自制米麴（米曲）

作者： junnne

方法来自油管视频，油管地址：https://www.youtube.com/watch?v=AvLILc6e4zc 自搬运优酷地址 http://v.youku.com/v_show/id_XMTY3NjQ4NTM4MA==.html 本来试了站内另外一位的方子，用了安琪甜酒曲来做，最后我得到了一罐酒酿hhhhh 仔细看了安琪的介绍，有效成分是根霉菌，我不太清楚是我操作有误所以只得到了酒酿，还是因为根霉菌不适合。 欢迎懂这方面的人大力指教。 米麴就是米曲，起作用的是米曲霉，主要用在酱油、清酒、味噌等的制作。 x宝没发现直接卖米麴的，日亚上有卖，本体价格大概在100左右，运费还没加进去，个人觉得这样做成本比较高，所以就放弃了。 自制依旧需要曲种，X宝请搜酱油曲精，这里面的有效成分就是米曲孢子，就是我们所需的菌种。 其他酒曲能否达到米麴的效果我不太清楚，建议还是买酱油曲精来培养 视频步骤分得比较细，一共10步。 步骤由本人渣翻译，尽量做到准确，欢迎指错。 2020.10.23补充，鉴于之前酸汤子那个新闻，大家搞这种自制食品，一定要注意安全，出现异常状况就丢了。自己做发酵类食品，最担心的就是杂菌污染，所以千万要小心

用料

• 大米 2合（约360g）
• 米麴曲种 适量
• 水
• 纱布
• 温度计
• 发酵机或酸奶机
• 面粉筛
• 木制容器

自制米麴（米曲）的做法步骤

步骤 1

淘米，2~3次 视频中说米最好选直链淀粉较高的米，我自己查了一下，直链淀粉高的米煮熟后相对比较干，口感没那么软糯。 我在料理仙姬中看到说第一次淘米和最后吸水的步骤里，最好用井水泉水，用自来水建议使用放置一夜。具体有没有差别我还没实践过。

步骤 2

用水泡米 视频中给出了时间：春秋6~12h 夏3~5h 冬15~20h 担心温度高会影响大米，可以放在冷藏室里

步骤 3

沥水至干燥 在沥水过程中不要通过使劲抖动容器来进行，视频中建议用时 2~4h

步骤 4

将米蒸熟 视频里用的貌似是叫电煮锅，没有这个的可以用锅+蒸隔隔水蒸。 蒸的时候要在垫纱布，视频中建议是大火，蒸汽多较好

步骤 5

种菌种 将蒸好的大米摊在干净的纱布上，待温度降至35、6度时就可以开始，用筛子装上，均匀撒菌种了 撒好后把菌种和大米混匀

步骤 6

放入保温箱里发酵，温度设定在36° 视频里提到可以用酸奶机，效果是差不多的 我个人猜测同理烤箱也可以用来促进发酵，就和做吐司时二发一样

步骤 7

米麴的第一次调整 发酵18~24h后，温度升高，取出米麴，轻轻的搓散结块的部分 同时可以达到适度降温的效果 这时米麴已经开始散发清香，并且大米表面有肉眼可以菌群 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

步骤 8

米麴的第二次调整 再过5、6时，再次对米麴进行调整 步骤同上一步，这时已经可以看到米麴开始板结了 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行发酵

步骤 9

米麴的第三次调整 几小时后，又一次取出米麴，步骤依旧同上 这时如果发酵得比较好了，就会散发出栗子一样香甜味道 视发酵程度，可能还有第4次调整 调整好后继续放入发酵机/酸奶机中进行最后的发酵 整个发酵过程一般在45h左右 大概就是18~24h 调整第一次 23~30h调整第二次 第三次因为只说了数小时后，所以只能请大家自行把握。

步骤 10

完成米麴培养 完成时有栗子一样的香甜味道就说明米麴制作很成功，质量很好 最后将板结的米麴轻轻揉散

步骤 11

米麴的保存 ·制成后请尽快使用 ·阴凉通风处可以存放1~2天 ·如果有2~3周不使用，用纸袋装好进行冷藏 ·如果有3周以上不使用，用保鲜袋密封好进行冷冻，可以保存1~3个月

自制米麴（米曲）的小贴士

米麴发酵最佳温度和酵母差不多的，发酵过程请注意温度不宜过高 视频里还说 好的米麴颜色是纯白的，表面米曲霉繁殖良好，内部也有菌正常生长 好的米麴的手感应该是有柔软而弹力，不会过硬或是难以分散 好的米麴的应该会给大米增加20%左右的重量，重量过多或是过少反应了水分的过多或是过少 好的米麴的口感应该有栗子的清甜味，太甜就说明水分过多，已经开始糖化 和栗子多大怨念，整个视频后半部分反复提到栗子的清甜香味hhhhhh 差不多就是以上了，等菌种到了我自己试了之后会来进行补充 一边听视频一边写方子好累== 还有一个味噌的制作方法，和站内另一个方子应该差不多，如果有差异我再来发方子 8.13更新 已经使用酱油曲精来制曲，偶尔在谷歌日本上查询制曲相关内容 看过上面的视频的大家应该很清楚的发现，日本人用的曲种是白色的粉末状，而酱油曲精是黄绿黄绿的。事实上，这两种曲种都能用于味噌的制作，日本人用的白色的米麴更容易做出甘口的味噌。而酱油曲精在生长过程中也会经历长出白色菌丝这一环节，只是最终的孢子是黄绿色。 我个人推测日本人用的白色米麴是酱油曲精里曲种的一种变种，类似动物的白化现象 所以用酱油曲精制作也不要担心，因为曲种发挥的作用从根本上来说，效果是类似的，可能主要区别就在于甜度

菜谱创建时间：2016-08-08 12:57:42