五花肉三部曲 － 红（酒）烧肉

作者： 多村黄教煮

［五花肉三部曲 － 第三部］提起五花肉，相信最能勾起大家的回忆还是每家每户都会烧的一道五花肉。之所以这么说，一来当然是红烧肉带来的满嘴的油香，尤其是在大冷天里陪上一碗白米饭或是刚出锅的馒头；二来红烧肉基本上是0失败，每个地区、每一户人都能根据自己的喜好、当时身边的食材自行搭配，只要时间充足，边煮还能边调味味道，因此红烧肉一定不会难吃。今天我依然坚持做这道菜，就是想向各位分享一下我各方搜集而来汇总的小心得。

用料

• 五花肉 300克
• 红酒 半杯
• 冰糖碎 2汤匙
• 鹌鹑蛋 6颗
• 豆干 3片
• 生姜 3片
• 八角 1颗
• 干辣椒 2颗
• 豉油 少许

五花肉三部曲 － 红（酒）烧肉的做法步骤

步骤 1

首先我们来回顾一下材料。

步骤 2

将五花肉切成约2厘米x 2厘米的小块。顺便我们来欣赏一下多伦多真正的五层肉（皮—肥－瘦—肥—瘦）

步骤 3

锅内倒一锅水，放入一片姜后开火。待水温达到50度左右就可以放入切好的五花肉块，煮10分钟后捞出。期间如果水沸腾了，便可改为中火。

步骤 4

炒锅内倒入小半碗水，倒入全部冰糖碎。

步骤 5

待冰糖全部融化后，改中火，然后要用锅铲不停地推动，以免糖水在某个部位烧干。

步骤 6

待冰糖水出现褐褐的焦糖色，以及气泡开始变大的时候，便可以倒入五花肉块进行翻炒。此过程要将火力调制小火，这个比较好控制。

步骤 7

翻炒至冰糖水被收干，并均匀地包裹在每块肉上面的时候即可熄火。

步骤 8

另一边厢，小锅（烧锅更好）内倒入些许油，将剩余的2片姜片煎至金黄，放入干辣椒和八角进行翻炒，使其出味儿。

步骤 9

倒入上色完毕的五花肉、半杯红酒、适量的豉油（别放老抽）、事先切好的豆腐干和煮好去皮的鹌鹑蛋。

步骤 10

接着我们倒开水，稍微没过肉的一点点即可。大火烧开后，改小火炖30分钟，然后熄火并保持保持盖上状态的情况下焖20分钟。

步骤 11

离火焖20分钟后，我们可以根据个人喜好的软硬程度，再开火煮5-10分钟即可。需要浓汁儿的朋友，请将五花肉夹出后，大火将汤汁内的水分烧掉即可。（记得看火哟！）

五花肉三部曲 － 红（酒）烧肉的小贴士

1. 五花肉，最好选用漂亮的五层肉，这样做出来的肉非常有层次感。 2. 红酒在这道菜起到绝足轻重的作用，一来果酸可以软化猪肉，缩短烹调时间；二来红酒天然的颜色，给红烧肉带来鲜嫩的颜色，这也是为什么我不推荐使用老抽的原因。（也许一开始你会觉得颜色不够深，但烹煮过程随着水分的蒸发，红酒的颜色便会浓缩并美丽地附着在五花肉上） 3. 任何焖炖的菜式，一定要领会［间断式加温］的方式，才能令食材当中的肉类软糯而型不散。即，小火焖煮30分钟后就离火焖30分钟，然后根据肉的软硬程度再判断是否进行下一轮的加温及焖煮。这次五花肉，我们只需要1轮即可，如果是处理牛腩（尤其崩砂腩，以后的食谱会着重介绍的）就要进行2、3轮这个的焖煮。这个方法还有一个好处就是节能——利用食物中的余温进行第二阶段的烹煮。

菜谱创建时间：2016-07-02 10:52:17