蒙布朗

作者： 中吉惠文化传媒

三桥和也主厨的蒙布朗，呈现出栗子天然的口感。成分简单， 重点突出“新鲜美味”。

用料

• 栗子鲜奶油材料：栗子酱 1000g
• 整颗栗子 333g
• 无盐奶油 95g
• 45％鲜奶油 45g
• 35％鲜奶油 432g
• 鲜奶 135g
• 蛋白饼材料：蛋白 187.5g
• 白砂糖（A） 22.5g
• 糖粉 142.5g
• 白砂糖（B） 75g
• 糖粉 60g
• 杏仁粉 60g
• 发泡鲜奶油材料：45％鲜奶油 适量
• 组合及装饰材料：装饰用糖粉 适量

蒙布朗的做法步骤

步骤 1

将栗子磨成粉末，多种方法，可以碾磨，可以用食物调理机。

步骤 2

加入栗子酱，以低速搅打。

步骤 3

混合后，加入和2柔软度相当的奶油，再以低速搅拌。

步骤 4

将两种鲜奶油和鲜奶混合，加入3中。以低速搅拌，直到整体混匀为止。

步骤 5

图中是混匀的状态。刚完成时味道较淡，装入密闭容器中，放入冷藏库冷冻一晚使味道融合。

步骤 6

将静置一晚的鲜奶油放入食物调理机中，以低速搅拌。搅拌能充分混匀，并且使其含有少许空气，且变得柔软。然后装入密闭容器中冷藏，直到接到订单时再使用（至次日中午之前）。

步骤 7

在直径5㎝的中空圈模中沾上糖粉（分量外），在烤盘上做圆形记号备用。

步骤 8

用电动搅拌机搅打蛋白。以中高速搅打，稍微发泡后，加入白砂糖（A）。加入白砂糖能打发得更好，使气泡更稳定。

步骤 9

再用电动搅拌机以高速搅打。发泡至上图的状态后，加入糖粉。

步骤 10

再以高速搅打。这里的制作重点是要充分打发蛋白霜。打发到蛋白霜质地细致，达到前端尖角能竖起的硬度为止。

步骤 11

加入白砂糖（B），用橡皮刮刀混合 使整体融合。

步骤 12

用电动搅拌机混合糖粉和杏仁粉制成杏仁糖粉，以呈现最佳风味，再加入11中。

步骤 13

用橡皮刮刀混合。杏仁的油脂成分会使蛋白的气泡膨起，只需如切割般混合即可。

步骤 14

在装了圆形挤花嘴的挤花袋中装入13，在1的烤盘上挤出直径5㎝的圆形。挤成约1～1.5㎝的厚度。

步骤 15

放入130℃的对流式烤箱中，打开风门烤约一个半小时。

步骤 16

烤到中心焦糖化为止。确认中央是否已烤成褐色。然后放凉，装入密闭容器中保存。

步骤 17

用电动搅拌机以高速充分搅打鲜奶 油至九十分发泡的程度。

步骤 18

在蛋白饼上放上发泡鲜奶油。用抹刀修整成高3㎝的山型。制作重点是不使用挤花袋。鲜奶油通过挤花嘴容易产生变化，而且用挤花袋操作，容易传导手的温度。因此用抹刀迅速操作，让鲜奶油保持最佳状态。

步骤 19

在装了蒙布朗挤花嘴的挤花袋上装入栗子鲜奶油，挤到发泡鲜奶油上，横向来回挤两次。

步骤 20

纵向来回挤3次半。为避免挤出的分量差异太大，挤的次数共计来回五次半。

步骤 21

用抹刀修整外型。

步骤 22

撒上糖粉做装饰。

步骤 23

成品

蒙布朗的小贴士

在栗子酱中加入栗子，以增添天然的“栗子感”，栗子酱淘宝网上都有卖！这是30份的量，请按需按比例增加或减少！

菜谱创建时间：2016-06-21 16:10:23