潮汕饼桃（传统饼食）

作者： 花落时相遇

潮汕传统的美食，揭阳饼桃，小的时候只有等到初七“出花园”的时候才可以吃到。 等到慢慢长大，发现那个熟悉的味道越来越远，个头越来越小，价格越来越贵，越不好吃。感觉咬下去除了饼皮就是饼皮，都没有馅的存在。。。 传统的饼桃内馅有绿豆馅，还有冬瓜册（糖冬瓜）加花生碎。。。我的最爱是绿豆馅。

用料

• 饼皮 广式月饼皮的做法
• 转化糖浆 140g
• 碱水（枧水） 4g
• 中筋粉 200-210g 跟糖浆和油的稀稠有关
• 油（花生油) 30g
• 馅 绿豆馅
• 去皮绿豆 250g
• 白糖 100g-150g 甜度自己调
• 油 50g-60g

潮汕饼桃（传统饼食）的做法步骤

步骤 1

制作饼皮，先将转化糖浆，花生油，枧水，搅匀，使之很好的乳化和均匀，备用。中粉过筛，混合成团，带手套或者刮刀操作，发现不粘即可，盖好室温1-2小时或者冷藏1小时。

步骤 2

绿豆馅： 用电高压锅弄比较方便。 绿豆洗净入锅加水，水大概是绿豆高出2-3厘米，然后按煮饭键，好了再根据绿豆的情况加水搅匀，再压一次。然后再在不粘锅加油加糖炒干 碾碎， 油不可以一次性加入。这部分的做法可以在下厨房找绿豆馅的详细做法哈！

步骤 3

饼皮醒好后，是不太粘的。 饼桃的模具是潮汕做红桃粿的模具。比较大，饼桃不可以像月饼那样，2：8或者3：7那样，待会饼皮很薄。 我是用“65g 皮35g 馅30g”的比例做的。这样做出来已经是不厚不包的，当然要看你的模具哈。 更新：我用100克，饼皮:70克，馅：30克，这次做出来不怕成品会软，而且厚度比较厚。

步骤 4

包好后要稍微在做成有点尾巴弯弯的样子。 然后沾点手粉（面粉）在饼皮外 还有手要按饼皮的地方。最重要的要刷模具，弄点粉 刷掉多余的 如果皮很软 要多点粉防粘。 接着就是跟做红桃粿一样的压模具，要小心 一点一点的催着饼到覆盖整个模具。然后敲下模具，小心的取出整个饼

步骤 5

烤盘弄油纸或者锡纸，摆好饼。（喷瓶垂直喷点水，以防烤出来出现干裂。） 烤箱预热，上下火200度，5-6分钟，烤定型。 取出用蛋黄液加点蛋白混合的蛋液，薄薄的刷一层。 入烤箱，上火175-180 下火165-170. 13分钟-15分钟 根据你的烤箱火力，或者观察饼皮的上色而调整温度。 更新：还是上下火200度，5-6分钟，烤定型。刷蛋液，薄薄一层，然后入烤箱，“上火195度 15分钟”，后几分钟看上色调下火185-180度（或者后几分钟不调温度，直接盖锡纸也可以）

步骤 6

烤完先不要去拿动，等两分钟左右，变硬点再拿出来在烤架上晾凉，等完全凉了才可以装袋

潮汕饼桃（传统饼食）的小贴士

饼皮的用量会比馅少的，会剩馅， 可以加多100g的面粉，糖浆75g 油20g 碱水1-2g 在压模会比月饼的难很多，因为整个面积比较大 有比较软， 所以很容易弄不好。 最主要要防粘，不要压完都粘在模具上取不出来。

菜谱创建时间：2016-08-09 17:13:17