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【熊谷裕子】歌剧欧普拉蛋糕Opera Crassique
用料
【熊谷裕子】歌剧欧普拉蛋糕Opera Crassique的做法步骤
制作杏仁蛋糕： 1、70g全蛋液和50g糖粉、50g大杏仁粉混合，用刮刀搅拌至基本看不到干粉的状态，改用电动打蛋器高度搅打至整体顺滑并颜色泛白 2、100g蛋白放在无油无水的干净搅拌碗中，用电动打蛋器高速打发至整体颜色雪白，加入60g细砂糖的一半，继续高速打发至细砂糖完全溶解，加入剩余的一半细砂糖，继续高速打发至硬性发泡 3、打发好的蛋白霜取一半分量加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀，筛入45g低筋面粉，继续用刮刀翻拌均匀后加入剩余的一半蛋白霜翻拌均匀 4、把制作好的面糊倒入铺好油纸的烤盘中（烤盘尺寸39cm*30cm，只要是面积相同的尺寸都没问题），用刮板把面糊推开抹平，送入预热好200度的烤箱中层，烘烤8~10分钟后取出，放在晾网上彻底放凉，切成四等分备用
制作咖啡奶油霜： 准备：165g无盐黄油切成小块儿，室温放软备用； 15g开水和6g速溶黑咖啡粉混合，搅拌均匀，放凉备用； 1、33g蛋黄置于搅拌碗中，60g细砂糖和23g冷水混合加热至沸腾，细砂糖完全溶解后关火，把糖水一边缓缓倒入蛋黄中一边用电动打蛋器高速搅打； 2、糖水全部倒完后把装有蛋黄糊的搅拌碗置于小火沸腾的热水中一边隔水加热一边用蛋抽不断搅拌，直到蛋黄糊整体达到沙拉酱（美乃滋）的浓稠度，取出搅拌碗，用电动打蛋器高速搅打蛋黄糊，直至整体颜色泛白，浓稠； 3、在彻底冷却的蛋黄糊中分两次加入室温放软的165g无盐黄油，每次都要用电动打蛋器高速搅打到完全吸收再加入下一次，全部黄油加入后继续高速搅打，直至整体颜色变淡，质感轻盈； 4、依次加入咖啡溶液和9g朗姆酒，每次都要用电动打蛋器高速搅打到完全均匀再加入下一次；
制作糖酒液： 150gESPRESSO（意式浓缩咖啡）趁热加入30g细砂糖搅拌均匀，完全冷却后再加入20g朗姆酒混合均匀
制作巧克力甘纳许： 120g黑巧克力和85g淡奶油混合，隔水加热或用微波炉高火叮45秒左右，搅拌至整体顺滑融合后加入23g无盐黄油，继续搅拌至完全均匀，送入冰箱冷藏至可涂抹的硬度后取出搅拌均匀
组合： 1、在切好的四片蛋糕烘烤时向下的那一面涂抹一半分量的糖酒液 2、取一片蛋糕片，烘烤时的表面（上色的一面）向上，涂抹一层糖酒液，取一半分量的巧克力甘纳许涂抹其上，用抹刀均匀涂抹开，边边角角也要完全涂匀； 3、盖上第二片蛋糕片，用手掌轻轻按压使其与巧克力甘纳许完全贴合；仍然是烘烤时的表面向上，刷一层糖酒液，取一半分量的咖啡奶油霜涂抹其上，用抹刀均匀涂抹；开，边边角角也要完全涂匀； 4、盖上第三片蛋糕片，烘烤时的表面（上色的一面）向上，用手掌轻轻按压使其与咖啡奶油霜许完全贴合；涂抹一层糖酒液，把剩余的巧克力甘纳许涂抹其上，用抹刀均匀涂抹开，边边角角也要完全涂匀； 5、盖上第四片蛋糕片，用手掌轻轻按压使其与巧克力甘纳许完全贴合；仍然是烘烤时的表面向上，刷一层糖酒液，把剩余的咖啡奶油霜涂抹其上，用抹刀均匀涂抹开，边边角角也要完全涂匀； 6、把蛋糕送入冰箱冷藏，直至咖啡奶油霜冷却变硬
制作巧克力涂层： 1、120g黑巧克力隔水加热并用刮刀不断搅拌至顺滑，在整体温度45~50摄氏度时停止隔水加热，把装有巧克力溶液的容器整体座入冰水中，继续用刮刀不断搅拌，直至整体出现小颗粒； 2、把装有巧克力的容器重新座入热水中约3秒后马上取出，用刮刀搅拌至完全均匀后再次座入热水中3秒，取出继续搅拌，重复动作直至巧克力溶液回复顺滑，此时巧克力溶液的温度应该是略低于手温但仍具有较好的流动性； 3、把巧克力溶液取20g装入放好写字花嘴的裱花袋中备用，其余的一口气淋在完全冷却的蛋糕体表面并用抹刀迅速推开刮平，继续送入冰箱冷藏直至表面的巧克力凝固变硬
装饰： 用预留的巧克力在蛋糕表面写个“Opera“，装饰上可食用金箔即可
【熊谷裕子】歌剧欧普拉蛋糕Opera Crassique的小贴士
巧克力甘纳许一定要冷却到有一定厚度再涂抹在蛋糕上，否则容易融化弄花蛋糕分层
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