【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧

作者： Meiay

一直在寻找口感好的全麦方子，但是大多数全麦粉含量都在50%以下，是不是实打实的全麦比例都要以牺牲口感为前提呢？ 之前搜吐司方子的时候遇到了@Oo石小糰oO 的这个方子http://www.xiachufang.com/recipe/1094455/ 这是我做的第一个吐司，因为没有理解折叠方法，最后比较失败，但是虽然失败了，发酵过渡，可是口感却非常湿润，炒鸡绵软，甚至比之后成功的一些吐司都要软 最近想给自己做全麦的一款软欧，偶然又想起了这个方子，做软欧不像吐司，对出膜要求没那么高，相应的流程还可以简化不少。而且因为采取提前浸泡的方法，揉面的时候水量也不大，非常好操作。其实是很适合新手的方子。 我在@Oo石小糰oO 说的这个BBA方子的基础上做了一些调整，主要是增加了一点水量，简化了流程。 本菜谱是黑橄榄版本的，但其实做任何果干的都可以，注意加入果干的方法即可。（可以参考@Sunny_Kreglo所说的掐面团的方法。我大概理解的就是不是揉进去的，而是塞进面团的，这种方法真的很好，不会破坏组织，而且可以最大限度地塞哈哈，只要你不嫌腻。

用料

• #Poolish酵头 适量
• 带麦麸的全麦粉（我是在面包店买的，一般有粗颗粒的应该都可以） 108g
• 水 116g
• 酵母 0.3g
• #主面团 一根
• 金牌高筋面粉 180g
• 蜂蜜 12g
• 盐 6g（有一点咸口，做成甜口减半）
• 奶粉 16g
• 酵母 3g
• 水 60g（原方44g，我觉得偏干，根据自己面粉的湿度判断，不要太湿就ok）
• 橄榄油 16g（如果是普通口味可以换成黄油）
• 黑橄榄 适量

【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的做法步骤

步骤 1

准备酵头： 混合全麦面粉、水和酵母在容器中，表面盖保鲜膜，室温发酵一夜（20℃，大约7小时）。

步骤 2

发酵一夜之后放进冰箱冷藏10小时左右，如果着急或者嫌麻烦，可以缩短时间。

步骤 3

制作主面团： 首先将黑橄榄从罐头里取出，沥干水分（最好稍微烤一下，烤干水分），切半备用

步骤 4

将酵头撕碎、和除橄榄油之外的材料混合均匀，揉成光滑的面团，感觉干的话加一点点水

步骤 5

面团稍微出粗膜的时候加入橄榄油揉匀，摔打面团，出薄膜，差不多就可以，全麦面粉毕竟很难出手套膜

步骤 6

将黑橄榄碎掐进面团： 我先将面团拍扁排气，成一个大的长方形，然后将大约二分之一的橄榄塞进、戳进面团里。手法是先将面团捏起一丢丢，然后刚好把橄榄塞在里面，让面盖住部分。分布大概看着均匀就好。正反面都要。 然后折叠一次面团，继续塞。塞完为止。

步骤 7

揉成软之后进行一发，大概1个小时。到面团膨胀两倍大，手指沾面粉戳基本不回缩。

步骤 8

不用排气，将面团大概平均分为4份，整形成橄榄形。 放入烤箱，36度进行2发，大约50分钟。 撒粉，割口。

步骤 9

预热烤箱200度，中层，烤20-25分钟即可。

【Poolish酵头法】50%全麦黑橄榄软欧的小贴士

不用浸泡折叠的方法也是可以快速揉出膜的！而且口感对于软欧来说已经足够~~

菜谱创建时间：2016-06-04 08:33:40