柚子牛奶巧克力蛋糕—田中哲人

作者： UYUNIBRIS

模具： 直径6cm 高3.5cm硅胶模 8孔 直径3.75cm 高2cm硅胶模 15孔 可以做4只

用料

• #牛奶巧克力饼皮
• 41%牛奶巧克力 15g
• 黄油 15g
• 全蛋 45g
• 砂糖 30g
• 低粉 16g
• #柚子甘纳许牛奶巧克力
• 41%巧克力 26g
• 35%奶油 20g
• 柚子酱 4g
• #牛奶巧克力慕斯
• 41%牛奶巧克力 54g
• 牛奶 36g
• 吉利丁 0.8g
• 稀奶油 72g
• #巧克力薄饼脆片
• 41%牛奶巧克力 10g
• 杏仁果仁糖 36g
• 薄饼脆片 18g
• 黄油 4g
• #牛奶巧克力淋面
• 41%牛奶巧克力 48g
• 牛奶 A 12g
• 35%奶油 A 96g
• 砂糖 A 72g
• 吉利丁 2.5g
• 太白芝麻油 20g
• #装饰
• 牛奶巧克力薄片

柚子牛奶巧克力蛋糕—田中哲人的做法步骤

步骤 1

#牛奶巧克力饼皮 1. 巧克力和黄油隔水融化 2. 将全蛋和糖加入另一盆中 边打发边隔水加热至37度 拿出盆继续打发至图中的状态 3. 取少量步骤2 加入温热的1中 打均匀。再次加入少量2并彻底搅拌 使材料乳化 4. 将3加入2 翻拌均匀 注意不要破坏气泡 5. 筛入低粉 翻拌均匀 6. 把面糊倒在硅胶垫上 用抹刀抹均匀 7. 170度 20分钟 8. 放凉后用5cm的慕斯圈切八块

步骤 2

#柚子甘纳许巧克力 1. 将沸腾的鲜奶倒入巧克力碎中，用打蛋器混合乳化 2. 加入柚子酱 3. 倒入3.75cm直径的硅胶模 冷冻

步骤 3

#巧克力薄饼脆片 1. 将巧克力、杏仁糖、奶油隔水融化 2. 加入脆片混合 3. 倒入一张折叠的烘焙纸中间 用擀面杖擀成薄片 冷藏 4. 凝固后用5cm慕斯圈切4块

步骤 4

#牛奶巧克力淋面 1. 混合A加热至沸腾 再加入泡软的吉利丁 2. 将1倒入巧克力碎中融化 混合至乳化 3. 倒入太白芝麻油混合均匀 4. 过滤

步骤 5

#组装 1. 将牛奶巧克力慕斯倒入6cm直径的硅胶模内至五分满 倒四只 2. 放上柚子甘纳许巧克力 再各放上一块饼皮 3. 倒入慕斯直到完全覆盖饼皮 4. 放入脆片 再喝放一块牛奶巧克力饼皮 轻轻往下压 放入冰箱冷冻至少4小时 5. 脱模 淋上淋面 6. 用牛奶巧克力片装饰

柚子牛奶巧克力蛋糕—田中哲人的小贴士

1. 原方的柚子酱我没有 我就用了柚子泥 2. 原方薄饼脆片里的杏仁糖我也不知道是啥 我猜是marzipan 就直接用了marzipan 3. 关于柚子甘纳许的部分 我之前也冷冻过甘纳许 根本脱不下来 最后只能放入裱花袋里挤出来 所以这次有加0.5g吉利丁 4. 太白芝麻油是啥我也不知道 我用了别的无味的植物油代替 5. 做饼皮的时候 原方是用喷枪加热的 有点麻烦啊 而且他也没写要加热到多少度 我就按我以前做的别的方子里的隔水加热的方法和温度做的

菜谱创建时间：2016-06-17 06:12:35