加高8寸戚风蛋糕（含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量）

作者： 舌尚很回味

🌺🌺🌺重点:方子以8寸加高为主，做蛋糕之前，狠话放前头，请麻烦看前言的最后一段重点，别做失败了，又说方子不行，方子有问题的，每个人所用的食材和操作都会有不同的要自己学会掌握。🌺🌺🌺 🌸🌸为了方便各位厨友，现在把普通8寸，加高6寸，普通6寸的食材用量写一下。 🌸🌸普通8寸用量:低粉100g、鸡蛋5个、细砂糖75g（蛋黄25g;蛋清50g）、玉米油50g、牛奶50g 🌸🌸加高6寸用量:低粉80g、鸡蛋4个、细砂糖60g（蛋黄20g；蛋清40g）、玉米油40g、牛奶40g，（此用量可以用来做蛋糕卷，烤盘尺寸为28×28） 🌸🌸普通6寸用量:低粉60g、鸡蛋3个、细砂糖45g（蛋黄15g;蛋清30g）、玉米油30g、牛奶30g 🌸🌸烘焙时间:加高8寸和普通8寸是60分钟，加高6寸和普通6寸的时间是45分钟，蛋糕卷时间是20分钟 🌸🌸厨友们有没有发现我的方子有个规律，我的用量是:1个鸡蛋、20g低粉、细砂糖（蛋黄5g;蛋清10g）、玉米油10g、牛奶10g，厨友们如果需要做4寸，或者10寸，又或者12寸的，都可以按这个分量增减食材用量 🌺🌺🌺重点:另外，有好多厨友反应，蛋糕糊很稠，这里要说一下，不是方子的问题，蛋糕粉不是每人都用一样的蛋糕粉，蛋糕粉的吸水性是有所不同的，而且鸡蛋的大小也是有所不同的，大家可以看步骤7里面的状态，如果面糊稠了，可以适当加点牛奶调稀，或者加多一个鸡蛋。🌺🌺🌺

用料

• 本人用过很多低粉，个人觉得新良这个牌子的面粉超级好，
• 🌺8寸加高材料🌺
• 蛋糕粉(推荐新良) 120g
• 鸡蛋(带壳重65～70g) 6个
• 细砂糖（蛋黄用） 30g
• 细砂糖（蛋清用） 60g
• 玉米油 60g
• 纯牛奶 60g
• 本人用过很多低粉，个人觉得新良这个牌子的面粉超级好

加高8寸戚风蛋糕（含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量）的做法步骤

步骤 1

6个鸡蛋，先把蛋黄蛋清分离，各自装在无油无水的容器里，一点水都不能有，最好用厨房纸巾擦干净水分，餐巾纸也可以，擦干净

步骤 2

蛋黄中加入30g细砂糖用手动打蛋器搅拌均匀（我这里加的糖粉是我自己用破壁机把砂糖打粉的）

步骤 3

搅拌均匀后加入60g玉米油，继续搅拌均匀

步骤 4

再加入60g纯牛奶，继续搅拌均匀

步骤 5

筛入120g的低筋面粉，继续搅拌均匀

步骤 6

这里加个搅拌蛋黄糊的视频，就是这样来回搅拌，千万不要打圈圈的搅拌，面粉会起筋的，因为我一个手搅拌一个手拍，所以搅拌手法有点不好，

步骤 7

这里补一个视频，之前有厨友说，面粉一下去搅拌就成面团了，这个是不会的哈，除非是看错的面粉的分量了，这个是流动状态的哈， PS:这个蛋糕我试过后蛋法，做出来也是很棒的，大家也可以试试哈，后蛋法就是先把玉米油、牛奶、糖全部倒进无水无油的容器搅拌均匀，搅拌到乳化，看不出油花那样，再把面粉筛进去继续搅拌均匀，最后放入鸡蛋黄，搅拌均匀，手法就是来回搅拌，千万不要画圈圈，容易起筋，除了这一步改为后蛋法，其他操作还是一样哈

步骤 8

现在烤箱可以预热了，150度预热，我们接着打蛋清，加几滴柠檬汁（我喜欢直接打，不加）然后开始打，白糖分三次加入，当打到出现大泡泡的时候加第一次糖，继续打发，打到出现白色的且稀稀的状态，加第二次糖，继续打，打个半分钟再加第三次糖，直到打成图片这种状态，提起打蛋器，蛋白霜是垂直的尖角就可以了

步骤 9

蛋白霜分三次和蛋黄糊混合，混合手法是翻拌，就像炒菜一样，这是第一次

步骤 10

这是第二次混合，同样翻拌手法

步骤 11

最后一次是把翻拌好的倒入剩下的蛋白霜里，同样以翻拌的手法搅拌均匀

步骤 12

翻拌的手法大致就是这样，因为一个手拿手机拍摄，一个手翻拌，所以不顺手，反正大致就是这样，动作稍微快一点

步骤 13

再来一个视频，这个是我女儿帮忙拍的，就是这样快速的搅拌均匀，不要说怕消泡而不敢搅拌，你搅拌的越慢就越容易消泡

步骤 14

把蛋糕糊以30cm左右的高度倒入8寸加高蛋糕模具里，这是可以排掉多余的气孔，然后用力在桌上震几下，放入烤箱倒数第二层，我家3台烤箱，2台6管，1台4管的，如果6管发热的，上火110度，下火150度，40分钟，然后上下150度，20分钟，如果过时4管发热的就上下159，60分 🌺每个人的烤箱的温度都有差异，上面的温度只是根据我自己的烤箱温度而定🌺 PS:普通6寸的烤45分钟，加高6寸50分钟

步骤 15

放入烤箱倒数第二层

步骤 16

出炉后摔一下，就是震出热气，再倒扣在烤网上，有些许开裂，很多厨友都在意蛋糕开裂了，其实没什么好在意的，不要纠结蛋糕开裂，开裂的戚风，口感比不开裂的好哟😄

步骤 17

就这样倒扣一个小时，一般一个小时就能完全冷却了

步骤 18

成品，完美脱膜

步骤 19

看下弹性怎么样

步骤 20

切开来再看看

步骤 21

用来做奶油蛋糕，承托力很好

步骤 22

这个是6寸加高的，也是杠杠的

步骤 23

绵密回弹

加高8寸戚风蛋糕（含普通8寸、加高6寸、普通6寸、蛋糕卷的食材用量）的小贴士

打蛋清的时候可以加几滴白醋或者柠檬汁有助于打发和去蛋腥，不过我习惯啥也不加直接打，方子我修改过了，这个比例烤出来很好，我用的是长帝烤箱，东菱烤箱，北美烤箱，烤出来都很好，因为我有3个烤箱，所以每个烤箱我都试过这样烤😂

菜谱创建时间：2016-08-03 11:25:22