巴伐利亚碱水包 普雷结 中种法 软硬适中

作者： 大包大宝

用料

• 中种
• t65粉 100g
• 水 54g
• 耐低糖干酵母 0.5
• 主面团
• t55粉 100g
• 冰水 42g
• 酵母 2g
• 盐 3.6g
• 奶粉 4g
• 黄油 8g
• 泡面团碱水
• 水 400g
• 烘焙碱 16g
• 装饰烘焙盐 每个1g

巴伐利亚碱水包 普雷结 中种法 软硬适中的做法步骤

步骤 1

将中种材料混合搅拌均匀，盖上保鲜膜，25-27度发酵半小时后，放入冰箱冷藏一夜，次日使用。

步骤 2

将主面团中的酵母、盐和黄油以外的材料，加上中种面团，揉均匀，用密封袋装起封好，冷冻降温到5度左右，再揉面。

步骤 3

将步骤2面团加入酵母揉到出较厚的薄膜。再加入黄油揉到面团光滑，最后才加入盐，揉到扩展阶段，面团完成温度控制在20度以内。

步骤 4

将揉好的面团马上分割成90g一个，可以马上整形，做成普雷结形状，放在烤盘上，底下垫油纸，25-27度发酵20-30分钟，无需遮盖，需要表皮干燥。然后冷冻1小时。

步骤 5

将烘焙碱倒入水中，边搅拌，至水温下降到35度以下，可以取出冻硬的面团泡水。每个需要泡一分钟。捞起沥干，放在烘焙油布上。

步骤 6

预热烤箱250度，面团室温下解冻一会，待烤箱达到合适温度，面团中间厚实处割口，撒上烘焙盐。240度烤15-18分钟至表面呈现棕褐色即可。

巴伐利亚碱水包 普雷结 中种法 软硬适中的小贴士

1、一定要用油布垫着烤，碱水可能会腐蚀烤盘涂层； 2、装碱水的容器可以用不锈钢，使用其他材料切记需要耐酸碱才行； 3、中种无需发足，它只是让面包更有麦香，而不需要它帮助加速发酵； 4、整形时，面团搓越细越好，因为发酵后会变粗； 5、面团解冻时不要让它发酵，否则会太蓬松而失去扎实的口感。 6、割口一定要深，可以接近底部，但不要割断，割口需要用割刀稍微帮助翻开，烤时才容易裂开。

菜谱创建时间：2016-07-09 22:48:11