熬糖版牛轧糖

作者： Hello-Kitchen

做好功课，准备好各项材料，才不会忙乱出错。 做法参考啊呜511（据说呜是参考了小狐狸君君前辈和亲爱哒气气），多亏了呜的生动易懂的图文描述，我才终于明白怎样将打好的蛋白霜与熬好的糖浆搅拌均匀。 呜的链接：http://www.xiachufang.com/recipe/100586346/ 配比则参照天然气小姐—Ariel 的超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版（http://www.xiachufang.com/recipe/100420408/）

用料

• 烤熟花生 600克（或500克花生+120克黑芝麻
• 无盐黄油 70克
• 奶粉 200克
• 蛋清 2个（60-75克均可，不拘泥）
• 水 70克
• 麦芽糖（或水饴） 150克
• 白砂糖 60克
• 盐 1/2勺（3-4克）

熬糖版牛轧糖的做法步骤

步骤 1

准备工作： a. 烤花生（可作两次烤，烤箱度预热185度烤10分钟，期间可将烤盘来回拉动以使花生受热均匀）,去皮（借助网袋去皮更快）。 b. 烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。 c.. 奶粉200克称好待用 d. 无盐黄油软化或融化成液态 e.打发蛋白：电动打蛋器打至硬性发泡，放冰箱冷藏备用。如果提前准备好的蛋白出现分离，只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑。

步骤 2

熬糖： a. 将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热。煮至135-140度，大约20-30分钟。注意温度必须超过135度，保险起见，天然气女士一直是煮到140度的。 b. 没有温度计可以根据糖浆状态观察判断： @天然气小姐说，实在没有温度计的看状态好了，糖浆沸腾后锅里冒大泡泡，再过一会儿变成密集的小泡泡，变密集小泡泡后基本过1-2分钟差不多就好了，时间跟火力大小有关。 @呜说，糖浆煮到132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡，此时开始就要密切注意观察（详看呜的图） 以下步骤描述摘自呜的图文

步骤 3

呜的熬糖图文：中火煮至沸腾，转小火，继续熬煮，刮刀不时搅拌。糖浆熬煮到135-140度。大约20-30分钟。

步骤 4

出现密集的小泡泡。。。WATCH!因为糖浆132度以后表面会逐渐由大的泡泡转为较为密集的小泡泡。。。

步骤 5

筷子沾糖浆放进冷水里，若是糖浆变硬变脆说明温度到了。（呜的文，呜的图）

步骤 6

关火，将糖浆整锅坐入备好的热水中保温，依次加入以下原料。 a.倒入打顺滑的蛋白，用电动打蛋器搅打均匀。 b.加入黄油，电动打蛋器搅打均匀 c.加入奶粉，用木铲拌匀 d.加入保温的花生，木铲拌匀 注意：从糖浆停火开始，全程都是整锅坐在热水中操作的！！

步骤 7

将拌匀的糖倒在三能金盘上，利用不沾油布和刮刀反复碾压折叠，这样做成品可以更有嚼劲。直到碾压困难的时候，开始将其擀平整形。放凉后切块包装即可

步骤 8

切糖，切切切。

步骤 9

裹糖喽，相比塑料包装袋，我当然更喜欢喜欢糯米纸+糖纸组合啦

熬糖版牛轧糖的小贴士

鸣谢：啊呜511 & 天然气小姐—Ariel

菜谱创建时间：2016-04-14 20:01:45