酸奶小溶豆[超详细，避免失败]

作者： 呼噜大猫

小溶豆真的是非常喜欢吃，脆脆的，入口即化，最早看了晓婷爱烘焙的方子，做出来味道是不错，但是我碰到了问题，包括我在她方子下面看到很多人和我碰到的一样的问题，那就是纹路，做出来总是很水很水，要么就结块，总之状态经常很差，做了不下10几次，后来我针对这个问题，找个很多资料，还问了做烘焙的朋友，在她的帮助下我终于找到了问题所在。大家要注意的一点就是什么都要严格按要求来做，充分准备好了，才会提高成功率。我先给大家把关键点都拎一下： 1、酸奶：一定要浓稠，不要使用普通的酸奶，建议自己自制酸奶，实在不方便可以购买光明如实酸奶，算比较厚。 2、奶粉：不要使用普通成人奶粉，要使用婴儿奶粉。不同品牌吸水性不一样，很容易失败，我用的是hero一段，从来不失败 3、玉米淀粉：请确认你使用的包装上有“玉米淀粉”或“鹰栗粉”字样，不要使用家里烧菜用的淀粉，淀粉有很多种类，性态不一样。 4、加入奶粉、玉米淀粉前，这些粉类需要过筛。 5、关于打发蛋白（最最最最最重要，我之前那么多次失败都是因为这个） （1）请尽量选择新鲜的蛋白，蛋白黏黏稠稠的表示新鲜，如果很水就不新鲜了。 （2）打发蛋白可以加柠檬汁或者白醋或者蛋白粉或塔塔粉来调节蛋白的酸度，可以使蛋白打发更稳定，白醋味道比较重，蛋白粉一般用惠尔通进口蛋白粉，塔塔粉属于添加剂，一般常用的我们使用柠檬汁比较多。 （3）鸡蛋比较容易坏，平时储存的时候要放冷藏，另外打发蛋白时，冷藏过的蛋白打发的稳定性更强些。所以我们可以先把蛋白和柠檬汁倒入盆中，连盆一起放入冰箱冷藏几分钟，效果会更好。 （4）不要减少糖的使用量，糖在打发蛋白中起到吸水性，因为蛋白中会含有水分，吸水后蛋白会更稳定，所以糖放入的时间点也很关键，要分三次加入，第一次是在出泡沫的时候加入，第二次是在软性发泡后加入，加入后会有变化，再次软性发泡后加入第三次。 （5）关于打发速度：高速比中低速能更快打发蛋白，但是高速打发出来的蛋白质地粗糙，所以一般坚毅先使用高速打，打至有纹路后可以调整到中低速再打，低速可以除去大气泡，可以让蛋白霜更加细腻。 （6）最后，最最重要的，就是在打发的时候，一定要贴着边缘打发，以前我做的时候，就盆放桌上，手持打蛋机在中间让它一直打，结果周围一圈感觉出现发泡的样子，然后拌在一起的时候就软塌塌了。那是因为如果周围的蛋白没有打到，那就意味着这些蛋白没有遇到白砂糖，没有被吸水，所以打出来的蛋白不光滑不稳定，再和打好的蛋白混合，就是老鼠屎坏了一锅汤。所以，在打的时候，右手的打蛋器顺时针一个方向转动（右手要一起转），转的时候要紧贴盆壁（会一直发出和盆壁摩擦的响声），并用眼睛观察最外面那圈有没有没有被打到的部位，左手拿盆，逆时针转动盆，持续打，这样就可以打出光滑细腻的蛋白。 以下的配方是引用的晓婷爱烘焙的方子，方子特别好，非常感谢她，我只是针对方子的细节来给大家补充一些注意的事项，希望能帮助到大家 有任何问题可以加我微信，janeyoung_23 备注来自下厨房，谢谢 还可以关注我的微信公众号：呼噜大猫的小厨房

用料

• 酸奶（如实酸奶或自制厚酸奶） 30g
• 婴儿奶粉（不要用普通成人奶粉）hero牌一段 25g
• 玉米淀粉（不要用烧菜用的普通淀粉） 12g
• 蛋清 50g
• 细砂糖或海藻糖（没那么甜） 20g
• 柠檬汁 5滴

酸奶小溶豆[超详细，避免失败]的做法步骤

步骤 1

烤箱100度预热，取一个盆，将30g酸奶、25g婴儿奶粉、12g玉米淀粉一起放入，用硅胶刮刀混合搅拌，搅拌至均匀无颗粒。

步骤 2

打蛋盆里将50g蛋清加入5滴柠檬汁加入，进行打发，将20g细砂糖分3次加入，第一次是在出小泡沫的时候加入，第二次是在湿性发泡后加入，加入后会有变化，再次湿性发泡后加入第三次。边打边加，必须将蛋白打至硬性发泡，如果硬度不够，蛋糊会不够挺立。如果打过头，会粗糙且渗水出来。

步骤 3

取1/3打发好的蛋白放入酸奶混合物搅拌，搅拌均匀后全部倒入蛋白中，快速翻拌均匀。时间久了容易消泡，注意盆底要拌到。这样的搅拌方式更容易整体搅拌均匀。

步骤 4

裱花袋装入裱花头，将蛋白酸奶糊放入裱花袋中，裱入垫有油纸的烤盘中，放入预热100度的烤箱中，烤制90分钟左右，一般会有两盘，烤制途中可以上下交换里外掉头一下，能够光挂地取下小溶豆，同时按压小溶豆不塌陷，质感硬质，就表示烤好了。

酸奶小溶豆[超详细，避免失败]的小贴士

成品小溶豆需要密封保存，容易受潮。 需要用到的工具： 盆、电动打蛋器/厨师机、秤、硅胶刮刀、烤箱、烤盘、油纸（推荐玻璃油纸）、一次性裱花袋、裱花嘴 有任何问题可以加我微信，janeyoung_23 备注来自下厨房，谢谢 还可以关注我的微信公众号：呼噜大猫的小厨房

菜谱创建时间：2016-05-30 14:59:30