老式面包（爱和自由）

作者： 我们的爱之家

爱和自由老师的老式面包，即使仅揉到扩展阶段成品的拉丝效果也超级赞👍

用料

• 高筋粉（酵头） 210g
• 低筋粉（酵头） 90g
• 细砂糖（酵头） 24g
• 即发干酵母（酵头） 6g
• 水（酵头） 240g
• 高筋粉（主面团） 210g
• 低筋粉（主面团） 90g
• 细砂糖（主面团） 96g
• 盐（主面团） 7.5g
• 奶粉（主面团） 24g
• 蛋液（主面团） 90g
• 水（主面团） 42g
• 黄油（主面团） 72g
• 熔化的黄油（表面装饰） 适量

老式面包（爱和自由）的做法步骤

步骤 1

将酵头原料混合均匀，加盖保鲜膜，放在温暖处发酵。

步骤 2

发酵至膨胀到最高点后开始回落，内部呈蜂窝状。

步骤 3

发酵好的酵头与主面团中除黄油外的原料放一起，揉至表面光滑能拉出较厚的膜。

步骤 4

加入黄油揉至扩展阶段，放在温暖处发酵。

步骤 5

发酵至约2倍大，或者用手指蘸面粉插入面团，小洞不回弹不塌陷即可。

步骤 6

面团取出排气后，6等分，立即搓成长约60-70cm的条。

步骤 7

面团两头相接，左手固定对折的地方，右手将面团向身体方向搓约2圈。

步骤 8

卷起面团，将相接部分塞入对折处的圆圈里，将面团整理成5辫样。

步骤 9

整形好的面团，放入不沾烤盘，放在温暖湿润处最后发酵。

步骤 10

最后发酵结束后，放入180℃预热好的烤箱下层，上下火，30min。

步骤 11

出炉后立即在表面刷熔化的黄油。

老式面包（爱和自由）的小贴士

1.一般面团基础发酵的适宜温度为27℃，相对湿度为75％；最后发酵的适宜温度为35-38℃，相对湿度为80％-85％。 2.面团基础发酵状态判断：手指蘸面粉插入面团，小洞很快回弹，发酵不足，需要继续发酵；小洞不回弹，面团不塌陷，发酵充分；面团很快塌陷，发酵过度，不适合使用。 3.最后发酵状态判断：手指请按面团，不回弹即可。 4.最后造型可根据个人喜好变换。

菜谱创建时间：2016-06-11 10:06:52