百吃不腻原味贝果，宝宝辅食（BBA配方）

作者： 大包大宝

来自面包红宝石书BBA学徒面包师的配方。百吃不腻！这个配方更适合做主食面包，无糖无油，同时也是我的十一个月大的宝宝的早餐和零食甚至是主食！ 作者说书中配方是挺正宗的了，用了一半量的酵头，使得面包更具麦香味！原书配方水量57%，因为酵头比重大而不难揉面，我改为51%的水量，面包更具有嚼劲，相应的，揉面会更加难！ 多年前第一次做贝果时，那会用直接法，我就爱上了贝果的味道，即便是吃了那么多年，那么多次，我依然爱着贝果。只是，不同配方，不同做法的贝果给我的感受不一样而已！ 配方面团总重量约326克，可做两个大或四个小。 照片中的法棍是陪衬品，却成了主角，请忽略主角。

用料

• 高筋面粉（蛋白质含量14%）酵头用 105g
• 水。酵头用 105g
• 干酵母（红燕）酵头用 0.6g
• 高筋面粉（蛋白质14%）主面团 96
• 干酵母（红燕）主面团 0.3g
• 盐 主面团 4g
• 麦芽精（没有就省略，有更好） 2g
• 煮贝果的水 1升水
• 煮贝果水里的小苏打 1-2克

百吃不腻原味贝果，宝宝辅食（BBA配方）的做法步骤

步骤 1

将酵头材料混合均匀，面团温度在25-27度发酵2-2.5小时，至酵头冒泡。可马上加入主面团中制作，也可放入冰箱冷藏一天。

步骤 2

将主面团材料（除盐外）混合酵头搅拌均匀后，加入盐，揉到面团光滑，可以撑开较厚的薄膜即可。面团完成温度应该在25-27度。

步骤 3

马上分割主面团，分成两个或四个。滚圆，面团温度25-27度大约松弛20分钟。

步骤 4

把小面团擀平，卷起，搓成长条，如果在搓的过程中发现面团会回弹，那么停止搓面团，盖上保鲜膜继续松弛两三分钟再搓。 条状直径随自己喜爱，只要卷起圆圈后中间的洞洞的直径有至少两厘米或以上即可。因为中间洞太小，烤好后会粘在一起变成没有洞。 搓好的面团把一头擀平一厘米左右，包住另外一头，捏紧包口。

步骤 5

面团温度25-27度，醒发约20分钟，取一个发在冷水里，可以漂浮十秒即醒发完成。此时可以预热烤箱260度，并且烧水开始煮贝果。

步骤 6

水煮沸后，把贝果分别每一面煮30秒即可捞起。260度烤5分钟，转230度再烤7分钟。视贝果上色情况考虑中途旋转烤盘方向，也可高温多烤一两分钟上色。

百吃不腻原味贝果，宝宝辅食（BBA配方）的小贴士

1、酵头部分最好冷藏一天再用，取出直接用，不要等恢复室温再用，这样在做主面团时，方便控制最终面团温度。而且味道更好。所以酵头最好发足，按书中的意思，这贝果应该带酸味的，因为酵头发到塌陷，而我试过，我不太喜欢酸味，所以在面团里泡泡已经好多，闻起来又没有酸味时就马上放冰箱冷藏或马上用于制造主面团。酵头可以在冷藏里保存三天。冷冻可保存三个月。注意密封好。 2、主面团如果使用57%水量并不难揉，因为酵头部分已经很软。我改51%水量时，厨师机揉了十三分钟才能拉出厚薄膜，而面团温度已经达到28度，比较不推荐这温度，因为这会加速发酵。如果实在不好控制，那么每升高1度就缩短七分钟的醒发时间。但是面团升高到30几度就不好操作了，因为透支了醒发时间，而面团又不足松弛进行整形。最好在揉面时，时时测温，一超过27就想办法降温再继续操作，比如中途在盆下垫冰水，或取出没有揉好的面团放冰箱冷藏一会。 3、醒发好的贝果面团冷藏在冰箱可保存三天，随时取出随时烤制很方便，而且更具麦香。冷藏温度最好保持在5-9度内，注意密封好，以免表皮干燥。 4、煮水中下小苏打，作者说是更接近商用液碱的味道，更正宗，而作者还说，无论在水中加糖煮或加碱对表皮影响都不大，最关键的是煮贝果的时间。书中每个128克的贝果煮1分钟每一面。我试过，做出来就是书中那样的老奶奶皮肤的贝果，而我看习惯了少女紧绷皮肤的贝果，所以改为煮30秒每面。 5、面包烤好后，其实内部没完全熟成，并不是说烤好的面包马上吃有什么危害。所以需要室温下冷却至少半小时再吃。此时口感最佳！

菜谱创建时间：2016-04-26 19:17:02