后油法,揉面到扩展阶段即可(面团温度26度),无需很延展,最后加入核桃碎。
一次发酵28度90分钟,在60分钟的时候进行一次翻面(面团倒出,拍平排气,上下左右叠被子,翻面滚圆再放回盆中)。
分割成4等份,滚圆松弛30分钟。嗯到这步终于想起拍图…松弛的时候把奶油奶酪也均分为4等份。
松弛好的面团拍扁,包上奶油奶酪,再放上三至五颗红酒浸无花果干。
收口向下,28度(室温)进行大约50分钟的二次发酵。
二发结束后,筛粉(高低粉随意),用剪刀剪上十字口。
进烤箱上火210度,下火190度,通蒸汽烤25分钟,无蒸汽可忽略。
1.老面配方:175g高粉+75g低粉+1g干酵母+185g水+4.5g盐,揉成团后室温发酵至两倍大,然后密封放冰箱冷藏16h以上,使用之前冰箱取出所需用量自然回温,剩余的可分割成小份,放冰箱冷冻保存,用时先放冷藏回温。 2.家庭烤箱无蒸汽可忽略,无需喷水或用石板制造蒸汽啥的,意义不大且伤害烤箱。放中层烤可以让开口更爆裂。 3.原方高粉按配比应该是100g,金像面粉吸水性不好,而我的水已经全加进去了,所以只好加了10g高粉,如果用T55法国面粉,直接100g就好,自己根据面团湿度调整,最好是先预留10-15%的水作为调整水。