广东月子名菜-猪脚姜醋

作者： 土豆小肉团妈妈

猪脚姜醋是广东人添丁必备的食品。无论是为月子里的新妈妈，还是为了招待来探访的亲友，一锅正宗美味又充满营养的猪脚姜醋是广东人添丁必不可少的美食。鄙人妈妈做的猪脚姜醋实在太太太好吃了，正宗老广州做法，外面根本买不到这样的！现在记录下来分享给大家：）

用料

• 大号砂锅（买的时候店家说每只可以做8斤姜之后再加猪脚和鸡蛋都没问题） 2只（一锅产妇 一锅给客人）
• 黄姜 9-10斤（每锅4.6-5斤）
• 致美斋添丁醋头甜醋 20升（每锅10升）
• 红糖（如果用普通添丁甜醋才需要另加红糖，用醋头就不需要额外加糖调味） 大概一碗（不用醋头每锅需加半碗左右红糖）
• 鸡蛋 吃多少准备多少（中后期加）
• 猪脚 吃多少准备多少（后期加）

广东月子名菜-猪脚姜醋的做法步骤

步骤 1

姜洗干净 放阴凉处自然风干

步骤 2

刮皮，刮好的皮拿去晒干或者自然风干，坐月子时的洗澡水还可以用这些姜皮烧。

步骤 3

图片是刮好皮的姜 下面可以准备切片或切小块 妈妈选择了切片（下个步骤有详情） 如果切小块的话 切完要拍一下 像拍黄瓜一样 两种都可以 吃的时候姜的口感会稍微不一样而已 味道都一样滴

步骤 4

把刮好皮的姜全部切片

步骤 5

把姜片自然风干或者下锅烘干一下。烘干方法：热锅后把姜片倒入 不断翻拌 至表面无水份即可 （此做法是为了能更长时间的保存，传说不干水的姜片直接下锅和醋煮，煮出来比较容易发霉变质。）

步骤 6

烘干的姜片和醋放入砂锅 然后中火或大火煮至开锅。期间人不要走开，防止开锅溢出来或煮糊！（注意：醋不要倒满砂锅 因为后期还需要加猪脚和鸡蛋 记得预留一些位置 但是也不能太少不然后面再加的醋煮出来姜味没有那么浓哦！妈妈是把醋加到砂锅的3份之2左右的位置，大概每锅用了7.5升的样子。这个主要看后期你加多少鸡蛋和猪脚来预留的）

步骤 7

醋推荐使用致美斋或者海天的添丁甜醋。妈妈选用的是致美斋添丁甜醋里面的第一造头醋，叫添丁醋头甜醋。这个比添丁甜醋贵，老广州人都买这个做给产妇吃的。妈妈专门跑去致美斋老店买的，新鲜出炉，买的时候还是温热的。区别是用这个醋不用额外加糖 如果用普通的糯米甜醋或者普通的添丁甜醋都需要适量的加入红糖调味。醋的选择很重要，选错了选差了做出来口感和风味都会差很多哦。要做就做最正宗最美味的：）

步骤 8

开锅后，如果用添丁醋头的直接转小火 加盖煮20分钟。如果不是醋头则需要加入大概半碗红糖，具体多少需要根据个人的口味调整。加完稍煮1分钟后转小火煮20分钟。第一锅做到这里，就可以用上述方法继续做第二锅。

步骤 9

煮完20分钟后不要打开盖，千万不能再搅动里面的东西。用一叠报纸垫着把锅原封不动放到地上。放地上和别的地方做出来风味不同哈，妈妈说这个步骤叫吸地气。垫报纸是防止砂锅和地板温差过大而裂底或者爆煲。每隔2-3日需要烧开一下然后继续原封不动放地上，这样做是为了防止变质，切记开锅放地上后不要开盖不要搅动或者晃动砂锅！接下来的步骤是半个月后加鸡蛋，一个月后加猪脚。（ps：一般预产期1-2月前开始准备做，我妈妈是提前了一个月零十天，做好姜醋底后，鸡蛋在吃之前20日左右放，鸡蛋如果不是产妇吃的话和猪脚同放即可，猪脚在吃之前2-3日放。）后面会更新具体方法。

步骤 10

一眨眼就到了加鸡蛋的日子了！鸡蛋先用清水洗干净 然后用白水连壳煮熟 然后去壳放到姜醋锅里面 （也可以连壳放进去 说这样里面会含更多钙 但是妈妈说口感不好她宁愿后面多放猪脚）同时也可以加一些鹌鹑蛋 营养价值也很高哦 鹌鹑蛋的处理和鸡蛋是同理的。

步骤 11

煮好的蛋放到姜醋锅里，每锅放了30只鸡蛋，2斤鹌鹑蛋，没有另外加醋。

步骤 12

蛋放好之后，开中大火加热，同时用锅铲或勺搅一下，（如果醋少了这时要酌量加醋，不过蛋是会浮起来的，所以要看下是不够醋还是蛋浮起的假象。 ）加热过程人不要离开，糊锅了就全白费了！一开锅就可以关火加盖。然后把锅放回地上继续吸地气。

步骤 13

接下来和之前一样 每2-3天把锅加热至开锅 然后加盖放回地上静置

步骤 14

鉴于收到好多厨友留言问猪脚和存放问题，这里补充一下。 猪脚吃之前2-3天放就可以，也可以提前处理好放速冻。猪脚处理方法如下：1. 除毛后洗干净 2. 用盆子装好猪脚，加入冷水（水没过猪脚）大概15-20分钟把上面一层带油的水倒了再加入新的冷水，重复操作大概3小时。（妈妈说也有人省略这个步骤,但是这样做猪脚没那么油，而且皮会很爽，她当时把盆侧着水龙头开到很小，用流动的水泡了一个白天呢）3. 自然风干猪脚（也可以用锅烘干，和姜风干或者烘干方法同理 4. 醋底烧开放猪脚，煮半小时后静置到第二天吃就OK，3-5天吃不完最好捞出来放冰箱冷冻，不然时间一长，别说肉和皮，骨头都会化掉的。 菜谱中强调的没有水份下锅和定期烧开静置就是保存的方法，我月子在广州夏天，醋底吃到我儿子5个月大才差不多吃完，完全没有坏，越到后面味道越正点🤗 看了大家的留言，在这里我再强调一下：不用加盐！不可以加水！真的不加！！ 由于留言数量巨大，无法时时及时回复，在这里统一回答一下关于不少人问能不能把菜谱里的某东西/份量/步骤改变，我的回答是：如果不是准备给产妇吃的，可以大胆尝试，但菜谱就是最正宗的做法！！加水/不是致美斋或海天/所有东西一起放/当天做当天吃/不用砂锅/等等等等与菜谱不一致的做法大家可以试着去做，但做出来一定不会是同一种味道！想要老广地道风味的朋友们， 请相信自己的同时也相信我妈妈的菜谱，只要按照上面写的来，就能成功！不要怀疑自己！你可以的！感谢各位关注的小伙伴们！希望大家都能平安生产，宝宝也健健康康的！

广东月子名菜-猪脚姜醋的小贴士

1. 姜要买黄姜，不要买白姜！品种推荐买本地姜或大肉姜，两种黄姜的口感都可以，本地黄姜比较辣，祛风效果更佳。另外不追求口感的，给产妇吃那锅其实可以买老黄姜，当年我外婆就是用的老姜，妈妈回忆说巨辣无比，而且很多筋很老口感很差她几乎没怎么吃，可把外婆给急坏了，不过话说回来巨辣无比那么祛风效果应该是极佳的咯。妈妈觉得要是根本难以下咽最后吃不了多少还不如退一步买口感好的姜，吃了怎么都比不吃效果要好。妈妈买了一半是本地姜一半是大肉姜，都是黄姜，跑去清远的菜市场买的，比广州超市里面那些好太多了。现在为了口感好大多的人都不会去选老姜了，这个大家可以根据喜好和需求自行选择便可。 2. 醋不能随便选！只能是致美斋或者海天，别的牌子做不出来老广州的味道哈！首选致美斋，广州最老字号做醋店家。能够用于做猪脚姜醋的醋的等级由高到低是：添丁醋头，添丁甜醋，糯米甜醋。大家看着钱包选择便是，不过产妇吃的那锅建议选醋头吧！客人或者平常解馋就无所谓了，添丁甜醋和糯米甜醋加红糖做出来的口味也很不错的。（居然还有伦敦的小伙伴看到这个菜谱，世界真小，伦敦的话醋的选择就少了，在超级大的荣业行有同珍的添丁甜醋。估计超级大的龙凤或者四合行也能找到类似品牌的添丁甜醋。不过见过的都是香港的品牌，没见有海天和致美斋。） 3. 姜醋底做好后需要静置一段时间，切记每次煮开锅加盖静置后不要有事没事就开盖看看，更不要摇晃或是搅动！

菜谱创建时间：2016-05-07 00:36:19