鸡蛋蛋黄蛋白分离 装蛋白的容器注意无水无油,而且不要给任何蛋黄分子以可乘之机。同时面粉过筛,将蛋白部分放入冷藏柜
制作蛋白糊 这一步最重要的就是乳化啦,其实就是水油交融。首先,将蛋黄和26g白砂糖混合,使白砂糖溶解后,加入牛奶和色拉油(此时它们是水油分离的状态)然后用勺子轻轻搅拌5分钟,使其浑然天成融为一体~ 然后将已经过筛一次的面粉从上方10cm左右筛入上述混合液,搅拌均匀。(可将面粉分2次筛入,混匀即可避免面糊起筋)
制作蛋白霜 将蛋白从冰箱中取出来,分3次加入白糖,用电动搅拌器按低-中-高-低速度进行打发,打至八分硬性发泡。(打发小技巧:先在不加糖情况下打发至出现鱼眼泡,然后加入三分之一的糖,低速搅拌,至蛋白开始变浓稠,呈现粗泡沫时,再加入三分之一的糖,继续搅拌至蛋白比较浓稠,可以看到一定的纹路,加入剩下的三分之一的糖,打至干性发泡,可以看到小尖角状态;打发时搅拌头与操作台垂直,画大圈搅拌,以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的哒哒声为最佳状态。顺时针1s2圈为最佳速度,偶尔逆时针1-2圈,这样可以避免当搅拌头不贴盆打时,周围打不到的蛋白霜和中心已经发泡的蛋白霜相互接触时导致消泡)
混合蛋白霜&蛋黄糊 混合前可以先预热烤箱啦~(上下火150℃)先将三分之一的蛋白霜和蛋黄糊混合均匀,然后再将它萌和剩下的三分之二蛋白霜混合均匀。用翻拌的手法(就是翻起来拌下去翻起来拌下去),这样可以避免消泡呦~
烘焙 将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子管,再轻震几下送入烤箱,用150℃烘烤65-70min(8寸)。一般40min时蛋糕膨胀到最高点,再过10min定型,最后一点时间颜色加深。
出炉 叮!蛋糕熟啦,但我们的工作并没有结束哦~在厨台上40cm高处自由落体式摔一下(正面朝上),然后立刻!倒扣~【震荡的目的是让内部热气散失,降温,同时气泡会震破,气泡内外气压变小,蛋糕不会回缩】【倒扣可以防止塌陷,重力的作用可以使蛋糕构造伸展到最大体积,因为蛋糕刚出炉时上面比下面的密度大,不倒扣就会造成回缩】
脱模 等待蛋糕冷却下来之后进行脱模,当当当当开吃!
★如何让戚风蛋糕快高长大? 1 蛋白霜的打发非常重要,首先必须保证装蛋白的容器无水无油,同时不混入蛋黄;其次,蛋白要事先放入冷藏室再进行打发;然后,打发时要贴壁打发,找准节奏一步两步(划掉)一圈一圈地打,根据蛋白霜打发的状态判断什么时候加入糖什么时候转速; 2 蛋糕长大很大程度依靠的是蛋糕糊的气泡,气泡来源主要有:①面粉筛入;②打发蛋白霜; 为了气泡不要损失,将蛋白霜和蛋黄糊混合时不要过度搅拌,用翻拌法搅拌均匀即可;同时混合前烤箱提前预热,这样可以缩短蛋糕糊等待预热在外发呆的时间 ★怎么选择烘焙时间呢? 烘焙没有那么容易,烤箱各有各的脾气。所以时间这种飘忽不定的东西还是要实践出真知滴~以下时间仅供参考,8寸65-70min,6寸60-65min,cupcake55min