疯狂迷恋的MOF浮云蛋糕卷

作者： 七姨太

传说中的mof卷，百闻不如一见！由法国甜点世界杯冠军MOF Jean Michel Perruchon米歇尔·贝鲁修发明的配方，口感绵密，轻盈如云，入口即化！向神一般存在的大师致敬！！ 在蛋黄、砂糖、粉类混合物中加入加热到90度左右的奶类，然后以中大火一口气加热，使牛奶和其他材料在瞬间结合而糊化，因此完成了顺滑而又有醇厚奶香风味的蛋糕。 怎奈寡人才疏学浅，拙词俗句,文雅不足，图片文字皆不能全部呈现，面糊状态和温度却又如此关键，只有劳烦各位小主亲自操作，对照图片，相信成功指日可待。 此乃28*28cm烤盘一份也！！

用料

• 蛋黄 86.5g(约四个蛋）
• 白砂糖（蛋黄用) 25g
• 低筋面粉 45g
• 牛奶 280g
• 淡奶油 45g
• 盐 1.2g
• 蛋清 135g（约四个蛋）
• 白砂糖（蛋清用） 49g

疯狂迷恋的MOF浮云蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备工作：1烤箱预热到170度（温度只是参考，请根据自家烤箱脾气自行调整烘烤温度和时间） 2、准备一盆冰水面糊降温时用； 3、将耐高温油布垫在烤盘中待用。

步骤 2

蛋黄+白砂糖，打发至泛白，加入低粉混合均匀

步骤 3

牛奶+淡奶油+盐倒入锅中小火烧开至90度；缓缓的倒1/3至蛋黄糊中，边到边搅拌，防止变成蛋花。再倒回奶锅中，中火加热，边加热边不停的搅拌，直至搅拌到浓稠又有重量感，刮一下面糊能可以见到锅底的状态，离火。（注：中间如果有小颗粒可以离火搅拌均匀再放火上）

步骤 4

将奶锅离火后立马坐在准备好的冰水中，同样不停的搅拌散热，如果冷水变热，就再换一盆水，直至蛋黄糊温度降下来了。蛋黄糊一定要彻底冷却，否则混合蛋白翻拌的时候会消泡。 蛋黄糊的最后状态应该是细腻光滑的。从蛋抽上滴落下来的蛋黄糊不会很快消失，但也不会很干会结块。（刚开始提起会往下掉一点点，但中间的不会再掉，如果完全不掉那就是太稠了）此时面糊温度45度左右

步骤 5

蛋清分三次倒入白砂糖糖打发至七八分，扣盆不往下掉即可

步骤 6

放凉的蛋黄糊可以先用电动打蛋器打散，放入1/3的蛋清，用切拌的方式拌匀后，倒入剩下的蛋清，继续切拌均匀，之后倒入事先准备好的烤盘。这时候的面糊肯定是不会流动，需要用刮板刮平，

步骤 7

170度烤25～30分钟左右

步骤 8

烘烤完毕，取出烤盘用力震出热气，蛋糕不需要倒扣，直接连同油布一起挪到晾网上就可以，等手摸起来是凉，彻底凉透拿一张略大的油纸或者油布，把蛋糕倒扣在油布上，切掉两边，再斜切蛋糕卷的外边缘，抹淡奶油借助擀面杖卷好，冰箱冷藏定一下型就可以吃了

疯狂迷恋的MOF浮云蛋糕卷的小贴士

如果30分钟还不熟 那就是蛋黄糊太稀 ； 卷的时候掉皮了 那就是没熟； 这个卷不容易上色 ，如果想要有烤色，所以最好放中上层

菜谱创建时间：2016-07-18 04:05:53