香辣鱿鱼干炒肉丝（爸爸的私房下饭菜独家）

Name: 香辣鱿鱼干炒肉丝（爸爸的私房下饭菜 独家）
Ingredients: 两片小鱿鱼干; 300克新鲜猪肉; 5-10克小葱白段（呛锅用）; 若干小葱绿段（最后用）; 切一片姜切碎生姜（海味都要放点提鲜去腥）; 两颗蒜头（呛锅用）; 几颗豆豉（呛锅）; 3-6颗 根据自己吃辣的习惯小米椒（呛锅）; 3个红辣椒（口味比青椒要清甜，没多辣）; 稍需多一点清油; 10克左右猪油; 少许麻油（没有就清油代替）; 盐; 味精/鸡精; 蚝油; 生抽; 老抽; 料酒; 淀粉; 花椒（呛锅用）

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作者：广州朱记

武汉人在广州生活，怀念爸爸做的私房菜，开胃又下饭！第二天带去盒饭微波炉一热更是好吃呢！我的味觉特别灵敏，寻着这个记忆还原当年的味道。鱿鱼干非常鲜甜，有嚼劲，爆香的肉丝夹着汤汁，红椒带着焦甜味，整个口感三个层次，加上耗油打底，咸鲜过度轻甜，辣椒提出这个味觉层次。太美妙了，一般馆子比不了的～独家私房菜，你来试一试!

用料

香辣鱿鱼干炒肉丝（爸爸的私房下饭菜独家）的做法步骤

步骤 1

用开水浸泡1-2小时后切丝备用

步骤 2

红辣椒切细丝，生姜切末，葱白切段，备用

步骤 3

用菜刀拍蒜头，就不用手剥那么慢了，切末备用

步骤 4

小米椒我只用了3颗，因为这个辣度小孩也能吃上几口，整个菜的辛辣程度就靠它了，所以自己调整，给你们个参考：1-5颗算微辣，6-8颗应该算中辣，后面就看自己的喜好了

步骤 5

豆豉你们有的话就用一点，我比较喜欢用点，感觉复合味丰富一些

步骤 6

花椒也和豆豉一样可以选择性用一点，个人喜欢用，因为它比较香，整个菜就有点粤菜和川菜的结合体，辣中带着咸鲜复合味浓郁

步骤 7

盐，味精（鸡精），料酒少许，生抽（我喜欢多一点点）淀粉，1-2克砂糖，麻油（清油），水（能把这些佐料和肉搅开就行）中餐不比西餐，没法具体到多少克之类的，全靠各位的味觉了

步骤 8

锅用前擦干净不要有水或者其他，清油（我会用多一点的油，因为等会也要用，多一点肉丝也会爆得更好些）大火加热一会，我会用搅拌过肉的木质筷子插在油锅里，感觉起气泡有煎炸的意思了油温就可以下腌制好的肉丝了，我用的无烟厚铸铁锅，千万不要热到冒烟才下肉丝，这样会糊掉的哦……

步骤 9

肉丝下锅后快速戳散，尽量不要粘锅，之前研制的时候放点麻油或者清油都能或多或少减少粘锅现象。一边炒一边加生抽翻炒，这时生抽会很快附着在肉丝上的，不是特别均匀也没多大关系。根据自己对口感的喜好，我不太喜欢太嫩的口感，所以选择多翻炒了几下才起锅，连油和肉一起装在一个碗里。

步骤 10

这个方子我讲述细一点，对老手来说可以一带而过，但新手来说，每个细节都是成败关键。爆完肉丝后锅还是要习惯净不要留渣，在用干抹布擦干净。大厨们不知道如何省时间，但是新手们还是老老实实这么做吧，安全点

步骤 11

少许猪油下锅，不要太多了，因为肉丝都是瘦的，鱿鱼又没油水，爸爸喜欢让菜吃起来更浓郁点，这个是小秘诀哦！

步骤 12

把爆完肉后剩下的油一起利用上，和猪油一起倒入锅中，切记不要带上肉里的汁子，会糊的。

步骤 13

中国菜最讲究火候了，该大火该小火的时候我都仔细说明了，新手们千万不要忽略了哦。这时要小火把前面准备的姜末，蒜末，小葱白段，豆豉，小米椒，花椒一起下锅小火煸炒（切记不可以大火，因为材料质地含水量，大小都不一样，很容易糊掉）感觉有点香味就可以下一步了。其实可以把呛锅的材料提前准备时就用一个小碗全部装好，一起倒入，不用手忙脚乱。

步骤 14