零失败。广式莲蓉月饼。

作者： 素味平身

从转化糖浆，到馅，到饼，全部自制。自己调了各种用料比例，解决开裂，皮馅分离，缩腰等问题，真材实料，不油不腻，完美！

用料

• 中筋面粉 120g
• 转化糖浆 84g（面粉的70%）
• 碱水 2g（水：小苏打=1:3）
• 花生油 12g（面粉的10%～15%）
• 咸蛋黄 5个（切半后可包十个）
• 干莲子 100g(炒成莲蓉后变300g)
• 皮：馅 2:3（我喜欢皮厚一点）
• 以上用量是10个月饼 每个50g

零失败。广式莲蓉月饼。的做法步骤

步骤 1

先说转化糖浆。我第一次熬，以温度为准，小火一个小时，熬到115度关火。水和糖比例为2:1。柠檬汁：糖为1:200。刚熬好感觉挺稀的，流动速度快。不过放到第二天，颜色就是美丽的琥珀色，浓度跟蜂蜜一样。感觉正合适。所以转化糖浆以为温度为准。最好不要超过118度。也不要低于100度。

步骤 2

说说馅料。广式月饼中最经典的就是莲蓉月了。从小就觉得广州酒家的莲蓉蛋黄月饼最好吃。不过价格也是不便宜嘛。现在自己做馅料，更实惠。去心的干莲子，加适量水，水是莲子两倍就行，用高压锅压30分钟。然后用料理机打成糊糊。用不粘锅炒馅。忘记拍炒馅过程了，就是炒到馅粘糊糊时，就可以加油了，继续炒干成团就行。糖的用量看个人了，可以边尝边加糖，问题不大。这里说说油的用量，我建议少油为主。就是100克干莲子，用20克油就行。因为蛋黄还会溢出油。油多了肯定会皮馅分离。我第一次做就是这样。网上找了很多帖子，不是说糖不够就说油不够，乱扯。终于看到靠谱的说是油多了。所以馅料很关键，很多人宁可买现成的馅料，也不自己炒。不过只要控制好油量问题不大

步骤 3

我包的是50克的月饼，所以蛋黄切半了。切半好的蛋黄可以沸水蒸5五分钟，也可以烤箱150度烤5分钟。烤的会干些香些，看你喜欢了。把蛋黄包进莲蓉里，搓圆。不过我发现这个方法会让蛋黄不在中间，会移位位，所以下次我要先包一半，再把蛋黄按进去。这次是按网友的方法先包蛋黄。大家可以看到这里的莲蓉是偏干的，也不油。

步骤 4

馅料准备好，就可以开使包了。跟包汤圆一样，左手握住馅，在右手手心里转，转到馅料平，如图，最后虎口慢慢收口成圆形就好。

步骤 5

压膜，既成。磨具我发现，用纹路细的花纹，出来的月饼花纹比较立体比较好看。大花纹就没那么立体。

步骤 6

入烤箱烤180度8分钟，表皮微黄定型后，拿出来刷薄薄的蛋黄液两遍，入烤箱烤10分钟，150度。如果看表面上色不够，降低温度，前120度再烤10分钟。注音，高温月饼月饼容易开裂。看到月饼两边鼓起来，跟南瓜一样，说明就烤好了。

步骤 7

刚出炉的样子，圆鼓鼓的，很可爱吧

步骤 8

切一个看看，这个蛋黄包偏了。可以看得出皮馅是不分离的，粘合得还不错。这个包的时候就知道，皮是有些粘手就对了，太油皮就不粘手了。馅也不能太油。

步骤 9

为了让大家看清楚，再切一刀有蛋黄的那面，还不错吧。中秋快到了，喜欢广式月饼的朋友们，快动手做吧！

步骤 10

这是红豆沙馅的

零失败。广式莲蓉月饼。的小贴士

我想到的都尽可能在帖子里说了，大家有什么疑问和建议都可以跟我说哈

菜谱创建时间：2016-07-07 20:57:45