【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包（附关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题）

作者： Sunny_Kreglo

一款semolina粉70%含量，含水量80%的，整个组织里遍布小茴香和白芝麻碎末的包。 为了约做这个包，先用不太不满意的作品当封面图，过几天做出更满意的就换。 做了一次，入筐以前都很好，一失手，入筐张力就松了，结果烤出来不饱满。但味道很特别，很喜欢，和小E一起约着做。 Semolina，是一种用杜伦小麦（durum wheat）磨制的面粉，颗粒比普通小麦面粉要粗，主要用来意大利面，也用于制作甜点和面包。 杜伦小麦的蛋白质含量高，达到13%，但是筋力不强，所以在烘焙领域并不多见。（这段来自百度） Semolina粉有些像细玉米粉，淡淡的黄色，细渣的质感。浸泡完的质感相当特别，柔软毛茸茸的（真的不知道怎么形容，有些像毛绒玩具那种一模就想再摸的手感）。用Semolina做的面包有漂亮的淡淡鹅黄色。 在意大利，传统上，用天然酵种做的Semolina面包是在烧木材的烤炉里完成，一般趁热食用或配上ricotta奶酪、marjoram（马郁兰）、凤尾鱼和橄榄油煎着吃。 因为Semolina蛋白质含量高，所以会吸收更多的水分，这个面包含水量80%，比以前的包水多些。Semolina和小麦粉最主要的区别在颜色上，味道上区别不明显，只有淡淡的一些甜味。口感更有弹性、劲道一些。 小茴香和芝麻的搭配也是第一次尝试，煎的时候太香了，在碗里放凉的时候顺手撒了一小撮到炒菜里。 用料理机把煎好的芝麻小茴香打碎就更香，和面时，手上都留有余香。 最出彩的是表面同时撒小茴香、芝麻和罂粟籽，烤完后，焦脆配着混合香气，唇齿留香。 属于越嚼越好吃，回味浓郁型。属于重口欧包，适合搭配奶酪、火腿、牛肉做三明治。 流程和以前的Tartine面包一样。 建议先看Tartine基础包制作方法：http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/（里面有关于工具、方法的具体解释） 天然酵种培养：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495 以下量可以做1个底部直径22厘米左右，烤后重900克左右的包。 ----------------------分割线 【关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题】 正常情况下，把藤篮倒扣时，面团能“duang”地一下就从篮子里出来，最多是轻磕一下篮子，面团也就出来了。如果面团粘在篮子上，需要拉扯才能出来，张力也就被破坏了，烤出包自然不会高大饱满。 排除藤篮粉撒的不够的原因，最主要的原因还是发酵、整形不到位。 只有发酵、整形到位，面团才有适当的筋度形成好的光滑有弹性富有张力的面团。 在浸泡折叠的时候应该能感觉到筋度的变化吧，最开始面团像一滩粘手烂泥，你想想把一滩烂泥放篮子里当然是面会渍到篮子的缝隙里。 随着不断的折叠，面团筋度变强，到第2、3次折叠的时候就没第1次折叠的时候粘手了，面团表面变成了一个紧密相连的整体，像是一个充满水的气球，放到篮子里就不会粘了。 归纳起来可以从下面改进： 1，用一半的面粉混合一半的米粉（或极细玉米渣）撒在篮子里。 2，浸泡时间要够。 3，折叠次数要足。 4，发酵到位。过度发酵的面团粘软筋度差，自然会粘在篮子里。 5，整形得当。面团要饱满、光滑、有弹性有张力，像充满水的气球。

用料

• #制作酵头
• 活跃的酵种 5克
• 50/50面粉（见贴士1） 100克
• 水 100克（水温78华氏度/25.5摄氏度）
• #主面团
• 酵头 100克
• 水 375+25克（水温80华氏度/26.6摄氏度)
• semolina粉 375克
• 中筋面粉或高筋面粉 150克
• 小茴香籽（fennel seeds） 35克
• 白芝麻 35克
• 细海盐 10克
• #表面用材料
• 小茴香籽和白芝麻和罂粟籽（poppy seeds） 三种一共100克

【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包（附关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题）的做法步骤

步骤 1

【制作酵头】 在准备烤面包前一天晚上，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温65华氏度/18摄氏度过夜。

步骤 2

第二天早上，酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士2） 酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）

步骤 3

在和面盆里倒入375克水（水温80华氏度/26.6摄氏度),放入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。（见贴士3）

步骤 4

在酵母水里加入semolina粉、中粉或高粉，用手拌匀直到看不见干粉。 盖保鲜膜，浸泡25-40分钟。

步骤 5

浸泡的时候，准备煎香种子。 在煎锅中放入小茴香和芝麻，中小火煎出香味，大概5分钟左右，别煎糊了，倒入小碗里放凉。 用食物料理机或研磨香料的机器或用擀面杖把煎香的种子磨碎，中等颗粒大小即可。

步骤 6

浸泡后，把10克盐均匀地撒在面团上，再把25克温水也均匀地撒在面团上。 用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。 不用揉面，混匀即可。

步骤 7

剩下的步骤按http://www.xiachufang.com/recipe/100550193/完成。

步骤 8

在主面团进行完第二次折叠后，用掐面团的方法，把打碎的种子粉末掐入面团，掐均匀后，继续一发，剩下的步骤和基础包一致。

步骤 9

在最终整形后，把面团表面在小茴香籽、芝麻、罂粟籽混合物中滚一下，有种子的一面朝下放入发酵蓝。

步骤 10

吃的时候严重推荐切片煎一下或烤一下吃，这样芝麻的小茴香的香气才能出来。和凉着吃完全不一样。

【Tartine Bread】Semolina芝麻小茴香籽天然酵种欧包（附关于面团粘在藤篮里倒不出来的问题）的小贴士

1，即高粉和全麦粉一半一半的混合面粉。 找一个盒子，混合500克高粉和500克全麦粉，拌匀。这就是以后喂养酵种、酵头的面粉，为方便叫做50/50面粉。 2.步骤2，如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 3.步骤3，和面的容器尽量用厚实的玻璃碗或者厚塑料盒子，因为可以保温。我有一次用了铝盆，还是宽口的，本来用的温度高一些的水，结果浸泡40分钟后，又变凉了，面团没达到我想要的温度。 4，可以根据个人口味适当调整小茴香和芝麻的用量。

菜谱创建时间：2016-06-23 21:33:05