那么清晰的原因了。所以如果介意会有一点塌、甚至一不小心就会烤爆的朋友还是不要用这个方子啦~

菜谱创建时间：2016-08-16 08:16:08