《壹家烘焙》基础白吐司进阶版，你必做的第二个吐司

作者： 壹家烘焙-有哥

此吐司是在基础白吐司的基础配方中增加了牛奶，淡奶油等原料的添加，在风味上提升了很多，属于基础吐司的进阶版。 如果你已经把基础白吐司做的很熟练了，此吐司对你来说就是小菜一碟。所以为什么我一再强调一定一定一定要把基础白吐司做好。 对比基础白吐司不难看出，两个吐司主配料一样，进价版吐司只是在基础白吐司的配方中添加了别的湿性原料，只需要通过简单的换算和调整就能做出风味更好的吐司。 如果你基础白吐司都没做好，进阶版吐司对你来说就容易做失败。 基础白吐司做的很熟练很好后，你能通过触觉感受到面团的湿软度应该是怎样的状态。在做进价版吐司面团时就知道如何做调整。 第一个基础白吐司制作步骤和图片请看以下链接： 下厨房：http://www.xiachufang.com/recipe/101799918/ 果豆：http://www.douguo.com/cookbook/1369126.html  做进阶版的白吐司首先要知道自己面粉的极限含水量是多少。和基础白吐司一样。 如何测出面粉吸水量和原料含水量请看我的博客文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102woog.html 比如我的面粉极限吸水量是55%，250g面粉只能加137.5g自来水。水太多就无法操控面团。当配方出现了其他湿性原料时，就必须减少自来水的添加量，把湿性原料的含水量换算和计算出来。 配方中湿性原料通过换算后得出湿性原料的含水量，在把湿性原料含水量相加后，减去实际需要的自来水量，就得出了自来水量应该加多少。 计算公式为：（湿性原料含水量总和-实际加水量=最终加水量） （8.75+43.5+12.5=64.75-137.5=72.75g） 百分百计算公式为：（最终加水量÷面粉量总量=加水百分百） （72.75÷2.5=29.1%） 最后通过经验和面团湿软状态可以微调加水量。所以掌握自己面粉的极限吸水量和掌握基础白吐司的制作是特别的关键。

用料

• 金像高筋面粉——100% 250g
• 水——29.1%（根据自己面粉吸水率加水） 72.75g
• 酵母——1% 2.5g
• 盐——1.5% 3.75g
• 糖——10%（甜度自调） 25g
• 无盐黄油——10%（品牌自选，用量可调） 25g
• 奶粉——2%（品牌自选，用量可调） 5g
• 全蛋——5% 12.5g（含水8.75g）
• 牛奶——20%（品牌自选） 50g（含水43.5g）
• 淡奶油——10（品牌自选） 25g（含水12.5g）

《壹家烘焙》基础白吐司进阶版，你必做的第二个吐司的做法步骤

步骤 1

面粉、酵母、盐、糖、奶粉、全蛋、牛奶称重，黄油称重软化。冰水提前准备好。为什么要冰水，因为我是机器和面，搅拌时的面团温度会升高，所以要冰水，而且要计算出冰水需要多少度,如果是手揉面团就不用加冰水，除非室温很高。怎么计算水温请看我的博客文章：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102wong.html

步骤 2

除黄油以为，倒入所有干性原料开机慢速搅拌，利用硅胶刮刀辅助拌匀后，倒入湿性原料，水可以同时倒入也可以搅拌一会在倒入。

步骤 3

面团开始成型后，就快速搅拌，注意观察面团搅拌时状态。 接下来步骤和基础白吐司做法一样，可以看我的基础白吐司制作步骤。 下厨房：http://www.xiachufang.com/recipe/101799918/ 果豆：http://www.douguo.com/cookbook/1369126.html

步骤 4

制作时有点小失误，成品效果不是很满意，下次重新上传成品图。

《壹家烘焙》基础白吐司进阶版，你必做的第二个吐司的小贴士

烘焙新手只要是做吐司，第一个一定是基础白吐司。通过面团湿软度，就知道下次配料时，水份应该可以多加点还是减少点。要做到心里有数，知道怎样湿软度的面团是能操控的。 烘焙工厂生产面包时，面团水量越多那么利润就越高。当然面包含水量要根据制作面包的类型做调整。不是任何面包都是要求高含水量。而且要想了解自己面粉吸水量是多少，就要提前做测试。如何测试面粉含水量看以下博客内容。 http://blog.sina.com.cn/s/blog_61cd387c0102woog.html

菜谱创建时间：2016-04-30 00:08:31