清明｜鲜笋炒肉

作者： 中古君

一阵春雷一场春雨后，雷竹笋钻出了泥面。十日之内为笋，嫩而能食，十日之后便成竹，我们也赶在这个时节尝到它，清新、甘甜，鲜嫩、爽脆更是得自天成。 地下竹根连绵，竹根绵长才能长得高，竹笋在地下生长，一出头就已经是吃笋的季节了。 “素宜白水，荤用肥猪。”食笋爱好者李渔，如此形容做笋菜的秘诀：白水素汆，吃的是笋的那股山野清气；猪肉荤食，恰好是笋吸油、肉带香的佳味。猪肉的鲜甜渗入笋中，尝笋的时候又不觉猪肉的油腻感，只带笋嫩味鲜。

用料

• 竹笋 适量
• 猪肉 适量
• 小葱 少许
• 干辣椒 少许
• 生抽 适量
• 生粉 适量
• 蒜 适量

清明｜鲜笋炒肉的做法步骤

步骤 1

竹笋过开水焯熟，沥干水分，切片备用

步骤 2

肉切片，抓少许生粉，入油锅炒至变色，捞起

步骤 3

在猪油锅中放入干辣椒、蒜片炒出香味，再将竹笋和猪肉一同入内翻炒

步骤 4

加入生抽、葱段翻炒即可

清明｜鲜笋炒肉的小贴士

/雷笋这样吃/ 1/竹笋焯水可以去涩味，炒熟后口感鲜脆、滋味甘甜； 2/猪肉切片抓粉、入锅过油，更添滑嫩、软糯。 /如何获得一只鲜笋/ 1/剥：雷笋型细长、笋衣薄，可徒手剥。从笋根剥起，往上一层一层剥去； 2/削：剥壳后的笋尖参差，小心用到削去棱角，切去口感较涩的笋根； 3/切：将笋对切后，可以看到层次分明的笋节，越是紧密,肉质越为细嫩。 /料理一只鲜笋的多种方法/ 1/《山家清供》里的吃笋法：“夏初竹笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”所谓煨，就是把现摘的竹笋连壳放到土里，隔着土放火烤，煨熟后剥皮吃它的鲜味。有个好听的名字，叫傍林鲜。 2/《红楼梦》提一稀奇吃法：鸡髓笋。一说是拿鸡大腿去肉，敲骨取髓，点缀笋尖；有可能，这鸡髓笋是一款汤。无论如何，能鸡肉的嫩和竹笋的鲜结合，也是美味至极。 3/在中古厨房，我们除了上了道「鲜笋炒肉」，还是不愿遗漏清水煮汤的本味：笋片入汤，味鲜甘甜，生脆清爽，汤底净是笋鲜肉甜味，哈——满足了！

菜谱创建时间：2016-05-14 17:56:37