准备: 面粉过筛后,在一个大的容器中将面粉 酵母 糖 盐混合均匀。黄油从冰箱取出,室温软化备用,牛奶煮沸后晾凉备用。(牛奶中的蛋白酶会影响面团质地,煮沸后可使其失活)
初步和面: 分几次向面粉混合物中加入牛奶,边倒边搅拌,直到牛奶用完。然后将絮状小面团揉成一整个大面团。 如果用厨师机和面,要先用低速档,待面团成型后再调成中速档。
继续和面至完全阶段: 加入软化好的黄油,继续揉面,直到面团表面变得非常光滑,质地柔软 细腻,且不再像前期那么粘手,可停止揉面。(一般称此时为“手套膜”阶段,达到这一阶段的具体时间长短,要看烘焙者的揉面手法,新手需较长时间 30min+) 厨师机调至中速档后,再揉20分钟左右即可出膜。
第一次发酵: 在容器上面盖上保鲜膜,进行第一次发酵,约需1小时。理想温度为24到27度。
整形和第二次发酵: 小心取出面团,不能拉扯面团。 将面团用手摁成长方形(期间排出较大的气泡即可,不能特别用力的去摁压),将长方形面团的短边对着自己,由上至下紧凑的卷起来,一边卷一边向远离自己的方向推,这样使面团表面更紧实,卷完摁几下封好口。然后将面团的两头向封口线那一侧折叠过去,再将面团封口线那一面朝下,放入土司模中,盖上模具盖子,进行第二次发酵,约1.5小时。 (当面团的中部已经和盖子离的很近了,第二次发酵结束。图为发酵结束)
烘焙: 烤箱预热至177度,在烤箱内最底部放几个装有一些冰块的小型容器(如蛋挞模),将带盖吐司模放在烤箱最低一层的烤盘上。关上烤箱门,开上下火,烘焙50分钟取出,晾凉后即可切分 食用。 【烘焙到20多分钟时,将吐司模旋转180度再继续烘焙,使其两侧受热均匀】
外皮金黄 薄而软,面包心松软 拉丝,味道香浓。
1 白吐司面团的含水量在所有的面包面团中,算是很高的,因此选用的高筋粉吸水性要好。水加少了是不能揉出手套膜的。 2 除调味的功能外,糖会加快发酵,盐能增加面筋强度并抑制其他细菌繁殖,黄油可延缓面包老化速度。另外盐也可以像黄油一样,面团成型后再加入。 3 和面到位非常重要。 4 发酵时间不能过长或者过短,时间过长会产生酒精,影响味道。 5 面包一定要烤熟,完全冷却后才能切分 装袋。