The Bread Bible 蔓越莓核桃面包(Cranberry Walnut Bread)/葡萄干山核桃面包(Raisin Pecan Bread)

作者： 吃到美食那一刻瞬間原諒全世界

麵包成品結實耐嚼(很抗餓，我一次吃一片就飽)，裡面鑲嵌著甜而溼潤的葡萄干(蔓越莓干)，以及咬起來十分酥脆的(山)核桃。 W先生第一次吃的時候說吃出了花生的味道，難道說蔓越莓+核桃仁=花生味？-_-|| 。 吃法： 可以直接食用； 可以抹上一層軟化的甜黃油或奶油奶酪做成甜點； 也可以做成最好的咖喱雞塊沙拉三明治，裡面再加一點點酸蘋果； 在巴黎飯店裡，這款麵包通常和奶酪一起享用，它與富強奶酪是最好的搭配。 因為這次俺家裡剛好沒有葡萄干和山核桃，又剛好有蔓越莓干和核桃，所以就做了書裡的蔓越莓核桃麵包版本。

用料

• ✽葡萄干/蔓越莓干
• 葡萄干/蔓越莓干 141.7g
• 熱水 78g
• ✽酵頭(海綿酵頭)
• 高筋麵粉 156g
• 快速酵母粉 1.6g
• 水，室溫(21~32℃) 234g(包括泡葡萄干/蔓越莓干的水)
• 糖化麥芽粉 或麥芽糖漿/蜂蜜 或糖 8.5g 或19.8g 或14.2g
• ✽麵粉混合物
• 高筋麵粉 198g
• 全麥麵粉，最好是石磨研磨的 50g
• 快速酵母粉 2.4g
• 山核桃/核桃，磨碎 42.5g
• 鹽 8.3g
• 卵磷脂顆粒 或植物油 7.1g 或14.2g
• 山核桃仁/核桃仁，粗粗切碎 148.8g

The Bread Bible 蔓越莓核桃面包(Cranberry Walnut Bread)/葡萄干山核桃面包(Raisin Pecan Bread)的做法步骤

步骤 1

1.浸泡葡萄干/蔓越莓干。 將葡萄干/蔓越莓干放進小碗裡，加入水，用保鮮膜蓋住碗口，靜置直到葡萄干/蔓越莓干變軟並鼓起(這大約需要30min)，其間攪拌1次。 瀝干葡萄干/蔓越莓干，保留液體，並加入足量的溫水，使液體量達到234g。 如果計劃第2天和面，就用保鮮膜蓋住葡萄干/蔓越莓干和水，將其冷藏過夜，然後在使用前讓其恢復室溫。

步骤 2

2.製作海綿酵頭。 在一個大碗或攪拌碗裡，混合高筋麵粉、酵母粉、水和糖化麥芽粉，攪拌至非常光滑並吸收氣體，這大約需要2min。 做好的海綿酵頭應是均勻、黏稠的麵糊。把碗壁上的麵糊刮下去，用保鮮膜蓋好碗。製作麵粉混合物時將海綿酵頭放在一邊即可。

步骤 3

3.製作麵粉混合物，加入海綿酵頭中。 在一個中等大小的碗裡，混合1量杯(即156g，預留1/4量杯和面時用)高筋麵粉、全麥麵粉、酵母粉和磨碎的(山)核桃。將混合物輕輕撒在海綿酵頭上。 用保鮮膜緊緊地蓋住碗，在室溫下發酵1～4h(在此期間，海綿酵頭會產生氣泡，而氣泡會從麵粉“毯子”中冒出來，這是好現象)。

步骤 4

4.和面。 ※手工和面 加入鹽，用木勺或手將麵粉混合物攪拌到海綿酵頭裡。加入卵磷脂顆粒或植物油，以及葡萄干/蔓越莓干和切開的(山)核桃，混合均勻。在碗裡和面，使麵糰大致成形，然後將它轉移到撒有少許麵粉的工作台上。 和面5min，使麩質結構略微形成。以預留的1/4量杯麵粉為限，適量加入麵粉來避免粘連。邊和面邊用麵糰刮刀將所有的麵糰聚集在一起。此時的麵糰非常黏。將碗倒扣在麵糰上，靜置20min(這會使麵糰不那麼黏，從而更容易操作)。 繼續和面5min，或直到麵糰非常光滑、具有彈性。它應該比較柔軟，但不粘在手指上。如果麵糰太黏了，就再加入一些麵粉。(麵糰的重量大約為1021g/36oz。) ※攪拌機和面 加入卵磷脂顆粒或植物油，用鉤形頭低速(廚寶攪拌機2檔)攪拌約1min，或直到麵粉充分溼潤，麵糰大致成形。把碗壁上的麵糰碎屑刮下去，用保鮮膜蓋住碗，靜置20min。 撒上鹽，用中速(廚寶攪拌機4檔)攪拌7min。和好的麵糰應該是光滑而有彈性的。如果前3min攪拌完之後麵糰仍然很黏且還沒有脫離碗壁，就以預留的1/4量杯麵粉為限，每次加入1大勺來避免粘連。 在工作台上再撒一些麵粉，將麵糰倒扣在上面，用保鮮膜蓋住，鬆弛10min。 把麵糰擀成大約25cm×38cm的長方形，把葡萄干/蔓越莓干和(山)核桃均勻地撒在上面，從短邊開始捲起麵糰。 把麵糰整成球狀，輕輕揉搓。加入葡萄干/蔓越莓干之後，麵糰會變得有些黏，需要額外加一些麵粉。

步骤 5

5.發酵。 在一個1892ml的容器里抹少許油，放入麵糰。將它按下去，在頂部噴或涂少許油。用蓋子或保鮮膜將容器蓋好。標出麵糰膨脹1倍後大致的高度。麵糰膨脹需要1.5~2h(理想的溫度為24~27℃)。 用蘸了油的抹刀或麵糰刮刀將麵糰轉移到撒有麵粉的工作台上，輕輕按壓成長方形。按信紙摺疊法將它摺疊1次，將邊緣整圓，重新放回容器。再次在麵糰表面涂油，蓋上蓋子，標出這回麵糰膨脹1倍後大致的高度。麵糰膨脹大約需要1.5h。

步骤 6

信紙摺疊法

步骤 7

6.整形和最後發酵。 將麵糰倒扣在撒有少許麵粉的工作台上，壓成或擀成長方形，然後整成25~28cm長的魚雷形，放在陶土烤盤或普通烤盤上。 用一個較大的容器或涂過油的保鮮膜松松的蓋住麵糰，發酵至體積翻倍，這大約需要1h。不用模具烘焙的麵糰為30cm×10cm×7.6cm。用指尖輕輕按壓時，凹陷處會慢慢回彈。

步骤 8

7.預熱烤箱。 烘焙前1h，將烤箱預熱至204℃。預熱前，將烤架置於烤箱最低的一層。如果不用陶土烤盤，在烤箱底部放一個鑄鐵煎鍋或平底鍋。如果用陶土烤盤，連蓋子一起預熱。

步骤 9

8.割包和烘焙。 拿掉蓋著麵糰的容器或保鮮膜，讓麵糰在空氣中晾5min，稍微乾燥一下。 用鋒利的小刀或單面剃鬚刀片在麵糰頂部平行地割幾道0.6~1.3cm深的切口。 如果用陶土烤盤，小心地把蓋子蓋上，又快又輕地將它放入烤箱。烘焙10min，將溫度降至191℃，繼續烘焙30~35min，或直到麵包變成金黃色，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為88℃)。 如果不用陶土烤盤，在麵糰上噴些水，又快又輕地將烤盤放在預熱好的烘焙石板或代替石板的烤盤上，向烤箱底部的鍋裡倒入半杯冰塊，迅速關上烤箱門。烘焙5min，將溫度降至191℃，繼續烘焙40~50min，或直到麵包變成金黃色，竹籤插入無麵糊帶出(將速讀溫度計插入麵包中間，度數大約為88℃)。在烘焙中途，將烤盤旋轉180°，使烘焙均勻。 注意： 蔓越莓核桃麵包的烘焙溫度維持在177℃，共烘焙50~55min，割包和烘焙的其他步驟操作同葡萄干山核桃麵包。

步骤 10

9.冷卻。 從烤箱中取出麵包，轉移到金屬架上，使其完全冷卻，這至少需要2h。

The Bread Bible 蔓越莓核桃面包(Cranberry Walnut Bread)/葡萄干山核桃面包(Raisin Pecan Bread)的小贴士

1.要想獲得最好的味道，可在步驟3中將海綿酵頭和麵粉混合物放在室溫下發酵1h後，冷藏8~24h。如果是手工和面，在和面前1h將其從冰箱中取出。 2.要想獲得更豐富的味道，可以把堅果稍微烤一下(163℃，5min)，但露在麵包外面的那部分堅果在烘焙時顏色會變深。 3.浸泡葡萄干/蔓越莓干的時間不要超過30min，否則果干就泡爛了。 4.卵磷脂會使麵包在第2天仍然保持新鮮。 5.若將配方中原材料用量翻倍，請用191℃烘焙50~60min，或直到麵包經過測試已經熟了。 6.手工揉面是製作這款麵包的首選方法。

菜谱创建时间：2016-07-23 18:54:05